Safran (Crocus sativus): Eigenschaften und Vorteile

Crocus sativus L., allgemein als Safran oder Echter Safran bekannt, ist eine ausdauernde krautige Pflanze aus der Familie der Iridaceae (Schwertliliengewächse). Geschätzt wird sie wegen der Narben ihrer Blüten, die getrocknet das rote Gewürz ergeben, das in Fäden verkauft wird. Ihr genauer natürlicher Ursprung ist unbekannt, man geht jedoch davon aus, dass sie auf dem griechischen Festland durch Auslese aus dem wilden Crocus cartwrightianus entstanden ist. Anbau und Verwendung des Safrans reichen mehr als 3.500 Jahre zurück und erstrecken sich über zahlreiche Kulturen und Kontinente, von der Küche bis zur traditionellen Medizin [1].

In der Pflanzenheilkunde wird Safran seit Jahrtausenden verwendet, und die moderne Forschung hat begonnen, einen Teil dieser Anwendungen zu untersuchen, sodass Crocus sativus heute zu den weltweit am besten erforschten Heilpflanzen gehört. Die belastbarsten Ergebnisse betreffen leichte bis mittelschwere Symptome von Depression und Angst, während die meisten anderen Anwendungen noch auf vorläufigen Studien beruhen [1][2]. In Brasilien wird der Name açafrão auch für Kurkuma (Curcuma longa) verwendet, die dort açafrão-da-terra heißt, doch es handelt sich um zwei verschiedene Pflanzen. Alles, was im Folgenden beschrieben wird, bezieht sich ausschließlich auf Crocus sativus.

Volkstümliche und internationale Namen des Safrans

• Deutsch: Echter Safran, Safran.
• Englisch: saffron, saffron crocus.
• Französisch: safran.
• Italienisch: zafferano.
• Portugiesisch: açafrão, açafrão-verdadeiro.
• Spanisch: azafrán.

Namen, die ungefähr „Herbstsafran“ bedeuten, etwa das englische autumn crocus, wurden nicht in diese Liste aufgenommen, weil sie meist Colchicum autumnale bezeichnen, eine giftige Pflanze, die nicht mit Safran verwechselt werden darf.

Botanische Synonyme des Safrans

Crocus sativus L. ist der anerkannte botanische Name des Safrans, auch wenn manche Quellen ihn noch mit wenig gebräuchlichen oder veralteten Synonymen bezeichnen. Die Art ist triploid und steril, pflanzt sich also nicht geschlechtlich fort und kann nur vegetativ über Sprossknollen vermehrt werden. Ihr wahrscheinlichster Vorfahr ist die in Griechenland heimische Wildart Crocus cartwrightianus.

Botanische Familie: Iridaceae

Crocus sativus gehört zur Familie der Iridaceae, die aus einkeimblättrigen Pflanzen besteht, von denen viele für ihre auffälligen, farbenfrohen Blüten bekannt sind. Zur Familie zählen Gattungen wie Crocus, Gladiolus und Iris. Beim Safran besitzt jede Blüte drei Staubblätter und einen Griffel, der sich in drei rote Narben teilt, eben die Fäden des Gewürzes. Dieser Aufbau hilft, ihn von ähnlich aussehenden Pflanzen zu unterscheiden, etwa von denen der Gattung Colchicum (Familie Colchicaceae), die giftig sind und sechs Staubblätter haben.

Verwendete Pflanzenteile des Safrans

• Getrocknete Blütennarben (Safranfäden)

Ethnobotanische und traditionelle Anwendungen des Safrans

Überlieferungen verschiedener Kulturen beschreiben die Verwendung von Safran in den unten genannten Bereichen, was die Nutzungsgeschichte der Pflanze dokumentiert, aber keinem klinischen Wirksamkeitsnachweis gleichkommt.

• Aphrodisiakum
• Atemwegsbeschwerden
• Augenleiden
• Depressive Zustände und Schlaflosigkeit
• Entzündungshemmend und antiseptisch
• Harnwegs- und Menstruationsbeschwerden
• Hautleiden
• Tonikum für Nerven- und Gefäßsystem
• Verdauungsbeschwerden

Therapeutische Eigenschaften des Safrans

Ein Großteil der folgenden Eigenschaften stammt aus Labor- und Tierstudien, während sich die bislang kleinen klinischen Studien am Menschen vor allem auf Stimmung und Angst konzentrieren [1][2].

• Analgetisch (Schmerzlinderung in vorläufigen Studien beobachtet)
• Antidepressiv (Metaanalysen kleiner klinischer Studien deuten auf eine Wirkung bei leichten bis mittelschweren Symptomen von Depression und Angst hin, ohne die ärztliche Behandlung zu ersetzen)
• Antihyperglykämisch (Wirkung auf den Blutzucker in vorläufigen Studien untersucht)
• Antimikrobiell (Aktivität gegen Bakterien und Pilze im Labor beobachtet)
• Antioxidativ (Schutz der Zellen vor oxidativen Schäden in experimentellen Studien)
• Antiproliferativ (in Laborstudien beobachtete Aktivität, ohne klinischen Nachweis)
• Entzündungshemmend (Verringerung entzündlicher Prozesse in experimentellen Studien beobachtet)
• Immunstimulierend (Anregung des Immunsystems in vorläufigen Studien beobachtet)
• Kardioprotektiv (Schutz des Herzens in experimentellen Studien untersucht)
• Lipidsenkend (Senkung der Blutfette in vorläufigen Studien beobachtet)
• Nervenberuhigend (traditionell als entspannend überliefert)
• Netzhautschützend (Schutz vor Netzhautschäden in vorläufigen Studien untersucht)
• Neuroprotektiv (Schutz des Nervensystems in experimentellen Studien beobachtet)
• Schleimlösend (traditionell als Hilfe beim Abhusten von Schleim überliefert)

Detailliertes phytochemisches Profil des Safrans

Die intensive Farbe der Fäden geht vor allem auf die Crocine zurück, der bittere Geschmack auf Picrocrocin und das Aroma auf Safranal, den wichtigsten flüchtigen Bestandteil der Pflanze. Auf diese Verbindungen konzentriert sich der größte Teil der pharmakologischen Forschung zum Safran [1].

• Crocetin
• Crocin
• Flavonoide (Kaempferol, Quercetin)
• Flüchtige Verbindungen (Isophoron)
• Picrocrocin
• Safranal

Zubereitungsformen und Verabreichung des Safrans

• Ätherisches Öl
• Aufguss
• Extrakte
• Kapseln und Tabletten mit standardisiertem Extrakt
• Kulinarische Verwendung

In klinischen Studien wird Safran meist als standardisierter Extrakt in Kapseln untersucht, in sehr kleinen Tagesmengen und über festgelegte Zeiträume. Im Haushalt kommen für Aufgüsse und in der Küche dagegen nur wenige Fäden pro Zubereitung zum Einsatz. Außerhalb des kulinarischen Bereichs müssen Menge, Form und Dauer der Anwendung zu medizinischen Zwecken im Einzelfall festgelegt werden. Dosen weit über den küchenüblichen Mengen können Nebenwirkungen und Vergiftungen verursachen, wie unter Kontraindikationen beschrieben. Bevor Sie Extrakte, Kapseln oder Aufgüsse regelmäßig verwenden, sollten Sie eine medizinische Fachperson zurate ziehen, denn die Informationen in diesem Artikel sind rein informativ und ersetzen diese Beurteilung nicht.

Synergie mit anderen Heilpflanzen

Kombinationen rund um Stimmung und Angst

Die Wirkungen des Safrans auf die Stimmung werden vor allem dem Safranal und den Crocinen zugeschrieben, weshalb er mit Pflanzen kombiniert werden kann, die traditionell zum selben Zweck verwendet werden, etwa mit Johanniskraut (Hypericum perforatum) und Rosenwurz (Rhodiola rosea). Die Idee hinter der Kombination ist, dass jede Pflanze über andere neurochemische Wege wirken würde [1]. Das ist eine Hypothese auf Grundlage der Mechanismen der einzelnen Pflanzen und kein nachgewiesenes Ergebnis der Kombination. Johanniskraut erfordert besondere Vorsicht, da es ebenfalls auf das Serotonin wirkt und mit vielen Medikamenten interagiert, sodass diese Kombination nur unter fachlicher Anleitung erfolgen darf.

Kombinationen zur kognitiven Unterstützung

Wegen der in experimentellen Studien beobachteten neuroprotektiven Aktivität wird Safran auch zusammen mit Bacopa (Bacopa monnieri) und Ginkgo (Ginkgo biloba) genannt, Pflanzen, die traditionell zur Unterstützung von Gedächtnis und Gehirnfunktion verwendet werden [1]. Der Schutz vor kognitivem Abbau, den man sich von dieser Kombination erhofft, ist klinisch weiterhin nicht belegt. Da für Ginkgo und Safran eine plättchenhemmende Wirkung beschrieben ist, verlangt die Kombination bei Einnahme von Antikoagulanzien oder Thrombozytenaggregationshemmern erhöhte Vorsicht.

Entzündungshemmende und antioxidative Kombinationen

Da Safran reich an Antioxidantien wie den Crocinen ist, wird er in der kulinarischen und pflanzenheilkundlichen Tradition mit Kurkuma (Curcuma longa) und Ingwer (Zingiber officinale) kombiniert. Die Kombination vereint die entzündungshemmende und antioxidative Aktivität, die für jede der Pflanzen in experimentellen Studien beschrieben wurde [1]. Diese Mischung wird traditionell bei chronisch-entzündlichen Beschwerden eingesetzt, eine sich addierende Wirkung der drei Pflanzen wurde in klinischen Studien jedoch noch nicht nachgewiesen.

Rezepte und Anwendungsprotokolle des Safrans

Safranaufguss für Entspannung und Stimmung

Ein Aufguss aus wenigen Safranfäden in küchenüblicher Menge wird traditionell in Momenten der Entspannung und für das seelische Wohlbefinden verwendet.

Zutaten: eine kleine Prise Safranfäden (küchenübliche Menge), 1 Tasse (200 ml) heißes, nicht kochendes Wasser und nach Belieben Honig (optional).

Zubereitung: Die Fäden in eine Tasse geben, das Wasser auf etwa 80 bis 90 °C erhitzen und darübergießen, dann 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Wie oft der Aufguss getrunken wird, sollte mit einer medizinischen Fachperson abgesprochen werden, vor allem wenn Antidepressiva oder andere Dauermedikamente eingenommen werden.

Safrantinktur zur kognitiven Unterstützung

Die alkoholische Tinktur aus den Narben wird traditionell zur kognitiven Unterstützung verwendet und ist länger haltbar, erfordert aber fachliche Beratung zur Einnahmemenge.

Zutaten: 1 g Safrannarben und 100 ml 70-prozentiger Getreidealkohol.

Zubereitung: Die Narben leicht zerstoßen und mit dem Alkohol in ein dunkles Glasgefäß geben, 2 bis 4 Wochen mazerieren lassen und täglich schütteln. Anschließend abseihen und in einer Tropfflasche aufbewahren. Tropfenzahl und Häufigkeit der Anwendung sollten nicht eigenmächtig festgelegt werden, fragen Sie daher eine medizinische Fachperson. Da die Tinktur Alkohol enthält, ist sie für Schwangere, Kinder und Menschen, die auf alkoholische Getränke verzichten müssen, nicht geeignet.

Kulinarische Verwendung für das allgemeine Wohlbefinden

In der Küche, der häufigsten und sichersten Art, Safran zu verzehren, werden die eingeweichten Fäden traditionell verwendet, um Gerichten wie Paella, Risotto und Suppen Farbe, Aroma und Geschmack zu verleihen.

Zutaten: 3 bis 5 Safranfäden, eine Prise Salz und 1 Esslöffel heißes Wasser oder warme Milch.

Zubereitung: Die Fäden mit dem Salz zerdrücken, die Flüssigkeit hinzufügen und 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, bevor die Mischung zum Gericht gegeben wird.

Die oben genannten Zubereitungen folgen traditionellen Überlieferungen und ersetzen keine fachliche Beratung. Vor jeder innerlichen Anwendung sind die in diesem Artikel beschriebenen Gegenanzeigen und Wechselwirkungen zu beachten.

Begleitende Therapien

Klinische Phytotherapie

In der klinischen Phytotherapie werden standardisierte Safranextrakte in Kapseln und Tabletten als Unterstützung bei leichter bis mittelschwerer Depression, Angst und kognitiven Beschwerden untersucht, auch im Vergleich mit Antidepressiva aus der Klasse der selektiven Serotonin-Wiederaufnahmehemmer [1][2][3]. Diese Anwendung setzt Diagnose, Verordnung und fachliche Begleitung voraus und darf niemals dazu dienen, eine Behandlung eigenmächtig umzustellen.

Traditionelle und komplementäre Medizin

Safran nimmt in Systemen wie dem Ayurveda und der traditionellen persischen Medizin einen herausragenden Platz ein, die ihn als Tonikum, zur Stimmungsaufhellung und zur Unterstützung der Verdauung einsetzen, wie Überlieferungen zeigen, die Jahrhunderte zurückreichen [1].

Aromatherapie

Safranal, der wichtigste flüchtige Bestandteil des Safrans, zeigte in experimentellen Studien eine angstlösende und entspannende Aktivität, was in der Aromatherapie Interesse an ihm als Mittel für das Wohlbefinden weckt [1]. Diese Anwendung ist noch explorativ und ersetzt nicht die fachliche Begleitung bei Stress oder Angst.

Kontraindikationen und Nebenwirkungen des Safrans

Allgemeine Kontraindikationen

Küchenübliche Mengen Safran sind sicher, doch ab etwa 1,5 g pro Tag treten Nebenwirkungen auf, und 5 g oder mehr sind eine toxische Dosis, die Erbrechen, Blutungen und Gelbsucht verursachen kann [4]. In der Schwangerschaft ist Safran in medizinischer Dosierung kontraindiziert, weil eine traditionelle Verwendung als Abtreibungsmittel in hoher Dosis überliefert ist und er Gebärmutterkontraktionen anregen kann, weshalb sich Schwangere auf küchenübliche Mengen beschränken müssen. In der Stillzeit und bei Kindern legt der Mangel an Sicherheitsdaten zu medizinischen Dosen dieselbe Grenze nahe. Menschen mit einer Allergie gegen Pflanzen aus der Familie der Iridaceae oder mit Gerinnungsstörungen müssen auf die medizinische Anwendung verzichten oder dürfen sie nur unter ärztlicher Aufsicht durchführen. Bei bipolarer Störung ist besondere Vorsicht geboten, da über einen manischen Umschwung im Zusammenhang mit Safran berichtet wurde.

Häufige Nebenwirkungen

In üblichen Mengen sind Nebenwirkungen selten, sie können aber vor allem bei hohen Dosen Magen-Darm-Beschwerden, allergische Reaktionen, Schwindel und Schläfrigkeit umfassen. Ungewöhnliche Blutungen, anhaltendes Erbrechen oder eine Gelbfärbung von Haut und Augen sind Anzeichen dafür, die Anwendung abzubrechen und sofort ärztliche Hilfe in Anspruch zu nehmen.

Wechselwirkungen mit Medikamenten

Safran darf ohne Rücksprache mit der behandelnden Fachperson weder mit serotonergen Antidepressiva noch mit Johanniskraut kombiniert werden. Wegen seiner plättchenhemmenden Wirkung erfordert er Vorsicht bei Antikoagulanzien und Thrombozytenaggregationshemmern. Außerdem kann er mit blutdrucksenkenden Mitteln, mit Beruhigungsmitteln und theoretisch auch mit blutzuckersenkenden Mitteln wechselwirken, da vorläufige Studien seine Wirkung auf den Blutzucker untersuchen. Vor jeder Anwendung zu medizinischen Zwecken ist die Rücksprache mit einer medizinischen Fachperson unerlässlich.

Verfälschungen und gefährliche Verwechslungen

Safran wird häufig verfälscht, etwa durch Beimischung von Carthamus tinctorius (Färberdistel oder Saflor), Kurkuma und gefärbten Fasern. Deshalb wird empfohlen, ganze Narben aus rückverfolgbarer Herkunft statt des Pulvers zu kaufen [5]. Außerdem gilt es, zwei gefährliche Verwechslungen auszuräumen. Colchicum autumnale, die Herbstzeitlose, enthält Colchicin, ist tödlich giftig und kein Safran, auch wenn ihre Blüten an die von Crocus sativus erinnern. Curcuma longa, die in Brasilien açafrão-da-terra heißt und als Kurkuma verkauft wird, ist dagegen eine andere Pflanze aus der Familie der Zingiberaceae, deren gelbes Pulver aus dem Wurzelstock und nicht aus den Narben stammt.

Kuriositäten und historische Fakten

Der Anbau von Safran reicht mehr als 3.500 Jahre zurück, womit er zu den am längsten genutzten Gewürzen der Geschichte gehört [1]. In dieser Zeit war er in der Küche ebenso präsent wie in der traditionellen Medizin zahlreicher Kulturen und Kontinente. Wildwachsend ist die Pflanze nicht bekannt, und man nimmt an, dass sie auf dem griechischen Festland durch Auslese aus Crocus cartwrightianus entstanden ist, einer Wildart, die als ihr wahrscheinlichster Vorfahr gilt.

Da Safran triploid und steril ist, pflanzt er sich nicht geschlechtlich fort und vermehrt sich nur über seine Sprossknollen, unterirdische Organe, die von den Erzeugern getrennt und neu gepflanzt werden. Die heute angebauten Pflanzen sind somit das Ergebnis jahrtausendelanger vegetativer Vermehrung. Eine weitere Besonderheit liegt in der Blüte selbst, die nur drei Narben liefert, die roten Fäden des Gewürzes, und deren drei Staubblätter es ermöglichen, Safran von der giftigen Gattung Colchicum mit ihren sechs Staubblättern zu unterscheiden.

Häufig gestellte Fragen zum Safran

Sind Safran und Kurkuma dieselbe Pflanze?

Nein, es sind verschiedene Pflanzen, auch wenn in Brasilien beide açafrão genannt werden. Echter Safran ist Crocus sativus aus der Familie der Iridaceae, und das Gewürz besteht aus den getrockneten Narben der Blüte, während das gelbe Pulver der Kurkuma (Curcuma longa) aus dem Wurzelstock stammt.

Ist die Herbstzeitlose dasselbe wie Safran?

Nein, und eine Verwechslung kann tödlich enden, denn die Herbstzeitlose ist Colchicum autumnale, eine Pflanze aus der Familie der Colchicaceae, die Colchicin enthält und tödlich giftig ist. Die Blüten beider Arten ähneln sich, doch Colchicum hat sechs Staubblätter, echter Safran dagegen drei.

Welcher Teil des Safrans wird verwendet?

Verwendet werden ausschließlich die getrockneten Blütennarben, die sogenannten Safranfäden, in denen sich Crocine, Picrocrocin und Safranal konzentrieren, die für Farbe, Geschmack und Aroma des Gewürzes verantwortlich sind. Da Verfälschungen mit Färberdistel, Kurkuma und gefärbten Fasern häufig vorkommen, ist es am sichersten, ganze Narben aus rückverfolgbarer Herkunft zu kaufen.

Welche Menge Safran gilt als sicher?

Küchenübliche Mengen von wenigen Fäden pro Zubereitung gelten für die meisten Menschen als sicher. Ab etwa 1,5 g pro Tag treten Nebenwirkungen auf, und 5 g oder mehr sind eine toxische Dosis mit Erbrechen, Blutungen und Gelbsucht, weshalb jede medizinische Anwendung von einer medizinischen Fachperson begleitet werden muss.

Dürfen Schwangere Safran verzehren?

In der Schwangerschaft muss Safran auf küchenübliche Mengen beschränkt bleiben, da die Anwendung in medizinischer Dosierung kontraindiziert ist. Traditionell ist eine Verwendung als Abtreibungsmittel in hoher Dosis überliefert, und die Pflanze kann Gebärmutterkontraktionen anregen.

Hat Safran Wechselwirkungen mit Medikamenten?

Ja, besonders mit serotonergen Antidepressiva, die ohne fachliche Rücksprache nicht mit Safran kombiniert werden dürfen, sowie wegen der plättchenhemmenden Wirkung mit Antikoagulanzien und Thrombozytenaggregationshemmern. Vorsicht ist auch bei blutdrucksenkenden Mitteln und Beruhigungsmitteln geboten, und Menschen mit bipolarer Störung sollten wissen, dass über einen manischen Umschwung im Zusammenhang mit der Anwendung berichtet wurde.