Allium cepa (Ui): eigenschappen, gebruik en voordelen

De ui (Allium cepa L.) is een tweejarige kruidachtige plant uit de familie Amaryllidaceae, in 1753 beschreven door Carl Linnaeus en vermoedelijk afkomstig uit Centraal-Azië, van waaruit hij zich verspreidde tot een van de meest geteelde en gegeten groenten ter wereld, die in talloze keukens de basis vormt. Het gebruik gaat duizenden jaren terug, niet alleen als voedsel maar ook in de traditionele geneeskunde, met vermeldingen die reiken tot het oude Egypte en Mesopotamië. De bol, opgebouwd uit concentrische lagen van vlezige, omgevormde bladeren, is het meest gebruikte deel en wordt meestal aan het einde van de eerste groeicyclus geoogst, voor direct gebruik of om te bewaren.

In de keuken en de volkstraditie neemt de ui een prominente plaats in, en de toepassingen lopen uiteen van het op smaak brengen van dagelijkse gerechten tot huismiddeltjes bij griep en andere ademhalingsklachten. De plant valt op door zijn fytochemische samenstelling, rijk aan zwavelverbindingen, zoals de thiosulfinaten die ontstaan wanneer de bol wordt gesneden, en aan flavonoïden, met quercetine voorop, stoffen die in laboratoriumonderzoek in verband worden gebracht met antioxiderende en ontstekingsremmende activiteit. Modern wetenschappelijk onderzoek bekijkt verschillende van deze traditionele toepassingen, en hoewel een groot deel van de bevindingen nog voorlopig is, ondersteunt het geheel van het bewijs de belangstelling voor de ui als functioneel voedingsmiddel binnen een gevarieerd voedingspatroon.

Volksnamen en internationale namen

Omdat de ui op vrijwel alle continenten wordt geteeld, draagt hij namen die variëren naargelang de kleur van de bol, de grootte en de teeltwijze, en de belangrijkste benamingen per taal staan hieronder.

• Nederlands: gele ui, gewone ui, keukenui, rode ui, ui, witte ui.
• Duits: Küchenzwiebel, Speisezwiebel, Zwiebel.
• Engels: bulb onion, common onion, garden onion, onion.
• Frans: oignon, oignon commun.
• Italiaans: cipolla, cipolla comune.
• Portugees: cebola, cebola-amarela, cebola-branca, cebola-comum, cebola-de-bulbo, cebola-pérola, cebola-roxa.
• Spaans: cebolla, cebolla común.

Botanische synoniemen

Allium cepa var. aggregatum G. Don is een van de belangrijkste synoniemen, omdat het verwijst naar de sjalotten, die vroeger als aparte soort werden ingedeeld (Allium ascalonicum) en tegenwoordig onder Allium cepa vallen, met een ruim gebruik in de gastronomische keuken. De overige infraspecifieke namen die als synoniemen van de soort zijn geregistreerd, staan hieronder in alfabetische volgorde en beschrijven vooral cultuurvormen die verschillen in de manier waarop ze bollen vormen, hetzij in groepjes, zoals bij sjalotten, hetzij met broedbolletjes in de bloeiwijze, zoals bij de levendbarende uien.

• Allium cepa var. aggregatum G. Don
• Allium cepa var. bulbiferum Regel
• Allium cepa var. cepa (typische variëteit)
• Allium cepa var. multiplicans L.H. Bailey
• Allium cepa var. proliferum (Moench) Regel
• Allium cepa var. solaninum Alef.
• Allium cepa var. viviparum (Metzg.) Mansf.

Botanische familie: Amaryllidaceae

De familie Amaryllidaceae omvat ongeveer 75 geslachten en meer dan 1.600 soorten bloeiende planten, verspreid over een groot deel van de wereld, meestal overblijvende kruidachtige planten die reserves opslaan in bollen of, minder vaak, in wortelstokken. Tot deze familie behoren soorten van groot economisch, sier- en medicinaal belang, zoals knoflook, prei, narcis en amaryllis, wat een indruk geeft van de verscheidenheid aan vormen en toepassingen binnen dezelfde groep.

De ui deelt met zijn verwanten de morfologische kenmerken die typisch zijn voor de familie, waaronder de opslag van voedingsstoffen in de bol, en met de andere leden van het geslacht Allium de uitgesproken aanwezigheid van zwavelverbindingen, die verantwoordelijk zijn voor de kenmerkende geur en smaak. De familie als geheel staat bekend om de productie van een breed scala aan bioactieve verbindingen, en die chemische diversiteit is onderwerp van intensief farmacologisch onderzoek, met gevolgen voor de ontwikkeling van kruidengeneesmiddelen en voedingssupplementen.

Gebruikte delen voor thee en bereidingen

• Bladeren: groen en jong, gebruikt als smaakmaker.
• Bol: het meest gebruikte deel, rauw, gekookt of in huisbereidingen gegeten.
• Zaden: genoemd in vermeldingen van volksgebruik en daarnaast gebruikt voor de vermeerdering van het gewas.

In de praktijk draait vrijwel al het culinaire en volksgebruik om de bol, die aan het einde van de eerste groeicyclus wordt geoogst, nadat de plant reserves heeft opgebouwd, terwijl de jonge bladeren en de zaden een bijrol spelen in de keuken en bij huismiddeltjes.

Etnobotanisch en traditioneel gebruik

De volksgeneeskunde in verschillende regio’s schrijft de ui een reeks toepassingen toe, die vooral mondeling en via familierecepten zijn doorgegeven, en de onderstaande vermeldingen beschrijven die traditie zonder gelijk te staan aan klinisch bewijs.

• Antiseptisch en wondhelend bij kleine wondjes, uitwendig toegepast (traditionele vermelding)
• Koortsverlaging (traditionele vermelding)
• Lichte spijsverteringsklachten (volksgebruik)
• Slijmoplossend bij hoest en vastzittend slijm (traditionele vermelding)
• Urineafdrijvend (volksgebruik)
• Verlichting van griepsymptomen en ademhalingsklachten (traditionele vermelding)

Therapeutische eigenschappen

De hieronder genoemde eigenschappen komen grotendeels uit laboratoriumonderzoek, dierstudies of studies met geconcentreerde extracten, en de proeven bij mensen zijn nog klein of onderling verschillend, zodat geen enkele ervan als behandeladvies mag worden gelezen.

• Antibacterieel (activiteit waargenomen in laboratoriumonderzoek)
• Antioxiderend (werking op vrije radicalen die in verband wordt gebracht met quercetine, onderzocht in het laboratorium en in voorlopige studies bij mensen)
• Antiproliferatief (activiteit waargenomen in laboratoriumonderzoek, zonder klinisch bewijs)
• Antiviraal (activiteit uitsluitend waargenomen in laboratoriumonderzoek)
• Bloedsuikerverlagend (effect op de bloedglucose onderzocht in voorlopige studies)
• Cardioprotectief (potentieel onderzocht in voorlopige studies)
• Cholesterolverlagend (daling van het cholesterol waargenomen in enkele voorlopige studies)
• Immunomodulerend (modulatie van het immuunsysteem waargenomen in experimentele studies)
• Ontstekingsremmend (activiteit waargenomen in experimentele studies)
• Plaatjesaggregatieremmend (licht effect waargenomen in experimentele studies met zwavelverbindingen en flavonoïden)

Fytochemisch profiel

De chemie van de ui wordt gedomineerd door twee grote groepen stoffen: de zwavelverbindingen, die ontstaan wanneer de bol wordt gesneden en het enzym alliinase in contact komt met precursors zoals isoalliine, en de flavonoïden, die het sterkst geconcentreerd zijn in de buitenste lagen en in de rassen met een gekleurde schil.

• Antocyanen (in rode uien)
• Flavonoïden (kaempferol, quercetine en hun glycosiden)
• Fructanen (fructo-oligosachariden)
• Isoalliine (zwavelhoudende precursor)
• Mineralen (kalium, mangaan)
• Organische zwavelverbindingen (cepaenen, sulfiden en disulfiden)
• Propaanthial-S-oxide (traanverwekkende factor)
• Saponinen
• Thiosulfinaten
• Vitaminen (B6, C)

De fructanen, fermenteerbare reservekoolhydraten, verklaren zowel de belangstelling voor de ui als bron van prebiotische vezels als het darmongemak dat mensen met een FODMAP-gevoeligheid melden, een onderwerp waarop de sectie over contra-indicaties terugkomt.

Bereidingswijzen (thee, tincturen, extracten)

• Extract
• Kompres
• Pap (kataplasma)
• Thee (infusie of afkooksel)
• Tinctuur
• Vers sap
• Zelfgemaakte siroop met honing

Gewone consumptie, rauw of gekookt, is verreweg de meest gebruikelijke en veiligste manier om ui in het dagelijks leven op te nemen, terwijl thee, siropen en pappen tot de traditie van huismiddeltjes behoren. Geconcentreerde extracten en tincturen vragen om meer voorzichtigheid, omdat ze de werkzame stoffen in grotere hoeveelheden bevatten en de werking van geneesmiddelen kunnen vergroten, en daarom hoort het gebruik ervan te gebeuren onder begeleiding van een zorgprofessional.

Synergie met andere planten

Traditionele combinatie bij luchtwegklachten

In de volksgeneeskunde wordt ui vaak gecombineerd met knoflook (Allium sativum) en gember (Zingiber officinale) in bereidingen die van oudsher worden gebruikt om symptomen van griep, hoest en neusverstopping te verlichten. Volgens de traditie ligt de logica van deze combinatie in de optelsom van de organische zwavelverbindingen van ui en knoflook met de gingerolen van gember, stoffen die in laboratoriumonderzoek in verband worden gebracht met antimicrobiële en ontstekingsremmende activiteit, al zijn er geen klinische studies die een synergetisch effect van het mengsel aantonen.

Onderzochte combinatie voor hart en bloedvaten

Een andere gangbare combinatie brengt ui, kurkuma (Curcuma longa) en cayennepeper (Capsicum annuum) samen, meestal als kruiden in dezelfde maaltijd, een traditionele vermelding die verband houdt met de zorg voor hart en bloedsomloop. De quercetine uit ui, de curcumine uit kurkuma en de capsaïcine uit cayennepeper worden afzonderlijk bestudeerd op parameters zoals cholesterol, bloedcirculatie en bloedplaatjesaggregatie, maar de resultaten zijn nog voorlopig en gelden niet rechtstreeks voor de combinatie. Omdat verschillende van deze stoffen een licht aggregatieremmend effect hebben, moeten mensen die antistollingsmiddelen of plaatjesaggregatieremmers gebruiken geconcentreerde extracten van deze planten vermijden zonder professioneel advies.

Recepten en gebruiksprotocollen

Uienthee met honing en citroen

Huisbereiding die traditioneel wordt gebruikt bij hoest en neusverstopping en die in de koude maanden een vaste plaats heeft in familierecepten.

Ingrediënten: 1 middelgrote ui, 500 ml water, 2 eetlepels honing (optioneel) en het sap van een halve citroen (optioneel).

Bereiding: Pel en snipper de ui, breng het water aan de kook en voeg de gesnipperde ui toe zodra het kookt; laat 5 tot 10 minuten doorkoken. Zeef, laat lauw worden en voeg naar wens de honing en het citroensap toe. De traditie raadt aan de thee lauw te drinken, 2 tot 3 keer per dag, en schrijft deze bereiding de functie toe het slijm vloeibaarder te maken en het ophoesten ervan te vergemakkelijken. Honing mag niet worden gegeven aan kinderen jonger dan 1 jaar.

Pap van geroosterde ui

Traditionele vermelding van uitwendig gebruik op steenpuisten en kleine abcessen, door de volksgeneeskunde toegepast om de plek te helpen rijpen.

Ingrediënten: 1 grote ui en gaas of een schone doek.

Bereiding: Rooster de hele ui in de oven tot hij zacht is en prak hem fijn tot een pasta. Controleer de temperatuur op de rug van de hand voor het aanbrengen, om brandwonden te vermijden, en leg de lauwwarme pasta op de betreffende plek, afgedekt met gaas dat met pleister wordt vastgezet. Volgens de traditie kan de pap enkele uren of de hele nacht blijven zitten en dagelijks worden herhaald, en zouden de warmte en de stoffen uit de ui de plek helpen rijpen en draineren. Breng de pap niet aan op open wonden en test hem eerst op een klein stukje huid, omdat uitwendig gebruik contactdermatitis kan veroorzaken bij een gevoelige huid; zoek medische hulp bij koorts, hevige pijn, roodheid die zich uitbreidt of als de plek binnen enkele dagen niet afneemt.

Zelfgemaakte siroop van rode ui met honing

Volksrecept dat traditioneel wordt gebruikt bij griep en verkoudheid, koud bereid en in de koelkast bewaard.

Ingrediënten: 1 grote rode ui, 4 eetlepels honing en het sap van 1 citroen.

Bereiding: Snijd de ui in dunne ringen en doe ze in een kom, voeg de honing en het citroensap toe en meng goed. Dek af en laat enkele uren of een nacht staan, tot de ui zijn sap heeft afgegeven; zeef daarna en bewaar de siroop in een schone glazen pot in de koelkast. Volgens de traditie neemt men 3 tot 4 keer per dag 1 eetlepel om griep- en verkoudheidssymptomen te verlichten, en de volksgeneeskunde schrijft de siroop een slijmoplossende werking toe. Honing mag niet worden gegeven aan kinderen jonger dan 1 jaar, en mensen met diabetes moeten bij hun bloedsuikerregulatie rekening houden met de suiker in de honing.

De bovenstaande bereidingen berusten op traditionele overlevering en vervangen geen professioneel advies. Raadpleeg vóór elk inwendig gebruik de contra-indicaties en interacties die in dit artikel worden beschreven.

Geassocieerde therapieën

Fytotherapie

In de fytotherapie richt de belangstelling voor ui zich op de organische zwavelverbindingen en de flavonoïden, vooral quercetine, die aanwezig zijn in extracten en tincturen die worden ingezet ter ondersteuning van de cardiovasculaire gezondheid, bij ontstekingsprocessen en als antimicrobieel middel van natuurlijke oorsprong. Actueel onderzoek bekijkt het potentieel van ui bij chronische aandoeningen en voor de immuunfunctie, en ui is vaak terug te vinden in formuleringen gericht op de luchtwegen en de spijsvertering, altijd als aanvulling en nooit als vervanging van medische begeleiding.

Homeopathie

In de homeopathie is Allium cepa een bekend middel, bereid uit de rode ui, en de homeopathische materia medica beschrijft het voor klachtenbeelden die lijken op een gewone verkoudheid, met waterige en prikkelende neusafscheiding, veelvuldig niezen en tranende ogen. Dezelfde traditie noemt het bij hoest met overvloedig slijm en keelirritatie, en de keuze van het middel volgt het principe van de totaliteit van de symptomen, waarbij Allium cepa wordt gekozen wanneer het klachtenbeeld overeenkomt met zijn karakteristieke middelbeeld, meestal bij acute aandoeningen. Homeopathische middelen vervangen geen medische beoordeling, vooral niet wanneer de symptomen aanhouden of verergeren.

Contra-indicaties en bijwerkingen

Algemene contra-indicaties

In gewone voedingshoeveelheden wordt ui voor de meeste mensen als veilig beschouwd. Wie een bekende allergie heeft voor planten uit de familie Amaryllidaceae, zoals knoflook en prei, moet ui vermijden, omdat allergische reacties kunnen optreden, waaronder contactdermatitis, netelroos, rinoconjunctivitis en, in zeldzame gevallen, anafylaxie.

Gevoelige spijsvertering en FODMAP

Rauwe ui kan reflux, dyspepsie en prikkelbaredarmsyndroom verergeren bij mensen die gevoelig zijn voor fermenteerbare voedingsmiddelen (FODMAP). Het ongemak hangt vooral samen met de fructanen in de bol, die bij deze groep een opgeblazen gevoel en winderigheid kunnen veroorzaken, en daarom krijgen mensen met het prikkelbaredarmsyndroom (PDS) vaak het advies hun eigen tolerantie te beoordelen onder begeleiding van een diëtist.

Zwangerschap, borstvoeding en kinderen

Zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven kunnen ui in normale voedingshoeveelheden eten, maar moeten geconcentreerde extracten en hoge doses vermijden, omdat de veiligheid in deze situaties niet volledig is vastgesteld. Bij huisrecepten met honing mag dit ingrediënt niet worden gegeven aan kinderen jonger dan 1 jaar, en elke bereiding voor oudere kinderen moet vooraf met de kinderarts worden overlegd.

Veelvoorkomende bijwerkingen

De meest gemelde bijwerkingen zijn van maag-darmaard, zoals brandend maagzuur, reflux, een opgeblazen gevoel, winderigheid en diarree, vooral bij gevoelige mensen of wanneer ui in grote hoeveelheden wordt gegeten. Uitwendig gebruik van extract kan contactdermatitis veroorzaken bij een gevoelige huid. Bij het snijden komt bovendien syn-propaanthial-S-oxide vrij, dat oogirritatie en tranen veroorzaakt, een voorbijgaand en onschuldig effect.

Interacties met geneesmiddelen

Geconcentreerde extracten kunnen de werking van plaatjesaggregatieremmers of antistollingsmiddelen versterken; voorzichtigheid en professioneel advies zijn geboden voor wie dit soort medicatie al gebruikt. Door dit mogelijke plaatjesremmende effect kan het risico op bloedingen toenemen bij wie antistollingsmiddelen gebruikt, zoals warfarine, of plaatjesaggregatieremmers, zoals acetylsalicylzuur en clopidogrel, en dezelfde voorzichtigheid geldt voor mensen met stollingsstoornissen, die ui met mate en onder medisch toezicht moeten gebruiken. Ui kan ook een licht bloedsuikerverlagend effect hebben, wat zorgvuldige controle van de bloedglucose vraagt bij mensen met diabetes die bloedsuikerverlagende medicatie gebruiken, en daarom is het het veiligst om een zorgprofessional te raadplegen voordat ui in extracten of geconcentreerde doses wordt gebruikt, vooral door wie al andere geneesmiddelen neemt.

Ui en huisdieren

Nuttige opmerking voor de lezer: ui is giftig voor honden en katten en mag niet aan deze dieren worden gegeven. Dat geldt ook voor etensresten die met ui op smaak zijn gebracht, of de ui nu rauw, gekookt of gedroogd is, en bij een vermoeden van inname is het raadzaam een dierenarts te raadplegen.

Wetenswaardigheden

Oude oorsprong en symboliek

De ui behoort tot de oudste cultuurgewassen van de mensheid, en sommige schattingen spreken van meer dan 7.000 jaar teelt, met Centraal-Azië als waarschijnlijk gebied van herkomst. De oude Egyptenaren vereerden hem en zagen in zijn bolvorm en concentrische ringen een symbool van het eeuwige leven, en de ui maakte deel uit van begrafenisrituelen, zozeer zelfs dat er kleine uien zijn gevonden in de oogkassen van de mummie van farao Ramses IV. In het oude Mesopotamië werden rond 2000 v.Chr. recepten met ui vastgelegd op kleitabletten in spijkerschrift, wat laat zien hoe belangrijk hij toen al was voor keuken en cultuur.

Ui en de ruimte: een hardnekkige mythe

Er doet vaak het verhaal de ronde dat de ui in 2003 de eerste plant zou zijn geweest die in de ruimte werd geteeld, aan boord van het Internationaal Ruimtestation, maar dat klopt niet, want experimenten met planten in een baan om de aarde begonnen tientallen jaren eerder, in de Sovjet-ruimtestations van de Saljoet-reeks. Toch heeft het verhaal een kern van waarheid, want groenten met een korte groeicyclus die makkelijk te telen zijn, wekken belangstelling in onderzoek naar de productie van vers voedsel tijdens langdurige ruimtemissies.

Verscheidenheid aan kleuren en smaken

Er bestaan honderden uienrassen, die verschillen in de kleur van de bol (geel, wit of rood), in grootte en in smaak. Gele uien zijn het meest gangbaar en worden zoetig als ze gekarameliseerd worden, rode uien vallen op door hun intense kleur, die ze te danken hebben aan antocyanen, en worden vaak rauw in salades gebruikt, terwijl witte uien doorgaans een mildere smaak hebben en goed werken in gekookte gerechten.

Veelgestelde vragen

Helpt ui bij verkoudheidsklachten?

Ui wordt traditioneel gebruikt om symptomen van verkoudheid en griep, zoals neusverstopping en hoest, te verlichten, en uienthee met honing is een van de populairste huismiddeltjes daarvoor. De organische zwavelverbindingen en flavonoïden van ui vertonen in laboratoriumonderzoek antimicrobiële en ontstekingsremmende activiteit, maar er is geen klinisch bewijs dat ui luchtweginfecties verkort of als behandeling ervan werkt.

Kan ui het cholesterol verlagen?

Voorlopige studies suggereren dat regelmatige consumptie van ui, dankzij quercetine en de zwavelverbindingen, kan bijdragen aan het verlagen van LDL-cholesterol (het “slechte” cholesterol) en triglyceriden en aan het verhogen van HDL (het “goede” cholesterol). De resultaten verschillen nog per studie, en ui moet worden gezien als onderdeel van een evenwichtig voedingspatroon, zonder voorgeschreven cholesterolverlagende medicijnen te vervangen.

Waarom krijg je tranen van ui?

Wanneer de cellen van de ui worden doorgesneden, zetten enzymen de zwavelhoudende precursors om in een vluchtige stof, syn-propaanthial-S-oxide, die de zenuwuiteinden in de ogen prikkelt en het lichaam tranen laat aanmaken. Ui snijden onder stromend water of met een heel scherp mes, dat minder cellen beschadigt, helpt dit effect te beperken.

Kun je ui rauw eten?

Ja, ui kan rauw worden gegeten en wordt vaak gebruikt in salades, broodjes en sauzen, waaraan hij een pittige smaak en een knapperige textuur geeft. Sommige mensen verteren rauwe ui echter moeilijk, omdat die reflux, dyspepsie en prikkelbaredarmsyndroom kan verergeren bij wie gevoelig is voor fermenteerbare voedingsmiddelen (FODMAP), en daarnaast een opgeblazen gevoel en winderigheid kan veroorzaken.

Heeft de quercetine in ui voordelen?

Quercetine is een flavonoïde dat volop in ui aanwezig is, vooral in de buitenste lagen en in de gekleurde rassen, en dat in laboratoriumonderzoek antioxiderende en ontstekingsremmende activiteit vertoont, wat de belangstelling verklaart voor zijn rol in de bescherming van cellen tegen schade door vrije radicalen. Quercetine wordt ook onderzocht op mogelijke cardiovasculaire effecten en op een antiproliferatieve activiteit die in het laboratorium is waargenomen, maar voor deze bevindingen is nog geen klinisch bewijs.

Mogen honden en katten ui eten?

Ui is giftig voor honden en katten en mag niet aan deze dieren worden gegeven, ook niet rauw, gekookt, gedroogd of verwerkt in gekruide etensresten. Raadpleeg bij een vermoeden van inname zo snel mogelijk een dierenarts, ook als het dier nog geen symptomen vertoont.