Allium cepa (Lök): egenskaper och användning

Lök (Allium cepa L.) är en tvåårig, örtartad växt i familjen Amaryllidaceae. Arten beskrevs av Carl von Linné 1753 och anses härstamma från Centralasien, varifrån den har spridits och blivit en av världens mest odlade och ätna grönsaker, med en självklar plats i matlagningen i otaliga kulturer. Användningen går tusentals år tillbaka, inte bara som föda utan även inom traditionell medicin, med uppgifter som sträcker sig ända till det forntida Egypten och Mesopotamien. Löken, som består av koncentriska lager av omvandlade, köttiga blad, är den mest använda delen och skördas vanligen i slutet av den första växtsäsongen, antingen för att ätas direkt eller för att lagras.

I mat- och folktraditionen har löken en framträdande plats, och användningen sträcker sig från smaksättning av vardagsrätter till huskurer mot influensa och andra besvär i luftvägarna. Växten väcker intresse genom sin fytokemiska sammansättning, som är rik på svavelföreningar, bland annat de tiosulfinater som bildas när löken skärs, och på flavonoider, främst quercetin, ämnen som i laboratoriestudier har kopplats till antioxidativ och inflammationshämmande aktivitet. Modern forskning har undersökt flera av dessa traditionella användningsområden, och även om en stor del av fynden fortfarande är preliminära ger det samlade underlaget stöd för intresset för lök som funktionellt livsmedel i en varierad kost.

Folkliga och internationella namn

Eftersom lök odlas på i stort sett alla kontinenter har den namn som varierar efter lökens färg, storlek och odlingssätt, och de viktigaste namnen på varje språk har samlats nedan.

• Svenska: gul lök, kepalök, lök, rödlök, silverlök.
• Engelska: bulb onion, common onion, garden onion, onion.
• Franska: oignon, oignon commun.
• Italienska: cipolla, cipolla comune.
• Portugisiska: cebola, cebola-amarela, cebola-branca, cebola-comum, cebola-de-bulbo, cebola-pérola, cebola-roxa.
• Spanska: cebolla, cebolla común.
• Tyska: Küchenzwiebel, Speisezwiebel, Zwiebel.

Botaniska synonymer

Allium cepa var. aggregatum G. Don är en av de viktigaste synonymerna, eftersom den avser schalottenlök, som tidigare räknades som en egen art (Allium ascalonicum) och i dag förs till Allium cepa, med bred användning i gourmetmatlagning. Övriga infraspecifika namn som registrerats som synonymer till arten står nedan i alfabetisk ordning och beskriver främst odlade former som skiljer sig i hur de bildar lökar, antingen i tuvor, som schalottenlök, eller med groddknoppar i blomställningen, som hos de vivipara lökarna.

• Allium cepa var. aggregatum G. Don
• Allium cepa var. bulbiferum Regel
• Allium cepa var. cepa (typisk varietet)
• Allium cepa var. multiplicans L.H. Bailey
• Allium cepa var. proliferum (Moench) Regel
• Allium cepa var. solaninum Alef.
• Allium cepa var. viviparum (Metzg.) Mansf.

Botanisk familj: Amaryllidaceae

Familjen Amaryllidaceae omfattar omkring 75 släkten och över 1600 arter av blomväxter med utbredning över stora delar av världen, oftast fleråriga örter som lagrar näring i lökar eller, mer sällan, i jordstammar. Hit hör arter av stor ekonomisk, dekorativ och medicinsk betydelse, som vitlök, purjolök, narciss och amaryllis, vilket ger en bild av hur många former och användningsområden som ryms inom samma grupp.

Löken delar familjens typiska kännetecken med sina släktingar, bland annat att näring lagras i löken, och med de övriga medlemmarna i släktet Allium delar den det påtagliga innehållet av svavelföreningar, som ger den karakteristiska lukten och smaken. Familjen som helhet är känd för att bilda ett brett spektrum av bioaktiva ämnen, och den kemiska mångfalden har varit föremål för omfattande farmakologisk forskning, med betydelse för utvecklingen av växtbaserade läkemedel och kosttillskott.

Använda delar för te och beredningar

• Blad: gröna och unga, används som smaksättning.
• Fröer: nämns i uppgifter om folklig användning och används dessutom för att föröka växten.
• Löken: den vanligaste delen, som äts rå, tillagad eller i hemgjorda beredningar.

I praktiken är nästan all användning som mat och inom folkmedicinen koncentrerad till löken, som skördas i slutet av den första växtsäsongen när växten har byggt upp näringsreserver, medan de unga bladen och fröerna spelar en mindre roll i köket och i huskurerna.

Etnobotanisk och traditionell användning

Folkmedicinen i olika regioner tillskriver löken en rad användningsområden, som främst har förts vidare muntligt och genom familjerecept, och punkterna nedan beskriver denna tradition utan att vara liktydiga med klinisk evidens.

• Antiseptisk och sårläkande på små sår vid utvärtes bruk (traditionell uppgift)
• Lindring av influensasymtom och besvär i luftvägarna (traditionell uppgift)
• Milda matsmältningsbesvär (folklig användning)
• Slemlösande vid hosta och katarr (traditionell uppgift)
• Sänkning av feber (traditionell uppgift)
• Urindrivande (folklig användning)

Terapeutiska egenskaper

Egenskaperna nedan kommer till största delen från laboratoriestudier, djurförsök eller studier med koncentrerade extrakt, och studierna på människor är fortfarande små eller spretiga, så ingen av dem ska läsas som en rekommendation om behandling.

• Antibakteriell (aktivitet observerad i laboratoriestudier)
• Antioxidativ (verkan på fria radikaler kopplad till quercetin, undersökt i laboratoriet och i preliminära studier på människor)
• Antiproliferativ (aktivitet observerad i laboratoriestudier, utan klinisk evidens)
• Antiviral (aktivitet observerad endast i laboratoriestudier)
• Blodplättshämmande (lindrig effekt observerad i experimentella studier med svavelföreningar och flavonoider)
• Blodsockersänkande (effekt på blodsockret undersökt i preliminära studier)
• Hjärtskyddande (potential undersökt i preliminära studier)
• Immunmodulerande (påverkan på immunförsvaret observerad i experimentella studier)
• Inflammationshämmande (aktivitet observerad i experimentella studier)
• Kolesterolsänkande (minskning av kolesterol observerad i vissa preliminära studier)

Fytokemisk profil

Lökens kemi domineras av två stora grupper av ämnen: svavelföreningarna, som uppstår när löken skärs och enzymet alliinas kommer i kontakt med förstadier som isoalliin, och flavonoiderna, som är mest koncentrerade i de yttre lagren och i sorter med färgat skal.

• Antocyaniner (i rödlök)
• Flavonoider (kaempferol, quercetin och deras glykosider)
• Fruktaner (fruktooligosackarider)
• Isoalliin (svavelhaltigt förstadium)
• Mineraler (kalium, mangan)
• Organiska svavelföreningar (cepaener, disulfider och sulfider)
• Propantial-S-oxid (tårframkallande faktor)
• Saponiner
• Tiosulfinater
• Vitaminer (B6, C)

Fruktanerna, fermenterbara kolhydrater som fungerar som näringsreserv, förklarar både intresset för lök som källa till prebiotiska fibrer och de tarmbesvär som rapporteras av personer som är känsliga för FODMAP, ett ämne som tas upp igen i avsnittet om kontraindikationer.

Beredningsformer (te, tinkturer, extrakt)

• Extrakt
• Färsk saft
• Grötomslag
• Hemgjord sirap med honung
• Kompress
• Te (infusion eller avkok)
• Tinktur

Att äta lök som mat, rå eller tillagad, är det överlägset vanligaste och säkraste sättet att få in den i vardagen, medan te, sirap och grötomslag hör till traditionen av huskurer. Koncentrerade extrakt och tinkturer kräver större försiktighet, eftersom de innehåller de aktiva ämnena i större mängd och kan förstärka effekten av läkemedel, och därför bör de användas efter råd från hälso- och sjukvårdspersonal.

Synergi med andra växter

Traditionell kombination vid luftvägsbesvär

Inom folkmedicinen kombineras lök ofta med vitlök (Allium sativum) och ingefära (Zingiber officinale) i beredningar som traditionellt används för att lindra symtom på influensa, hosta och nästäppa. Enligt traditionen ligger logiken i kombinationen i summan av de organiska svavelföreningarna i lök och vitlök och gingerolerna i ingefäran, ämnen som laboratoriestudier kopplar till antimikrobiell och inflammationshämmande aktivitet, även om det saknas kliniska studier som visar en synergistisk effekt av blandningen.

Kombination som studerats för hjärt- och kärlhälsan

En annan vanlig kombination förenar lök, gurkmeja (Curcuma longa) och cayennepeppar (Capsicum annuum), oftast som kryddor i samma måltid, en traditionell användning som förknippas med omsorg om hjärtat och cirkulationen. Quercetinet i löken, kurkuminet i gurkmejan och capsaicinet i pepparn har var för sig studerats för parametrar som kolesterol, blodcirkulation och trombocytaggregation, men resultaten är fortfarande preliminära och gäller inte direkt för kombinationen. Eftersom flera av dessa ämnen har en lindrig blodplättshämmande effekt bör den som använder antikoagulantia eller blodplättshämmande läkemedel undvika koncentrerade extrakt av dessa växter utan professionell vägledning.

Recept och användningsprotokoll

Lökte med honung och citron

En hemgjord beredning som traditionellt används vid hosta och nästäppa och som är mycket vanlig i familjerecept under de kalla månaderna.

Ingredienser: 1 medelstor lök, 500 ml vatten, 2 matskedar honung (valfritt) och saften av en halv citron (valfritt).

Tillagning: Skala och hacka löken, sätt vattnet på spisen och tillsätt den hackade löken när det kokar, låt sedan koka i 5 till 10 minuter. Sila, låt svalna till ljummen och tillsätt honung och citronsaft om du vill. Traditionen rekommenderar att teet dricks ljummet 2 till 3 gånger om dagen och tillskriver beredningen förmågan att tunna ut slemmet och göra det lättare att hosta upp. Honung ska inte ges till barn under 1 år.

Grötomslag av ugnsbakad lök

Traditionell utvärtes användning på bölder och små abscesser, där folkmedicinen använder omslaget för att hjälpa bölden att mogna.

Ingredienser: 1 stor lök och gasbinda eller en ren tygbit.

Tillagning: Baka löken hel i ugnen tills den är mjuk och mosa den till en smet. Känn efter temperaturen mot handryggen innan du lägger på den, för att undvika brännskador, och lägg den ljumma massan på det drabbade området, täckt med gasbinda som fästs med häfta. Enligt traditionen kan omslaget sitta kvar i några timmar eller över natten och upprepas dagligen, och värmen tillsammans med ämnena i löken skulle hjälpa bölden att mogna och tömmas. Lägg det inte på öppna sår och testa först på ett litet hudområde, eftersom utvärtes användning kan ge kontaktdermatit på känslig hud; vid feber, svår smärta, rodnad som sprider sig eller om besvären inte går tillbaka inom några dagar ska du söka läkarvård.

Hemgjord sirap av rödlök med honung

Ett folkligt recept som traditionellt används vid influensa och förkylning, tillagat kallt och förvarat i kylskåp.

Ingredienser: 1 stor rödlök, 4 matskedar honung och saften av 1 citron.

Tillagning: Skär löken i tunna skivor och lägg dem i en skål, tillsätt honung och citronsaft och blanda väl. Täck över och låt stå i några timmar, eller över natten, tills löken har avgett sin saft; sila sedan och förvara sirapen i en ren glasflaska i kylskåpet. Enligt traditionen tar man 1 matsked 3 till 4 gånger om dagen för att lindra symtom på influensa och förkylning, och folkmedicinen tillskriver sirapen en slemlösande verkan. Honung ska inte ges till barn under 1 år, och personer med diabetes behöver räkna med sockret i honungen när de håller blodsockret under kontroll.

Beredningarna ovan bygger på traditionell användning och ersätter inte professionell rådgivning. Läs igenom de kontraindikationer och interaktioner som beskrivs i denna artikel före all invärtes användning.

Kopplade terapier

Fytoterapi

Inom fytoterapin riktas intresset för lök mot de organiska svavelföreningarna och flavonoiderna, särskilt quercetin, som finns i extrakt och tinkturer som används som stöd för hjärt- och kärlhälsan, vid inflammatoriska tillstånd och som antimikrobiellt medel av naturligt ursprung. Aktuell forskning undersöker lökens potential vid kroniska sjukdomar och för immunfunktionen, och den förekommer ofta i preparat inriktade på luftvägarna och matsmältningen, alltid som komplement och aldrig som ersättning för medicinsk uppföljning.

Homeopati

Inom homeopatin är Allium cepa ett välkänt medel som framställs av rödlök, och den homeopatiska materia medica beskriver det för tillstånd som liknar vanlig förkylning, med vattnig och irriterande snuva, täta nysningar och rinnande ögon. Samma tradition nämner det vid hosta med rikliga upphostningar och irritation i halsen, och valet av medel följer principen om symtomhelheten, så att Allium cepa väljs när tillståndet motsvarar medlets karakteristiska bild, oftast vid akuta tillstånd. Homeopatiska preparat ersätter inte en medicinsk bedömning, särskilt när symtomen kvarstår eller förvärras.

Kontraindikationer och biverkningar

Allmänna kontraindikationer

I vanliga matmängder anses lök vara säker för de flesta. Den som har känd allergi mot växter i familjen Amaryllidaceae, som vitlök och purjolök, bör undvika lök, eftersom allergiska reaktioner kan uppstå, bland annat kontaktdermatit, nässelutslag, rinokonjunktivit och i sällsynta fall anafylaxi.

Känslig mage och FODMAP

Rå lök kan förvärra reflux, dyspepsi och irritabel tarm (IBS) hos personer som är känsliga för fermenterbara livsmedel (FODMAP). Besvären hänger främst ihop med fruktanerna i löken, som kan ge uppblåsthet och gaser i den här gruppen, och därför brukar personer med IBS rådas att pröva ut sin egen tolerans i samråd med en dietist.

Graviditet, amning och barn

Gravida och ammande kan äta lök i normala matmängder men bör undvika koncentrerade extrakt och höga doser, eftersom säkerheten i dessa situationer inte är helt fastställd. I hemgjorda recept med honung ska honungen inte ges till barn under 1 år, och alla beredningar avsedda för äldre barn bör stämmas av med barnläkare i förväg.

Vanliga biverkningar

De biverkningar som rapporteras oftast är mag-tarmbesvär som halsbränna, reflux, uppblåsthet, gaser och diarré, särskilt hos känsliga personer eller när lök äts i stora mängder. Utvärtes användning av extrakt kan ge kontaktdermatit på känslig hud. När löken skärs frigör den dessutom syn-propantial-S-oxid, som irriterar ögonen och ger tårflöde, en övergående och ofarlig effekt.

Läkemedelsinteraktioner

Koncentrerade extrakt kan förstärka effekten av blodplättshämmande eller antikoagulerande läkemedel; försiktighet och professionell vägledning för den som redan använder denna typ av läkemedel. På grund av denna möjliga blodplättshämmande effekt kan blödningsrisken öka hos den som använder antikoagulantia som warfarin, eller blodplättshämmare som acetylsalicylsyra och klopidogrel, och samma försiktighet gäller för personer med koagulationsrubbningar, som bör äta lök med måtta och enligt läkares råd. Lök kan också ha en lindrig blodsockersänkande effekt, vilket kräver noggrann kontroll av blodsockret hos personer med diabetes som använder blodsockersänkande läkemedel, och därför är det säkrast att rådfråga hälso- och sjukvårdspersonal innan man använder lök i form av extrakt eller koncentrerade doser, särskilt om man redan tar andra läkemedel.

Lök och husdjur

Nyttig information till läsaren: lök är giftig för hundar och katter och ska inte ges till dessa djur. Detsamma gäller matrester kryddade med lök, oavsett om den är rå, tillagad eller torkad, och vid misstanke om förtäring bör man kontakta veterinär.

Kuriosa

Uråldrigt ursprung och symbolik

Lök hör till mänsklighetens äldsta odlade grödor, och vissa uppskattningar talar om mer än 7000 års odling, med Centralasien som troligt ursprungsområde. De gamla egyptierna vördade den och såg i dess runda form och koncentriska ringar en symbol för evigt liv, och den ingick i begravningsritualer, i sådan grad att små lökar har hittats i ögonhålorna på farao Ramses IV:s mumie. I det forntida Mesopotamien skrevs recept med lök ned på kilskriftstavlor omkring 2000 f.Kr., vilket visar hur viktig den redan då var för mat och kultur.

Lök i rymden: en seglivad myt

Det cirkulerar ofta en uppgift om att lök skulle ha varit den första växt som odlades i rymden, 2003 ombord på Internationella rymdstationen, men den håller inte, eftersom experiment med växter i omloppsbana inleddes flera decennier tidigare, på de sovjetiska Saljutstationerna. Kuriositeten har ändå en verklig bakgrund, eftersom grönsaker med kort odlingscykel som är lätta att sköta väcker intresse i forskningen om produktion av färsk mat under långa rymduppdrag.

Många färger och smaker

Det finns hundratals löksorter, som skiljer sig åt i färg (gul, vit eller röd), storlek och smak. De gula är vanligast och blir söta när de karamelliseras, de röda drar till sig uppmärksamhet med sin intensiva färg, som kommer från antocyaniner, och används ofta råa i sallader, medan de vita brukar ha en mildare smak och passar bra i tillagade rätter.

Vanliga frågor

Hjälper lök mot förkylningssymtom?

Lök används traditionellt för att lindra symtom på förkylning och influensa, som nästäppa och hosta, och lökte med honung är en av de populäraste huskurerna för detta. De organiska svavelföreningarna och flavonoiderna visar antimikrobiell och inflammationshämmande aktivitet i laboratoriestudier, men det finns ingen klinisk evidens för att lök förkortar luftvägsinfektioner eller har effekt mot dem.

Kan lök sänka kolesterolet?

Preliminära studier tyder på att regelbundet intag av lök, tack vare quercetin och svavelföreningarna, kan bidra till att sänka LDL-kolesterolet (det ”onda” kolesterolet) och triglyceriderna och till att höja HDL-kolesterolet (det ”goda” kolesterolet). Resultaten varierar fortfarande mellan studierna, och lök bör ses som en del av en balanserad kost, utan att ersätta läkemedel som skrivits ut för att kontrollera kolesterolet.

Varför får lök oss att gråta?

När lökens celler skärs sönder omvandlar enzymer dess svavelhaltiga förstadier till ett flyktigt ämne som kallas syn-propantial-S-oxid, som stimulerar nervändarna i ögonen och får kroppen att producera tårar. Att skära löken under rinnande vatten eller använda en vass kniv, som skadar färre celler, hjälper till att minska effekten.

Kan lök ätas rå?

Ja, lök kan ätas rå och förekommer ofta i sallader, smörgåsar och såser, där den tillför en skarp smak och krispig konsistens. En del har dock svårt att smälta rå lök, som kan förvärra reflux, dyspepsi och irritabel tarm (IBS) hos den som är känslig för fermenterbara livsmedel (FODMAP) och dessutom ge uppblåsthet och gaser.

Har quercetinet i lök några fördelar?

Quercetin är en flavonoid som finns rikligt i lök, framför allt i de yttre lagren och i de färgade sorterna, och har antioxidativ och inflammationshämmande aktivitet som påvisats i laboratoriestudier, vilket förklarar intresset för dess roll i att skydda cellerna mot skador orsakade av fria radikaler. Den studeras också för möjliga effekter på hjärta och kärl och för en antiproliferativ aktivitet som observerats i laboratoriet, men dessa fynd saknar ännu klinisk evidens.

Kan hundar och katter äta lök?

Lök är giftig för hundar och katter och ska inte ges till dessa djur, och det gäller rå, tillagad och torkad lök liksom matrester kryddade med lök. Vid misstanke om förtäring ska du kontakta veterinär så snart som möjligt, även om djuret ännu inte visar några symtom.