Petroselinum crispum（パセリ）：植物学プロフィール完全版

Petroselinum crispumは、西洋料理で最もありふれたハーブであると同時に、命名の歴史が最も込み入ったセリ科植物の一つでもある。セリ科に属する二年生の草本植物で、深く切れ込んだ葉、肥大した主根、そして植物のどの部分をつぶしても放たれる独特の香りを持つ。ブラジルではsalsa、salsinha、cheiro-verdeという名前で流通しており、最後の名称は実際にはアサツキとの組み合わせを指し、庶民料理のほぼすべての塩気のある料理に添えられる。

セリ科(Umbelliferaeとも呼ばれる)は、人が住むすべての大陸に分布する約3800種を含み、パセリは家庭栽培から工業的農業規模へと境界を越えた数少ない種の一つである。Petroselinum属は非常に小さい。最新の分類学的取り扱いでは、かつてのノラニンジン属パセリがSison属に戻された後、受理された種はまさにこの一種のみとなっている。

Ocimum tenuiflorumのプロフィールで扱われている他の台所ハーブと同様に、この種を植物学的に注目すべきものにしているのは料理的な用途ではなく、三つの珍しい特徴の組み合わせである。すなわち、自然界では珍しい脂肪酸が優勢な固定油、果皮の中の阻害物質によって支配される悪名高い遅い発芽、そして同じ科のはるかに危険な近縁種に化学的に近づける光毒性フラノクマリン類の存在である。このプロフィールは、健康への応用には触れず、植物自体、その形態、分布、栽培、化学について記述する。

Petroselinumの分類

受理された学名はPetroselinum crispum (Mill.) Fussで、1866年にヨハン・ミヒャエル・フスによってFlora Transsilvaniae254ページで発表された。基礎異名はApium crispum Mill.で、1768年4月16日、フィリップ・ミラーによってGardeners Dictionary第8版の項目2で記載された。基礎異名がリンネによるものだとする二次資料に見られる混乱は根拠がない。1753年のSpecies Plantarumにあるリンネの学名Apium petroselinum L.のほうが古いが、これは今日通用している組み合わせの基盤ではない。

完全な分類は以下の通りである。

• 界: 植物界(Plantae)
• 門: 維管束植物門(Tracheophyta)
• 綱: 双子葉綱(Magnoliopsida)
• 目: セリ目(Apiales)
• 科: セリ科(Apiaceae、Umbelliferae)
• 亜科: セリ亜科(Apioideae)
• 連: Apieae
• 属: Petroselinum Hill, 1756
• 種: Petroselinum crispum (Mill.) Fuss, 1866

文献にはFuss(1866年)、Nyman(1882年)、A. W. Hill(1925年)に帰される三つの同名異義の組み合わせが流通している。最初のものが先取権を持ち、Plants of the World Onlineが引用しているものである。食品化学の論文では著者表記が「(Mill.) Nyman ex A. W. Hill」と綴られていることがよくあるが、これは単にこの文献上の経緯を反映しているだけで、別の植物分類学的実体ではない。

異名

認められている同型異名および異型異名には、アルファベット順に以下がある。

• Apium crispum Mill.(基礎異名)
• Apium petroselinum L.
• Carum petroselinum (L.) Benth. & Hook.f.
• Carum petroselinum var. crispum (Mill.) Beck
• Petroselinum hortense Hoffm.
• Petroselinum sativum Hoffm.
• Petroselinum sativum var. crispum (Mill.) Gaudin
• Petroselinum vulgare Lag.

栽培品種群

二千年にわたる選抜によって蓄積された園芸上の変異は、1959年にダーネルトが記載し2008年にレデュロンが改訂した数十の変種と品種を含む、豊富な種内命名法を生み出した。農業の実際では、栽培されるものはすべて三つのグループに集約される。

• カーリーパセリ群(var. crispum):強く縮れた葉、コンパクトなロゼット、より控えめな香り。北ヨーロッパと米国で優勢。
• イタリアンパセリ群(var. neapolitanum Danert):平らで幅広い小葉、より高い草丈、より強い香り。ブラジルおよび地中海沿岸全域で優勢なグループ。
• 根用パセリ群(var. tuberosum、subsp. tuberosumとしても扱われる):肥大した紡錘形の白い主根で、色の薄いニンジンに似る。主に中欧・東欧で栽培される。

語源

属名はギリシャ語のpetros(石)とセロリの古名であるselinonを組み合わせたもので、「石のセロリ」のような意味を表し、自生集団が定着しやすい岩の露頭や壁を暗示している。種小名crispumは「縮れた」を意味するラテン語の形容詞で、1768年にミラーが目の前にしていた園芸品種の波打った葉に由来する。日本語の「パセリ」は英語parsleyの音写である。

形態学的特徴

無毛で全体が香り高い二年生の草本植物で、栄養成長期には高さ30から80センチメートルになる。一年目には主根に支えられた密な基生ロゼットのみを形成する。二年目には直立した円柱状で条線があり先端で分枝する花茎を伸ばし、1メートルを超えることもあり、開花、結実してから枯死する。商業栽培では、収穫や植え替えのために先に処分されるため、植物がこの二年目の周期に達することはほとんどない。

葉

葉は互生で複葉、葉柄を含めた全長は10から25センチメートル、色は濃い緑色で表面につやがある。葉身は二回から三回羽状に深裂し、平葉形では鋸歯縁のくさび形から卵形の裂片を持ち、縮れ葉形では強く波打ち重なり合う。葉柄は5から15センチメートルで、上面に溝があり、基部で短い膜質の鞘に広がる。二年目に現れる茎葉は次第に小さく分裂が少なくなり、花序に近づくにつれてほぼ線形の裂片になる。

花

花序は直径3から8センチメートルの複散形花序で、8から20本の不揃いな花柄を持つ。総苞には1から3枚の線形の苞があり、時に二裂し、小散形花序の小総苞には複数の細い小苞が集まる。個々の花は非常に小さく、先端が内側に曲がった5枚の黄緑色の花弁、5本の雄しべ、そして扁平な花柱盤に覆われた下位の二心皮性子房を持つ。この緑がかった色は、紛らわしいセリ科植物の多くが白い花をつけることを考えると、有用な野外判定基準となる。

果実と種子

果実は二つの分果に分かれる分離果で、この科に特徴的な双懸果である。長さ2.5から3ミリメートル、卵形でやや側方に扁平な形をしており、成熟すると灰褐色になる。各分果には五本の糸状で目立たない一次稜があり、その間に分泌腺道がある。市場でパセリの種子として売られているものは、果皮も含めた分果全体であり、まさにこの果皮が、遅く不揃いな発芽の原因となる阻害物質を宿している。

根と茎

根は主根性で、白色からクリーム色、香りがあり、葉用グループでは20から40センチメートルの深さに達する。根用グループでは器官が著しく肥大し、直径5センチメートル、長さ25センチメートルに達し、厚い皮層と繊維質の中心柱を持つ。茎は二年目にのみ発達し、節間は中空で、縦に条線があり、斑点や色素沈着が一切なく、この特徴は有毒な類似種からパセリを見分ける際に重要になる。

分布と生育地

Plants of the World Onlineは、この種の自生地を北西アフリカとバルカン半島に限定している。より古い園芸文献の一部は、この起源をアナトリアとレバントを含む地中海東部全域まで広げているが、マグレブとバルカン以外で真に自生する個体群の証拠は乏しく、おそらく古い時代の栽培逸出を反映していると考えられる。モロッコに記載された亜種giganteumは、この分布のアフリカ側の半分を裏付けている。

栽培植物としては、この種は人が住むすべての大陸に存在し、アルゼンチン、オーストラリア、ブラジル、チリ、カナダ、米国、ニュージーランド、中欧・西欧の大部分を含む長いリストの地域で半野生化あるいは帰化状態に逸出している。ガラパゴス諸島を含む海洋島にも導入種として記録されている。これらの個体群のいずれも攻撃的な侵略種とはみなされておらず、パセリは撹乱された土地、家庭菜園の縁、瓦礫地などに定着するが、既存の在来植生を押しのけることはない。

自生集団の典型的な生育地は、岩の斜面、古い壁の割れ目、法面、排水の良い石灰質土壌で、海抜0メートルから標高約2000メートルまでである。この種は気温12から22℃の温帯・亜熱帯気候を好み、マイナス5度までの軽い霜には耐えるが、30度を超えると早期に抽苔して黄変する。理想的な土壌は深く肥沃で有機物に富み、pH5.5から7.5、排水が良く砂質壌土の構造を持つ。

栽培

繁殖はもっぱら種子によって行われる。より正確には乾燥した果実全体によるものである。植物はほふく枝を出さず、主根を失わずに株分けすることもできないため、実用的な栄養繁殖はない。発芽には2から5週間かかり、その不規則さで知られており、これは果皮に含まれる阻害物質が土壌水分によって溶脱されて初めて胚が反応するという直接の結果である。湿った状態を保った用土と20から25℃の安定した温度は、この待ち時間を大幅に短縮する。種子は急速に発芽力を失い、2年を超える古い種子ロットは通常、出芽率の著しい低下を示す。

直播きでは、果実を深さ約0.5センチメートルに、20から30センチメートル間隔の条に播き、その後5から10センチメートル間隔になるよう間引く。この作物は植え付け前に施した有機物と、収穫期間中の定期的な窒素追肥によく反応する。水不足はすぐに葉の黄化と商品価値の低下につながるため、灌水は規則的でなければならない。同じ畝でセリ科植物を連作すると土壌病原菌が蓄積するため、他科の作物との輪作が推奨される。

最も頻発する害虫には、アルファベット順に、セリ科植物に特有で葉柄と葉裏を占有するアブラムシDysaphis apiifolia、緑・黒・黄の縞模様でアメリカの庭で葉を食害するPapilio polyxenesの幼虫、幼虫が根を食い荒らし特に肥大した根用グループを襲うハエPsila rosae、そして根こぶを引き起こし植物の活力を低下させるMeloidogyne属の線虫がある。病害では、黒色根腐病を引き起こすAlternaria radicina、褐色の葉斑を引き起こすCercospora petroselini、セリ科植物のうどんこ病であるErysiphe heraclei、そしてこの作物で群を抜いて最も破壊的な葉の病気であり、暗色の分生子殻が点在する壊死病斑で見分けられる斑点病を引き起こすSeptoria petroseliniが目立つ。

葉の収穫は播種後60から80日で始まり、外側の葉を取り除きながら中心の分裂組織を再生のために残すという方法で、サイクルあたり4から6回の連続した刈り取りが続く。根用グループの根は90から120日後に引き抜かれる。熱帯気候では生産サイクルが短縮され、抽苔がすでに3、4か月後に現れることがあり、その時点で葉の品質が低下し、作物が更新される。

生物季節学

開花は植物の生涯の二年目に起こり、北半球では6月から8月の間で、熱帯の緯度ではより不規則に起こり、そこでは熱ストレスが最初の周期への抽苔を早めることがある。開花誘導は春化、すなわち茎が伸長する前に植物が蓄積しなければならない低温期間に依存する。そのため、パセリは温暖な地域では一年草のように、温帯気候では厳密な二年草のように振る舞う。

複散形花序は雄性先熟であり、これは科全体に見られる特徴である。すなわち、同じ花の柱頭が受容可能になる前に葯が花粉を放出し、これが他家受粉を促進する。訪花は主に虫媒で、双翅目、小型の膜翅目、スズメバチ類が訪問の大部分を占め、花柱盤に露出した蜜に引き寄せられる。結実は北半球では8月から9月にかけて、開花からおよそ6から8週間後に起こる。

種子散布は基本的に重力散布である。分果には翼、鉤、羽毛状の付属物がなく、重力によって母株の近くに落下し、その後は雨水の流れや土壌の攪拌によって移動することがある。実際には、この種の長距離散布は完全に人為的なものであり、種子取引と庭のごみの廃棄によって推進されており、これが空き地や耕作地付近でのこの植物の分布パターンを説明している。

近縁種と混同されやすい種

ノラニンジン属パセリがSison属に戻されたことで、Petroselinum属は現在の参考カタログでは単型属として扱われているが、古いヨーロッパの植物誌は今でも二種を挙げている。したがって実際の混同のリスクは属外から生じる。以下、アルファベット順に、パセリと最もよく間違えられる種と、それぞれのケースを解決する特徴を示す。

• Aethusa cynapium L.(ドクゼリモドキ):イタリアンパセリとの表面的な類似が強い。この植物はアエトゥシン系の有毒なポリイン類を含み、摂取すると重篤な中毒を引き起こす。小散形花序の下に垂れ下がる長い小苞、緑がかった色ではなく白い花、そしてつぶした組織の不快な臭いによって区別される。
• Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.(チャービル):より細い葉とより繊細な切れ込みを持つ料理用の近縁種で、白い花と明確なアニス様の香りを持ち、パセリの草っぽい香りとは異なる。
• Apium graveolens L.(セロリ):比較可能な葉を持つが、はるかに太く多汁で溝のある葉柄、より大きく分裂の少ない小葉、そして独自の紛れもない香りを持つ。
• Conium maculatum L.(ドクニンジン):すべての中で最も危険な混同。この植物はコニインおよび関連するピペリジンアルカロイドを含み、少量の摂取でもヒトと動物にとって致命的である。2メートルを超えるはるかに大きな草丈、特徴的な紫色の斑点のある無毛の茎、白い花、そしてネズミの尿にたとえられる悪臭によって区別される。
• Coriandrum sativum L.(コリアンダー):ブラジルの市場で最もよくある取り違え。コリアンダーは羽状に裂けない幅広く丸い裂片を持つ基生葉、際立つアルデヒド様の香り、白から桃色の花、球形の果実を持ち、パセリの卵形の果実とは対照的である。
• Sison segetum L.(旧Petroselinum segetum):大西洋岸ヨーロッパの野生種で、より粗く切れ込んだ葉、より少ない裂片、より華奢な草姿を持つ。

実用的な野外判定の規則は三つの観察を組み合わせる。花の色、茎の斑点の有無、そして香りである。緑がかった散形花序、汚れのない茎、新鮮で草のような香りはパセリを示す。白い花、斑点のある茎、または不快な香りがある場合は、同定を中止し、植物学的な検索表または専門家に頼る必要がある。

植物化学

この種の化学組成は、栽培セリ科植物の中で最もよく記録されているものの一つであり、栽培品種群の間や植物の器官の間で大きく異なる。このセクションでは、植物が何をどこに蓄積するかを、ヒトへの影響には触れずに記述する。

精油は新鮮な葉の質量の0.1から0.3パーセント、果実の2から7パーセントを占める。その優勢な画分はフェニルプロパノイドで構成されており、それらの比率がかなり異なるケモタイプを規定する。アピオールは平葉系統の大半の果実で優勢であり、一方ミリスチシンは多くの縮れ葉系統で優勢であり、両者とも果実油の30から60パーセントを占めることがある。モノテルペン画分にはアルファピネン、ベータピネン、リモネン、ミルセンが含まれ、化合物1,3,8-p-メンタトリエンは、切りたての葉の特徴的な青い香りの大部分を担う。

フラボノイドの中では、フラボンのアピゲニンとルテオリンが主に配糖体の形で存在し、アピイン(アピゲニン-7-アピオシルグルコシド)とコスモシイン(アピゲニン-7-O-グルコシド)が代表的である。葉は葉物野菜としては高い濃度でこれらの化合物を蓄積する。

フラノクマリン類はこの種の化学的に最も敏感なグループを形成し、ベルガプテン、イソピンピネリン、オキシプユセダニン、プソラレンを含み、葉、葉柄、果実に分布する。これらの分子は光毒性である。樹液との長時間の皮膚接触の後に日光にさらされると、紅斑と水疱を伴う火傷様反応である植物性光線皮膚炎が引き起こされ、収穫中に大量の植物を扱う労働者に特に起こる。アピオールとミリスチシンに富む果実の濃縮精油は有毒であり、香辛料として使われる新鮮な葉と混同してはならない。

種子の固定油には産業界の関心を引く特異性がある。その組成の60から75パーセントはペトロセリン酸であり、これは炭素数18で6位に不飽和結合を持つ一価不飽和脂肪酸で、植物油の中では珍しい構造であり、事実上セリ科とウコギ科に限られる。葉はさらにベータカロテンとルテインを筆頭とするカロテノイド、およびアスコルビン酸とフィロキノンの高い含有量を蓄積しており、後者は食用の葉の中で記録されている最も高い値の一つである。

動物の安全性について一点触れておく価値がある。アメリカ動物虐待防止協会は、この種を犬、猫、馬にとって有毒であると分類しており、その効果はまさにフラノクマリン類と、動物が相当量の植物を摂取した際にそれらが引き起こす光感作に起因するとしている。

歴史と民族植物学

古代ギリシャ人はこの植物を食卓ではなく死と喪に結びつけていた。この草で編んだ冠は墓や葬列を飾り、「パセリが必要だ」と訳されることわざのような表現は、死の淵にいる人を指した。古典資料を読む際には一つの留保が必要である。ギリシャ語のselinonという用語はパセリとセロリの両方を指していたため、ネメア競技会の勝利の冠の植物学的な同定はヘレニズム学者の間で今も論争が続いており、この種に確実に帰することはできない。

この種を台所に移したのはローマ人だった。ラテン語の農業論考は、この植物が家庭の菜園で栽培され、香辛料として使われていたことを記録しており、この習慣は帝国の拡大とともにヨーロッパ大陸全体に広まった。中世には、パセリはカール大帝が約795年の文書Capitulare de Villisによって王領に植えさせた植物種の一つに数えられ、ヨーロッパの修道院はこの期間を通じて絶えず栽培を続けた。

遅い発芽は独自の民間伝承を育んだ。イングランドの農村部では、種子は発芽する前に七回悪魔のもとへ下って戻らなければならないという言い伝えがあり、ヨーロッパの各地でパセリの植え替えは不吉な前兆とされ、この迷信は19世紀まで園芸の手引書に生き残った。

リンネは1753年のSpecies Plantarumでこの種をApium petroselinumとして正式に記載した。ミラーは1768年にそれをApium crispumとして再記載し、ホフマンは1814年に属の分離を提案し、フスは1866年に現在の組み合わせを確定させ、一世紀以上にわたる命名法の行きつ戻りつに終止符を打った。ブラジルでは16世紀にポルトガル人植民者がこの植物をもたらし、アサツキとの組み合わせがcheiro-verdeという独自の名前を得て国中の市場に恒常的に存在するほど、庶民料理に完全に溶け込んだ。

保全状況

この種には国際自然保護連合のレッドリストに公表された評価がなく、その地位は未評価である。CITESのいずれの附属書にも掲載されていない。この状況は、世界的な栽培分布を持ち、生存のために自然の生育地に依存することがない植物にとって予想される通りのものである。

実際の保全上の懸念は別の種類のもので、遺伝的多様性に関わる。地域の在来品種が少数の均一な商業品種に置き換えられることは、短周期の野菜でよく記録されているプロセスであるが、栽培作物の遺伝的基盤を狭めつつある。ドイツのガータースレーベンにあるIPK、オランダのCentre for Genetic Resources、そして米国の国家遺伝資源システムが維持する遺伝資源コレクションは、商業流通外の野生材料や伝統品種を含む数百点のアクセッションを保存している。

地中海とマグレブの自生集団では、農業の集約化と岩場の生育地や耕作地の縁の喪失から圧力がかかっている。この状況は、栽培植物の他の野生近縁種と似ており、現代の栽培品種がすでに失った有用な変異を保持しているという理由でこそ、このグループは保全戦略においてますます注目を集めている。

豆知識

• 種子油に優勢なペトロセリン酸は珍しい工業原料である。6位の二重結合を酸化的に開裂させるとラウリン酸とアジピン酸が得られ、前者は界面活性剤に、後者はナイロンの製造に用いられる二つの大規模原料である。
• アメリカのキアゲハに近縁なPapilio polyxenesの幼虫はパセリを好みの食草として利用し、米国では「パセリワーム」というあだ名を得た。多くの園芸家は成虫の蝶と引き換えに葉への被害を受け入れている。
• パセリの種子として買われているものは実は種子ではない。それは果皮も含めた分果全体であり、まさにその果皮が発芽までの数週間の待ち時間の原因となる化学的阻害物質を運んでいる。
• 肥大根を持つグループはブラジルではほとんど知られていないが、ポーランド、ドイツ、ハンガリーの料理ではニンジンに匹敵する役割を果たしており、ハーブとしてではなく根としてブイヨンやスープに用いられる。
• 英語のparsleyという単語は同じラテン語のpetroselinumに由来し、古フランス語のperesilと中英語のperselyを経る曲折した経路をたどり、その途中で古英語から受け継がれた形とノルマン借用語が融合した。

参考文献と科学的研究

引用文献 11件

11件の引用文献 (11 補足資料)に基づく。

📚引用文献11件をすべて見る

1. American Society for the Prevention of Cruelty to Animals. Toxic and Non-Toxic Plants: Parsley (Petroselinum crispum). ASPCA Animal Poison Control Center. aspca.orgで閲覧可能。
2. 1959 Danert, S. Zur Systematik der Petersilie. Die Kulturpflanze, Beiheft 2, p. 320-326. 1959.
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最終編集確認日 · 03/09/2026

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