Salicornia europaea (Kveller): egenskaber og fordele

Salicornia europaea L. / Kveller, på dansk blot kaldet kveller, er en enårig, urteagtig saltplante (halofyt) i familien Amaranthaceae, beskrevet af Carl von Linné i 1753. Arten er hjemmehørende i kystområderne i Europa, Asien og Nordamerika og er vidt udbredt på strandenge, i flodmundinger og på strande, hvor den har tilpasset sig meget saltholdig jord, som kun få planter tåler. Dens sukkulente bygning, med leddelte stængler og blade, der er reduceret til små skæl, får rødlige eller lilla nuancer om efteråret. Gennem historien er planten blevet brugt både i køkkenet og i traditionel medicin på grund af dens næringsværdi og de egenskaber, traditionen tilskriver den.

I den etnobotaniske tradition er kveller altid blevet værdsat både som føde og som lægeurt. Brugen spænder fra direkte indtagelse, rå eller kogt, til anvendelser i folkemedicinen ved mave-tarm-problemer og betændelsestilstande. Moderne videnskabelig forskning har undersøgt plantens fytokemiske profil og i laboratorie- og dyreforsøg fundet bioaktive stoffer med antioxidativt, antiinflammatorisk og antidiabetisk potentiale. Disse fund stemmer overens med flere traditionelle anvendelser, men der mangler stadig kliniske forsøg med mennesker, som kan bekræfte dem. Samlet set åbner dataene for anvendelser i fødevare-, medicinal- og kosmetikindustrien og forklarer, hvorfor kveller vækker stigende videnskabelig og kommerciel interesse.

Folkelige og internationale navne

• Dansk: kveller.
• Engelsk: chicken toe, common glasswort, glasswort, marsh samphire, pickle weed, saltwort, sea asparagus, sea pickle.
• Fransk: corne de mer, cornichon de mer, fausse algue, haricot de mer, passe-pierre, perce-pierre, salicorne, salicorne d’Europe, salicot.
• Italiensk: asparago di mare, erba salata, salicornia.
• Portugisisk: aspargo-do-mar, espargo-do-mar, sal verde, salicórnia.
• Spansk: alacranera de las marismas, espárrago de mar, hierba salada, pollo, polluelo, salicornia.
• Tysk: Europäischer Queller, Glasschmalz, Meeresspargel, Queller, Salzkraut.

Botaniske synonymer

Den botaniske nomenklatur for Salicornia europaea L. rummer mange synonymer, hvilket afspejler slægtens taksonomiske kompleksitet og den store morfologiske variation, arten udviser fra bestand til bestand. Denne variation har gennem tiden fået forskellige botanikere til at beskrive meget nært beslægtede planter under forskellige navne. De hyppigst citerede synonymer er:

• Salicornia annua Sm.
• Salicornia biennis Afzel. ex Sm.
• Salicornia brachystachya (G.Mey.) D.König
• Salicornia brachystachya var. gracilis D.König
• Salicornia europaea subsp. brachystachya (G.Mey.) R.Dahmen & Wissk.
• Salicornia europaea subsp. simonkaiana Soó
• Salicornia europaea var. herbacea L.
• Salicornia europaea var. polystachya (W.D.J.Koch) Fernald
• Salicornia europaea var. prona (Lunell) B.Boivin
• Salicornia europaea var. simplex (Pursh) Fernald
• Salicornia herbacea (L.) L.
• Salicornia herbacea var. annua (Sm.) Pursh
• Salicornia herbacea var. biennis (Afzel. ex Sm.) Fiori
• Salicornia herbacea var. brachystachya G.Mey.
• Salicornia herbacea var. gracilis G.Mey.
• Salicornia ramosissima var. gracilis (D.König) Soó
• Salicornia simonkaiana Soó
• Salicornia stricta Dumort.

Botanisk familie: Amaranthaceae

Salicornia europaea tilhører familien Amaranthaceae, en mangfoldig gruppe med omkring 160 slægter og over 2.000 arter. Familien har kosmopolitisk udbredelse, er stærkest repræsenteret i tørre og halvtørre egne og udmærker sig ved evnen til at tilpasse sig ekstreme miljøer som saltholdig jord. Amaranthaceae kendetegnes ved små blomster, ofte samlet i tætte blomsterstande, og hos nogle arter ved pigmenter som betalainer. Flere af familiens medlemmer har økonomisk betydning som fødevareafgrøder (for eksempel quinoa og amarant), prydplanter eller lægeplanter.

Placeringen af Salicornia europaea i Amaranthaceae afspejler den moderne forståelse af slægtskabsforhold, idet omklassificeringen på grundlag af molekylær fylogeni har indlemmet den tidligere familie Chenopodiaceae, som slægten før blev henført til. Planter i denne gruppe er ofte rige på næringsstoffer og bioaktive stoffer, og de undersøges derfor inden for alt fra ernæring til farmakologi. Deres modstandsdygtighed i barske miljøer gør dem desuden til lovende kandidater til fytoremediering og til landbrug i områder med mangel på ferskvand.

Anvendte dele til te og tilberedninger

• Blade
• Frø
• Møre stængler

Da de skælformede blade næsten er vokset sammen med stænglerne, er det i køkkenet især de møre skudspidser, der bruges, mens frøene er råvaren til den olie, der beskrives under den fytokemiske profil.

Etnobotanisk og traditionel brug

• Betændelsestilstande (nævnt i folkemedicinen)
• Diabetes (nævnt i traditionel koreansk medicin, uden at erstatte lægelig behandling)
• Fødevare (rå, kogt, i salater, supper og varme retter)
• Støtte til fordøjelsen (folkelig brug)
• Tarmproblemer som diarré og forstoppelse (nævnt i folkemedicinen)

Terapeutiske egenskaber

De egenskaber, der nævnes nedenfor, stammer for størstedelens vedkommende fra laboratorie- og dyreforsøg og viser, hvad forskningen undersøger i planten, ikke en sikker virkning hos mennesker.

• Antibakteriel (aktivitet mod bakterier observeret i laboratorieforsøg)
• Antidiabetisk (potentiale undersøgt i foreløbige studier, uden klinisk dokumentation)
• Antiinflammatorisk (fald i inflammationsmarkører observeret i prækliniske studier)
• Antioxidativ (evne til at neutralisere frie radikaler målt i laboratoriet)
• Antiproliferativ (aktivitet observeret i laboratoriestudier, uden klinisk dokumentation)
• Blodsukkersænkende (fald i blodsukkeret rapporteret i dyreforsøg)
• Immunmodulerende (modulering af immunsystemet beskrevet i prækliniske studier)
• Knoglebeskyttende (mindre knogletab observeret i studier med mus)
• Lipidsænkende (fald i blodets lipider observeret i studier med rotter)

Fytokemisk profil

Salicornia europaea har en rig og varieret fytokemisk profil, som er med til at forklare forskningens interesse for de biologiske aktiviteter, der tilskrives planten. Blandt de vigtigste identificerede bioaktive stoffer er:

• Alkaloider
• Chlorogensyrederivater
• Fedtsyrer (linolensyre, linolsyre, oliesyre, palmitinsyre, stearinsyre)
• Fenolsyrer
• Flavonoider
• Kumariner
• Polyfenoler
• Saponiner
• Steroider
• Steroler
• Triterpenoider

Undersøgelser af fedtsyresammensætningen viser, at olien fra Salicornia europaea er særlig rig på linolsyre (ca. 75 %), efterfulgt af oliesyre (13 %), palmitinsyre (7 %), linolensyre (2,6 %) og stearinsyre (2,3 %). Linolsyre og linolensyre er essentielle, fordi kroppen ikke selv kan danne dem og skal få dem gennem kosten, og de indgår i cellefunktioner, der forbindes med hjerte-kar-sundheden. Et bredt udvalg af polyfenoler og flavonoider giver planten en høj antioxidantkapacitet i laboratorieforsøg med potentiale til at beskytte cellerne mod oxidativt stress. Den virkning mangler stadig at blive bekræftet i studier med mennesker.

Tilberedningsformer (te, tinkturer, ekstrakter)

• Ekstrakt
• Infusion
• Kogt
• Olie
• Pulver
• Rå
• Tinktur

Som føde er rå og kogt kveller det mest almindelige, og pulver af den tørrede plante bruges ofte som salt krydderi. Ekstrakt, olie og tinktur forekommer især i forskning og i industrielle produkter, og brug af dem i sundhedsøjemed bør ske under vejledning af en fagperson.

Synergi med andre planter

Blodsukkerbalance

Ud fra traditionel brug og foreløbige studier af virkningen på glukose kombineres kveller med planter som kanel (Cinnamomum verum) eller gymnema (Gymnema sylvestre), der undersøges af samme grund. Hypotesen er, at stofferne i kveller lægger sig oven i kanelens polyfenoler eller gymnemas gymnemasyrer med hensyn til insulinfølsomhed og optagelse af glukose. Kombinationen er dog ikke testet i kliniske forsøg og må aldrig erstatte behandlingen af type 2-diabetes. Personer, der tager blodsukkersænkende medicin eller insulin, har brug for faglig vejledning, fordi de samlede virkninger kan føre til hypoglykæmi.

Fordøjelseskomfort

For at støtte fordøjelsen og lindre ubehag i tarmen forbinder traditionen kveller med luftdrivende og fordøjelsesfremmende planter som ingefær (Zingiber officinale) og pebermynte (Mentha × piperita). Tanken bag kombinationen er at forene den antiinflammatoriske aktivitet, der er beskrevet for kveller i prækliniske studier, med den prokinetiske virkning, der tilskrives ingefær, og den krampeløsende virkning, der tilskrives pebermynte. Kombinationen bruges traditionelt til at mindske luft i maven og mavekneb og til at bidrage til velvære i mave-tarm-kanalen, uden at det udgør et løfte om resultat.

Tilskud af antioxidanter

Den antioxidantkapacitet, der er målt for kveller i laboratoriet, er også grunden til at kombinere den med andre planter, der er rige på disse stoffer, som grøn te (Camellia sinensis) og açaí (Euterpe oleracea). Idéen er at lægge kvellerens flavonoider og polyfenoler sammen med katekinerne i grøn te eller antocyaninerne i açaí inden for en varieret kost med mange grøntsager, som traditionen og ernæringsvidenskaben forbinder med neutralisering af frie radikaler. Der er dog ingen dokumentation for, at denne kombination i sig selv beskytter mod kroniske sygdomme eller for tidlig aldring.

Opskrifter og brugsprotokoller

Traditionel kvellerte

Ingredienser: 1 teskefuld tørret kveller (stængler og blade) og 200 ml kogende vand.

Tilberedning: Kom kvelleren i en beholder, hæld det kogende vand over, læg låg på, og lad det trække i 5 til 7 minutter. Si teen, og drik den lun. Ifølge traditionen drikkes denne te efter måltiderne som støtte til fordøjelsen og til at lindre lette mave-tarm-gener, som en mild måde at bruge planten på; personer på natriumfattig diæt bør først tale med en sundhedsfaglig person.

Frisk salat med kveller

Ingredienser: 100 g frisk kveller fra kontrolleret dyrkning eller med oplyst oprindelse, ekstra jomfruolivenolie, citronsaft og friskkværnet sort peber.

Tilberedning: Skyl den friske kveller grundigt for at fjerne overskydende salt, og skær eventuelt stænglerne i små stykker. Bland kvelleren med olivenolie, citronsaft og sort peber efter smag i en skål, og server som tilbehør eller forret. Salaten er en god måde at spise kveller rå på, så næringsstofferne og den sprøde konsistens bevares, og den kræver ikke ekstra salt, da planten i sig selv smager salt.

Sauteret kveller med hvidløg

Ingredienser: 150 g frisk kveller, 2 hakkede fed hvidløg og 1 spiseskefuld ekstra jomfruolivenolie.

Tilberedning: Skyl kvelleren, og lad den dryppe godt af. Varm olivenolien op på en pande ved middel varme, tilsæt det hakkede hvidløg, og svits i cirka 1 minut, til det dufter. Tilsæt kvelleren, og sautér i 3 til 5 minutter, til den er mør og blank, og server straks som tilbehør til fisk eller kød. Tilberedningen fremhæver kvellerens karakteristiske smag og tager kun få minutter; har man brug for at skære ned på natrium, kan man kort blanchere planten i kogende vand inden sauteringen for at mindske saltindholdet.

Kvellertinktur

Ingredienser: 50 g frisk eller 25 g tørret kveller og 250 ml kornsprit på 70 %.

Tilberedning: Hak kvelleren, kom den i et mørkt glas, og hæld spritten over, så planten er helt dækket. Luk godt til, og lad det trække i 2 til 4 uger på et køligt, mørkt sted, mens glasset rystes hver dag; si derefter, og opbevar tinkturen i en mørk flaske. Da der er tale om en koncentreret form af plantens stoffer uden fastlagte sikkerhedsdata for langvarig brug, må mængde og hyppighed ikke fastsættes på egen hånd: Kontakt en sundhedsfaglig person, især ved graviditet, amning, kronisk sygdom eller brug af medicin, og giv ikke tinkturen, der indeholder alkohol, til børn.

Tilberedningerne ovenfor bygger på traditionel overlevering og erstatter ikke professionel rådgivning. Sæt dig ind i de kontraindikationer og interaktioner, der er beskrevet i denne artikel, før du anvender dem indvortes.

Tilknyttede terapier

Klinisk fytoterapi

Inden for klinisk fytoterapi undersøges Salicornia europaea primært for sin næringsværdi og for de biologiske aktiviteter, der er observeret i laboratoriet. Standardiserede ekstrakter af planten bliver studeret som mulige supplerende midler ved stofskiftesygdomme som diabetes på grund af det blodsukkersænkende potentiale, der er rapporteret i foreløbige studier, men de erstatter hverken medicin eller lægelig opfølgning. Indholdet af antioxidanter og mineraler gør også kveller til et muligt supplement i en kost med fokus på det generelle helbred. Enhver anbefaling skal tilpasses den enkelte og tage højde for patientens profil, plantens natriumindhold og interaktioner med anden medicin.

Funktionel ernæring

Inden for moderne ernæring betragtes kveller som en funktionel fødevare, der værdsættes for sit indhold af mineraler (som calcium, jod og magnesium), vitaminer (A, C og B-vitaminer) og antioxidante stoffer. Den indgår i kostformer, der sigter mod at støtte hjerte-kar-sundheden og modulere det inflammatoriske respons. Den naturligt salte smag gør det muligt at krydre retter med mindre tilsat bordsalt, og denne egenskab, sammen med evnen til at vokse i saltholdige miljøer, er med til at gøre kosten mere varieret med næringsrige grøntsager. Det gør ikke kveller natriumfri, for indholdet af mineralet er naturligt højt, og derfor bør kveller medregnes i det daglige natriumindtag hos personer med forhøjet blodtryk eller på natriumfattig diæt.

Kontraindikationer og bivirkninger

Salicornia europaea anses generelt for sikker, når den spises som fødevare i almindelige madlavningsmængder. Kveller har et naturligt højt natriumindhold og kræver derfor forsigtighed hos personer med forhøjet blodtryk, hjerte- eller nyresvigt eller på natriumfattig diæt. I disse tilfælde bør indtaget drøftes med lægen eller en klinisk diætist. Da planten vokser i tidevandszoner og flodmundinger, kan den ophobe tungmetaller, hvis vandet er forurenet; det anbefales kun at spise kveller fra kontrolleret høst eller dyrkning og ikke at plukke den frit hvor som helst.

Selvom det er sjældent, kan en allergisk reaktion hos personer, der er følsomme over for planter i familien Amaranthaceae, ikke udelukkes. Ethvert tegn på allergi bør føre til, at indtaget straks stoppes, og at man søger lægehjælp. Gravide, ammende og små børn bør rådføre sig med en sundhedsfaglig person, før kveller bruges i større mængder end i madlavning, som ekstrakt eller som kosttilskud, da der mangler sikkerhedsstudier i disse grupper.

Interaktioner med medicin

På grund af indholdet af natrium og andre mineraler kan kveller teoretisk påvirke virkningen af vanddrivende og blodtrykssænkende medicin. Det blodsukkersænkende potentiale, der er rapporteret i foreløbige studier, kræver også forsigtighed hos personer, der tager blodsukkersænkende tabletter eller insulin, fordi virkningerne kan lægge sig oven i hinanden. Personer i fast medicinsk behandling bør tale med lægen eller farmaceuten, før de indtager ekstrakter, tinkturer eller store mængder af planten.

Almindelige bivirkninger

Bivirkninger ved indtag af kveller er sjældne og som regel milde og kan omfatte mave-tarm-gener som oppustethed eller diarré, især når planten spises i store mængder eller af følsomme personer. Den intense saltsmag er ikke for alle. Et for stort indtag kan midlertidigt hæve blodtrykket hos personer, der er følsomme over for natrium, og derfor er det en god idé at begynde med små portioner og holde øje med kroppens reaktion.

Kuriositeter

Kveller, der på engelsk også kendes som glasswort eller sea asparagus, har en rig historie og er blevet værdsat af mange kulturer gennem århundreder. Det videnskabelige navn Salicornia kommer af latin sal (salt) og cornu (horn), en hentydning til plantens forkærlighed for saltholdige miljøer og til formen på dens stængler. Asken fra kveller blev brugt til fremstilling af glas og sæbe på grund af det høje indhold af natriumcarbonat, en praksis der gav den det engelske folkenavn glasswort (glasurt). Brugen går århundreder tilbage og viser plantens industrielle betydning, længe før den fik anerkendelse i køkkenet og i folkemedicinen.

I madlavningen er kveller en skattet ingrediens i mange kystegne, især i Europa, hvor den salte smag og sprøde konsistens har gjort den til et klassisk tilbehør til fisk og skaldyr. Nogle steder indsamles den stadig på strandenge, en praksis der i dag kræver opmærksomhed på vandkvaliteten på grund af risikoen for ophobning af tungmetaller, mens den andre steder dyrkes kommercielt i kontrollerede systemer. Den stigende efterspørgsel efter sunde og bæredygtige fødevarer har øget interessen for planten. Dens evne til at vokse i saltholdig jord gør den desuden til en lovende afgrøde for tørre og halvtørre egne med potentiale til at bidrage til fødevaresikkerhed og bæredygtigt landbrug.

Ofte stillede spørgsmål

Kan man spise kveller hver dag?

Ja, kveller kan indgå i en afbalanceret kost i hverdagen, så længe det sker i moderate mængder, da natriumindholdet er naturligt højt. Personer med forhøjet blodtryk, hjerte- eller nyresvigt eller på natriumfattig diæt bør tale med lægen eller en klinisk diætist, før de spiser den ofte. For andre kan regelmæssig brug give variation i næringsstoffer og i de grøntsager, man spiser.

Hjælper kveller med at regulere blodsukkeret?

Foreløbige studier, især i laboratoriet og på dyr, samt enkelte beretninger fra traditionel medicin tyder på, at kveller kan have en blodsukkersænkende virkning, men det er endnu ikke bekræftet i kliniske forsøg med mennesker. Personer med diabetes bør rådføre sig med en sundhedsfaglig person, før de bruger den til dette formål, fordi planten ikke erstatter lægelig behandling og kan lægge sig oven i virkningen af blodsukkersænkende medicin.

Må børn spise kveller?

Kveller kan indgå i børns kost i små mængder som en del af varierede måltider. På grund af den salte smag og koncentrationen af natrium og andre mineraler er det klogt at spørge en børnelæge eller diætist til råds, før man giver den regelmæssigt til små børn, især hvis der er en forudgående helbredstilstand, og ekstrakter eller tinkturer bør ikke gives til dem.

Kan kveller indeholde tungmetaller?

Ja, da kveller vokser i tidevandszoner og flodmundinger, kan den ophobe tungmetaller, hvis vandet er forurenet. Feltstudier har allerede målt disse grundstoffer i planter fra forurenede kystområder. Derfor anbefales det kun at spise kveller fra kontrolleret høst eller dyrkning, fra leverandører der oplyser oprindelsen, og aldrig at plukke den frit hvor som helst.

Interagerer kveller med medicin?

På grund af indholdet af natrium og andre mineraler og den mulige påvirkning af stofskiftefunktioner kan kveller teoretisk interagere med vanddrivende medicin, blodtrykssænkende medicin og blodsukkersænkende medicin. Personer i fast medicinsk behandling bør drøfte regelmæssigt indtag af planten, og især brug af ekstrakter og tinkturer, med lægen eller farmaceuten.

Hvordan tilbereder man bedst kveller?

Kveller er alsidig og kan spises rå i salater, sauteres med hvidløg og olivenolie eller kommes i supper og gryderetter. For at mindske saltindholdet kan man kort blanchere den i kogende vand inden tilberedningen. Valget af metode afhænger af personlig smag og den ønskede opskrift.