Allium cepa (Løk): egenskaper, fordeler og bruk

Løk (Allium cepa L.) er en toårig, urteaktig plante i familien Amaryllidaceae. Arten ble beskrevet av Carl von Linné i 1753 og regnes som opprinnelig fra Sentral-Asia, hvorfra den har spredt seg til å bli en av verdens mest dyrkede og spiste grønnsaker, med en fast plass i matlagingen i utallige kulturer. Bruken går flere tusen år tilbake, ikke bare som mat, men også i tradisjonell medisin, med kilder som strekker seg helt til det gamle Egypt og Mesopotamia. Løken, som består av konsentriske lag av omdannede, kjøttfulle blader, er den mest brukte delen og høstes vanligvis ved slutten av den første vekstsesongen, enten for å spises med en gang eller for å lagres.

I mat- og folketradisjonen har løk en fremtredende plass, og bruken spenner fra krydder i hverdagsretter til huskurer mot influensa og andre plager i luftveiene. Planten vekker oppmerksomhet på grunn av sin fytokjemiske sammensetning, som er rik på svovelforbindelser, blant annet tiosulfinatene som dannes når løken skjæres, og på flavonoider, særlig quercetin, stoffer som laboratoriestudier forbinder med antioksidativ og betennelsesdempende aktivitet. Moderne forskning har undersøkt flere av disse tradisjonelle bruksområdene, og selv om mange av funnene fortsatt er foreløpige, støtter det samlede kunnskapsgrunnlaget interessen for løk som funksjonell mat i et variert kosthold.

Folkelige og internasjonale navn

Fordi løk dyrkes på så godt som alle kontinenter, har den navn som varierer etter løkens farge, størrelse og dyrkingsmåte, og de viktigste navnene på hvert språk er samlet nedenfor.

• Norsk: gul løk, kepaløk, løk, matløk, rødløk.
• Engelsk: bulb onion, common onion, garden onion, onion.
• Fransk: oignon, oignon commun.
• Italiensk: cipolla, cipolla comune.
• Portugisisk: cebola, cebola-amarela, cebola-branca, cebola-comum, cebola-de-bulbo, cebola-pérola, cebola-roxa.
• Spansk: cebolla, cebolla común.
• Tysk: Küchenzwiebel, Speisezwiebel, Zwiebel.

Botaniske synonymer

Allium cepa var. aggregatum G. Don er et av de viktigste synonymene, fordi det viser til sjalottløk, som tidligere ble regnet som en egen art (Allium ascalonicum) og i dag plasseres innenfor Allium cepa, med bred bruk i gourmetmatlaging. De øvrige infraspesifikke navnene som er registrert som synonymer for arten, står nedenfor i alfabetisk rekkefølge og beskriver først og fremst dyrkede former som skiller seg i måten de danner løk på, enten i tuer, som sjalottløk, eller med yngleknopper i blomsterstanden, som hos de viviparøse løkene.

• Allium cepa var. aggregatum G. Don
• Allium cepa var. bulbiferum Regel
• Allium cepa var. cepa (typisk varietet)
• Allium cepa var. multiplicans L.H. Bailey
• Allium cepa var. proliferum (Moench) Regel
• Allium cepa var. solaninum Alef.
• Allium cepa var. viviparum (Metzg.) Mansf.

Botanisk familie: Amaryllidaceae

Familien Amaryllidaceae omfatter rundt 75 slekter og over 1600 arter av blomsterplanter med utbredelse over store deler av verden, for det meste flerårige urter som lagrer næring i løk eller, sjeldnere, i jordstengler. Her finner vi arter av stor økonomisk, dekorativ og medisinsk betydning, som hvitløk, purre, narciss og amaryllis, noe som gir et inntrykk av hvor mange former og bruksområder som samles i samme gruppe.

Løk deler typiske kjennetegn for familien med sine slektninger, blant annet lagring av næringsstoffer i løken, og med de andre medlemmene av slekten Allium deler den det markante innholdet av svovelforbindelser, som gir den karakteristiske lukten og smaken. Familien som helhet er kjent for å produsere et bredt spekter av bioaktive forbindelser, og dette kjemiske mangfoldet har vært gjenstand for omfattende farmakologisk forskning, med betydning for utviklingen av plantebaserte legemidler og kosttilskudd.

Brukte deler til te og tilberedninger

• Blader: grønne og unge, brukt som krydder.
• Frø: nevnt i kilder om folkelig bruk og brukes dessuten til å formere planten.
• Løken: den vanligste delen, som spises rå, kokt eller i hjemmelagde tilberedninger.

I praksis er nesten all bruk som mat og i folkemedisinen konsentrert om løken, som høstes ved slutten av den første vekstsesongen etter at planten har bygget opp reserver, mens de unge bladene og frøene spiller en mindre rolle på kjøkkenet og i huskurene.

Etnobotanisk og tradisjonell bruk

Folkemedisinen i ulike regioner tilskriver løk en rekke bruksområder, overlevert hovedsakelig muntlig og gjennom familieoppskrifter, og punktene nedenfor beskriver denne tradisjonen uten at de er ensbetydende med klinisk dokumentasjon.

• Antiseptisk og sårhelende på små sår ved utvortes bruk (tradisjonell overlevering)
• Lindring av influensasymptomer og plager i luftveiene (tradisjonell overlevering)
• Milde fordøyelsesplager (folkelig bruk)
• Senking av feber (tradisjonell overlevering)
• Slimløsende ved hoste og katarr (tradisjonell overlevering)
• Vanndrivende (folkelig bruk)

Terapeutiske egenskaper

Egenskapene nedenfor stammer for det meste fra laboratoriestudier, dyreforsøk eller studier med konsentrerte ekstrakter, og studiene på mennesker er fortsatt små eller sprikende, så ingen av dem skal leses som en anbefaling om behandling.

• Antibakteriell (aktivitet observert i laboratoriestudier)
• Antioksidativ (virkning på frie radikaler knyttet til quercetin, undersøkt i laboratoriet og i foreløpige studier på mennesker)
• Antiproliferativ (aktivitet observert i laboratoriestudier, uten klinisk dokumentasjon)
• Antiviral (aktivitet observert bare i laboratoriestudier)
• Betennelsesdempende (aktivitet observert i eksperimentelle studier)
• Blodplatehemmende (mild effekt observert i eksperimentelle studier med svovelforbindelser og flavonoider)
• Blodsukkersenkende (effekt på blodsukkeret undersøkt i foreløpige studier)
• Hjertebeskyttende (potensial undersøkt i foreløpige studier)
• Immunmodulerende (påvirkning av immunforsvaret observert i eksperimentelle studier)
• Kolesterolsenkende (reduksjon av kolesterol observert i enkelte foreløpige studier)

Fytokjemisk profil

Kjemien i løk domineres av to store grupper stoffer: svovelforbindelsene, som oppstår når løken skjæres og enzymet alliinase kommer i kontakt med forløpere som isoalliin, og flavonoidene, som er mest konsentrert i de ytre lagene og i sorter med farget skall.

• Antocyaniner (i rødløk)
• Flavonoider (kaempferol, quercetin og deres glykosider)
• Fruktaner (fruktooligosakkarider)
• Isoalliin (svovelholdig forløper)
• Mineraler (kalium, mangan)
• Organiske svovelforbindelser (cepaener, disulfider og sulfider)
• Propantial-S-oksid (tåreframkallende faktor)
• Saponiner
• Tiosulfinater
• Vitaminer (B6, C)

Fruktanene, fermenterbare karbohydrater som fungerer som næringslager, forklarer både interessen for løk som kilde til prebiotiske fibre og ubehaget i tarmen som rapporteres av personer som er følsomme for FODMAP, et tema som tas opp igjen i avsnittet om kontraindikasjoner.

Tilberedningsformer (te, tinkturer, ekstrakter)

• Ekstrakt
• Fersk saft
• Grøtomslag
• Hjemmelaget sirup med honning
• Kompress
• Te (infusjon eller avkok)
• Tinktur

Å spise løk som mat, rå eller kokt, er den klart vanligste og tryggeste måten å få den inn i hverdagen på, mens te, sirup og grøtomslag hører til tradisjonen med huskurer. Konsentrerte ekstrakter og tinkturer krever mer forsiktighet, siden de inneholder de aktive stoffene i større mengder og kan forsterke virkningen av legemidler, og derfor bør de brukes etter råd fra helsepersonell.

Synergi med andre planter

Tradisjonell kombinasjon ved luftveisplager

I folkemedisinen kombineres løk ofte med hvitløk (Allium sativum) og ingefær (Zingiber officinale) i tilberedninger som tradisjonelt brukes for å lindre symptomer på influensa, hoste og tett nese. Ifølge tradisjonen ligger logikken i kombinasjonen i summen av de organiske svovelforbindelsene i løk og hvitløk og gingerolene i ingefær, stoffer som laboratoriestudier forbinder med antimikrobiell og betennelsesdempende aktivitet, selv om det ikke finnes kliniske studier som viser en synergistisk effekt av blandingen.

Kombinasjon undersøkt for hjerte- og karhelsen

En annen vanlig kombinasjon samler løk, gurkemeie (Curcuma longa) og kajennepepper (Capsicum annuum), som regel som krydder i samme måltid, en tradisjonell bruk knyttet til omsorg for hjertet og blodsirkulasjonen. Quercetinet i løk, kurkuminet i gurkemeie og capsaicinet i pepperen har hver for seg blitt studert for parametere som kolesterol, blodsirkulasjon og blodplateaggregasjon, men resultatene er fortsatt foreløpige og gjelder ikke direkte for kombinasjonen. Siden flere av disse stoffene har en mild blodplatehemmende effekt, bør den som bruker antikoagulerende eller blodplatehemmende legemidler unngå konsentrerte ekstrakter av disse plantene uten faglig veiledning.

Oppskrifter og bruksprotokoller

Løkte med honning og sitron

En hjemmelaget tilberedning som tradisjonelt brukes ved hoste og tett nese, og som er svært vanlig i familieoppskrifter i de kalde månedene.

Ingredienser: 1 middels stor løk, 500 ml vann, 2 spiseskjeer honning (valgfritt) og saften av en halv sitron (valgfritt).

Tilberedning: Skrell og hakk løken, sett vannet på platen, og når det koker, tilsett den hakkede løken og la det koke i 5 til 10 minutter. Sil, la teen bli lunken og tilsett eventuelt honning og sitronsaft. Tradisjonen anbefaler å drikke teen lunken 2 til 3 ganger om dagen og tilskriver den evnen til å gjøre slimet tynnere og lettere å hoste opp. Honning skal ikke gis til barn under 1 år.

Grøtomslag av ovnsbakt løk

Tradisjonell utvortes bruk på byller og små abscesser, der folkemedisinen bruker omslaget for å hjelpe byllen med å modnes.

Ingredienser: 1 stor løk og gasbind eller et rent tøystykke.

Tilberedning: Stek løken hel i ovnen til den er myk, og mos den til en grøt. Kjenn på temperaturen mot håndbaken før du legger den på, for å unngå brannskader, og legg den lunkne massen på det berørte området, dekket med gasbind festet med plaster. Ifølge tradisjonen kan omslaget ligge på i noen timer eller over natten og gjentas daglig, og varmen sammen med stoffene i løken skal hjelpe byllen med å modnes og tømmes. Ikke legg det på åpne sår, og test først på et lite hudområde, fordi utvortes bruk kan gi kontaktdermatitt på sensitiv hud; ved feber, sterke smerter, rødhet som sprer seg, eller hvis det ikke går tilbake i løpet av noen få dager, bør du oppsøke lege.

Hjemmelaget sirup av rødløk med honning

En folkelig oppskrift som tradisjonelt brukes ved influensa og forkjølelse, laget kaldt og oppbevart i kjøleskap.

Ingredienser: 1 stor rødløk, 4 spiseskjeer honning og saften av 1 sitron.

Tilberedning: Skjær løken i tynne skiver og legg dem i en bolle, tilsett honning og sitronsaft og bland godt. Dekk til og la blandingen stå i noen timer, eller over natten, til løken har avgitt saften sin; sil deretter og oppbevar sirupen i en ren glassflaske i kjøleskapet. Etter tradisjonen tar man 1 spiseskje 3 til 4 ganger om dagen for å lindre symptomer på influensa og forkjølelse, og folkemedisinen tilskriver sirupen en slimløsende virkning. Honning skal ikke gis til barn under 1 år, og personer med diabetes må ta hensyn til sukkeret i honningen når de styrer blodsukkeret.

Tilberedningene ovenfor bygger på tradisjonell overlevering og erstatter ikke profesjonell veiledning. Les kontraindikasjonene og interaksjonene som er beskrevet i denne artikkelen før all innvortes bruk.

Tilknyttede terapier

Fytoterapi

I fytoterapien er interessen for løk konsentrert om de organiske svovelforbindelsene og flavonoidene, særlig quercetin, som finnes i ekstrakter og tinkturer brukt som støtte for hjerte- og karhelsen, ved betennelsestilstander og som antimikrobielt middel av naturlig opprinnelse. Pågående forskning undersøker løkens potensial ved kroniske sykdommer og for immunfunksjonen, og den inngår ofte i preparater rettet mot luftveiene og fordøyelsen, alltid som et supplement og aldri som en erstatning for medisinsk oppfølging.

Homeopati

I homeopatien er Allium cepa et godt kjent middel, framstilt av rødløk, og den homeopatiske materia medica beskriver det for tilstander som ligner vanlig forkjølelse, med vandig og irriterende neserenning, hyppige nysinger og rennende øyne. Den samme tradisjonen nevner det ved hoste med rikelig oppspytt og irritasjon i halsen, og valget av middel følger prinsippet om symptomhelheten, slik at Allium cepa velges når tilstanden svarer til middelets karakteristiske bilde, som regel ved akutte tilstander. Homeopatiske preparater erstatter ikke medisinsk vurdering, særlig når symptomene vedvarer eller forverres.

Kontraindikasjoner og bivirkninger

Generelle kontraindikasjoner

I vanlige matmengder regnes løk som trygg for de fleste. Personer med kjent allergi mot planter i familien Amaryllidaceae, som hvitløk og purre, bør unngå løk, fordi det kan oppstå allergiske reaksjoner som kontaktdermatitt, elveblest, rhinokonjunktivitt og i sjeldne tilfeller anafylaksi.

Sensitiv fordøyelse og FODMAP

Rå løk kan forverre refluks, dyspepsi og irritabel tarm-syndrom hos personer som er følsomme for fermenterbare matvarer (FODMAP). Ubehaget henger først og fremst sammen med fruktanene i løken, som kan gi oppblåsthet og luft i magen hos denne gruppen, og derfor blir personer med irritabel tarm-syndrom (IBS) ofte rådet til å prøve ut sin egen toleranse i samråd med en ernæringsfysiolog.

Graviditet, amming og barn

Gravide og ammende kan spise løk i vanlige matmengder, men bør unngå konsentrerte ekstrakter og høye doser, fordi sikkerheten i disse situasjonene ikke er fullt ut dokumentert. I hjemmelagde oppskrifter med honning skal honningen ikke gis til barn under 1 år, og alle tilberedninger beregnet på eldre barn bør avklares med barnelege på forhånd.

Vanlige bivirkninger

De mest rapporterte bivirkningene er fra mage og tarm, som halsbrann, refluks, oppblåsthet, luft i magen og diaré, særlig hos følsomme personer eller når løk spises i store mengder. Utvortes bruk av ekstrakt kan gi kontaktdermatitt på sensitiv hud. Når løken skjæres, frigjør den i tillegg syn-propantial-S-oksid, som gir irritasjon i øynene og tåreflod, en forbigående og ufarlig effekt.

Legemiddelinteraksjoner

Konsentrerte ekstrakter kan forsterke virkningen av blodplatehemmende eller antikoagulerende legemidler; forsiktighet og faglig veiledning for den som allerede bruker denne typen legemidler. På grunn av denne mulige blodplatehemmende effekten kan blødningsrisikoen øke hos personer som bruker antikoagulantia som warfarin, eller blodplatehemmere som acetylsalisylsyre og klopidogrel, og den samme forsiktigheten gjelder for personer med koagulasjonsforstyrrelser, som bør spise løk med måte og etter råd fra lege. Løk kan også ha en mild blodsukkersenkende effekt, noe som krever nøye oppfølging av blodsukkeret hos personer med diabetes som bruker blodsukkersenkende legemidler, og derfor er det tryggest å rådføre seg med helsepersonell før man bruker løk i form av ekstrakter eller konsentrerte doser, særlig hvis man allerede tar andre legemidler.

Løk og kjæledyr

Nyttig informasjon til leseren: løk er giftig for hunder og katter og skal ikke gis til disse dyrene. Det samme gjelder matrester krydret med løk, enten den er rå, kokt eller tørket, og ved mistanke om inntak bør man kontakte veterinær.

Kuriositeter

Eldgammel opprinnelse og symbolikk

Løk er blant menneskehetens eldste kulturplanter, og noen anslag snakker om over 7000 års dyrking, med Sentral-Asia som sannsynlig opprinnelsesområde. De gamle egypterne æret den og så i den runde formen og de konsentriske ringene et symbol på evig liv, og den inngikk i gravritualer, så mye at små løk er funnet i øyehulene på mumien til farao Ramses IV. I det gamle Mesopotamia ble oppskrifter med løk nedtegnet på kileskrifttavler rundt 2000 f.Kr., noe som viser hvor viktig den allerede da var for mat og kultur.

Løk i verdensrommet: en seiglivet myte

Det sirkulerer ofte en påstand om at løk skal ha vært den første planten som ble dyrket i verdensrommet, i 2003 om bord på Den internasjonale romstasjonen, men det stemmer ikke, siden forsøk med planter i bane startet flere tiår tidligere, på de sovjetiske Saljut-stasjonene. Kuriositeten har likevel en reell bakgrunn, fordi grønnsaker med kort vekstsyklus som er lette å stelle, er av interesse i forskning på produksjon av fersk mat under lange romferder.

Mange farger og smaker

Det finnes hundrevis av løksorter, som skiller seg i farge (gul, hvit eller rød), størrelse og smak. De gule er de vanligste og blir søtlige når de karamelliseres, de røde vekker oppmerksomhet med sin intense farge, som skyldes antocyaniner, og brukes ofte rå i salater, mens de hvite gjerne har en mildere smak og passer godt i varmretter.

Ofte stilte spørsmål

Hjelper løk mot forkjølelsessymptomer?

Løk brukes tradisjonelt for å lindre symptomer på forkjølelse og influensa, som tett nese og hoste, og løkte med honning er en av de mest populære huskurene for dette. De organiske svovelforbindelsene og flavonoidene viser antimikrobiell og betennelsesdempende aktivitet i laboratoriestudier, men det finnes ingen klinisk dokumentasjon for at løk forkorter luftveisinfeksjoner eller har effekt mot dem.

Kan løk senke kolesterolet?

Foreløpige studier tyder på at regelmessig inntak av løk, takket være quercetin og svovelforbindelsene, kan bidra til å senke LDL-kolesterolet (det «dårlige» kolesterolet) og triglyseridene og til å øke HDL-kolesterolet (det «gode» kolesterolet). Resultatene varierer fortsatt mellom studiene, og løk bør ses som en del av et balansert kosthold, ikke som en erstatning for legemidler forskrevet for å kontrollere kolesterolet.

Hvorfor får løk oss til å gråte?

Når cellene i løken skjæres opp, omdanner enzymer de svovelholdige forløperne til et flyktig stoff som kalles syn-propantial-S-oksid, som stimulerer nerveendene i øynene og får kroppen til å produsere tårer. Å skjære løken under rennende vann eller å bruke en godt slipt kniv, som ødelegger færre celler, bidrar til å redusere denne effekten.

Kan løk spises rå?

Ja, løk kan spises rå og brukes ofte i salater, smørbrød og sauser, der den gir en skarp smak og sprø tekstur. Noen har likevel vanskelig for å fordøye rå løk, som kan forverre refluks, dyspepsi og irritabel tarm-syndrom hos personer som er følsomme for fermenterbare matvarer (FODMAP), i tillegg til å gi oppblåsthet og luft i magen.

Har quercetinet i løk noen fordeler?

Quercetin er et flavonoid som finnes i rikelige mengder i løk, særlig i de ytre lagene og i de fargede sortene, og har antioksidativ og betennelsesdempende aktivitet påvist i laboratoriestudier, noe som forklarer interessen for dets rolle i å beskytte cellene mot skader fra frie radikaler. Det studeres også for mulige effekter på hjerte og kar og for en antiproliferativ aktivitet observert i laboratoriet, men disse funnene har ennå ingen klinisk dokumentasjon.

Kan hunder og katter spise løk?

Løk er giftig for hunder og katter og skal ikke gis til disse dyrene, og det gjelder rå, kokt og tørket løk samt matrester krydret med løk. Ved mistanke om inntak bør du kontakte veterinær så snart som mulig, selv om dyret ennå ikke viser symptomer.