Elwendia persica (Persisk spisskummen): egenskaper og bruk

Persisk spisskummen (Elwendia persica (Boiss.) Pimenov & Kljuykov), i Brasil kalt cominho-preto-do-irã og i Portugal cominho-negro, er en flerårig urteaktig plante i skjermplantefamilien Apiaceae. I litteraturen er arten bedre kjent under synonymet Bunium persicum, som fortsatt brukes mye i vitenskapelige artikler og i handelen. Den vokser naturlig i kalde, tørre og halvtørre strøk av Sentral-Asia, fra Iran til Himalaya, og verdsettes for de aromatiske fruktene, til daglig kalt frø, som har en røkaktig og jordaktig smak. I århundrer har de krydret retter i Midtøsten og på det indiske subkontinentet, og de har også en plass i regionens tradisjonelle medisin. Til tross for navnet er persisk spisskummen verken svartkarve (Nigella sativa), karve (Carum carvi) eller vanlig spisskummen (Cuminum cyminum), og opplysninger om noen av disse plantene må derfor aldri tilskrives den.

Ved siden av bruken på kjøkkenet vekker persisk spisskummen interesse fordi den er rik på fytokjemiske stoffer med antioksidant, antimikrobiell og antiinflammatorisk aktivitet, som hovedsakelig er observert i laboratorie- og dyrestudier. En stor del av produksjonen kommer fortsatt fra viltinnsamling i avgrensede områder av Himalaya og Iran, og den intensive utnyttelsen setter de ville bestandene under press. Derfor er det best å velge krydder fra dyrking når det er mulig. Moderne forskning fortsetter å undersøke plantens potensial, men de fleste funnene er fortsatt foreløpige.

Folkelige og internasjonale navn

• Norsk: persisk spisskummen (i handelen ofte solgt som kala jeera eller shahi jeera).
• Engelsk: black caraway, black cumin, imperial cumin, wild cumin.
• Fransk: cumin noir, cumin sauvage.
• Hindi og urdu: kala jeera, shahi jeera.
• Italiensk: cumino nero, cumino selvatico.
• Persisk: zireh kuhi.
• Portugisisk: cominho-da-índia, cominho-negro (PT), cominho-persa (BR), cominho-preto-do-irã.
• Spansk: comino negro, comino persa, comino silvestre.

Navn som black cumin, cumin noir og svart spisskummen brukes også om svartkarve, noe som forklarer de hyppige forvekslingene i krydderhandelen, og derfor er det vitenskapelige navnet den sikreste måten å identifisere produktet på.

Botaniske synonymer

Ifølge de taksonomiske databasene POWO og WFO er det nå aksepterte navnet Elwendia persica (Boiss.) Pimenov & Kljuykov, mens Bunium persicum (Boiss.) B.Fedtsch. har fått status som synonym, selv om det fortsatt er det mest brukte navnet i eldre litteratur, i GRIN og i handelen. Flyttingen til slekten Elwendia bygger på nyere fylogenetiske studier av skjermplantefamilien. Andre registrerte synonymer er basionymet Carum persicum Boiss. og dessuten Carum heterophyllum Regel & Schmalh., Pimpinella cyminosma (Basiner) Koso-Pol. og Sium cyminosma Basiner. Arten må ikke forveksles med Bunium bulbocastanum, en europeisk plante som i dag hører til en annen slekt og brukes på andre måter.

• Bunium persicum (Boiss.) B.Fedtsch.
• Carum heterophyllum Regel & Schmalh.
• Carum persicum Boiss.
• Pimpinella cyminosma (Basiner) Koso-Pol.
• Sium cyminosma Basiner

Botanisk familie: Apiaceae

Persisk spisskummen tilhører Apiaceae, skjermplantefamilien, også kjent som Umbelliferae, en stor familie av blomsterplanter med rundt 3700 arter fordelt på mer enn 430 slekter. Kjennetegnet er skjermene, blomsterstander der små blomster samles i en parasollignende form, og familien omfatter grønnsaker som gulrot og selleri og krydder som koriander, fennikel og vanlig spisskummen.

Skjermplantene er kjent for eteriske oljer og stoffer som kumariner, flavonoider og terpener, som gir mange arter både aroma og medisinsk interesse. Hos persisk spisskummen er cuminaldehyd og andre monoterpener det beste eksempelet på denne kjemiske rikdommen, som utnyttes både på kjøkkenet og i tradisjonell medisin. Slektskapet har også en praktisk side, for den som er allergisk mot én plante i familien, kan reagere på andre.

Brukte deler til te og tilberedninger

• Frukter (vanligvis kalt frø)
• Røtter (knoller)

Etnobotanisk og tradisjonell bruk

• Eterisk olje til aromatisering av matvarer og duftlys.
• Knollaktige røtter som spises rå eller kokte og smaker som søte kastanjer.
• Krydder i retter fra Afghanistan, Bangladesh, India (nord), Iran, Pakistan og Tadsjikistan.
• Pynt på fine indiske retter som biryani.
• Registrert i tradisjonell unani-, iransk og indisk medisin ved fordøyelses- og urinveisplager.
• Tradisjonelt registrert ved hodepine.

Terapeutiske egenskaper

• Antiinflammatorisk (aktivitet observert i laboratoriet og hos dyr)
• Antikonvulsiv (foreløpig funn i dyremodeller)
• Antimikrobiell (eterisk olje aktiv mot bakterier og sopp in vitro)
• Antioksidant (tilskrives de fenoliske forbindelsene i laboratorietester)
• Antiproliferativ (aktivitet observert i laboratoriestudier, uten klinisk dokumentasjon)
• Blodsukkersenkende (foreløpige studier på dyr)
• Fordøyelsesstimulerende (tradisjonelt registrert i ayurveda og persisk medisin)
• Karminativ (tradisjonelt registrert mot luft i magen og oppblåsthet)
• Lipidsenkende (reduksjon av kolesterol og triglyserider i foreløpige dyrestudier)
• Magebeskyttende (foreløpig funn hos dyr)
• Nyrebeskyttende (foreløpig funn hos dyr)
• Smertestillende (effekt observert i dyrestudier)
• Vanndrivende (registrert i tradisjonell iransk medisin)

Fytokjemisk profil

Fruktene av persisk spisskummen er rike på eterisk olje, der sammensetningen domineres av cuminaldehyd og gamma-terpinen, sammen med p-cymen, beta-pinen og aldehydene alfa-terpinen-7-al og gamma-terpinen-7-al, som til sammen gir krydderet den karakteristiske røkaktige aromaen. Nyere studier av biosyntesen har kartlagt veiene som fører til dannelsen av gamma-terpinen, cuminaldehyd og p-cymen i frukten, og forholdet mellom stoffene varierer med opprinnelse, klima og innhøstingstidspunkt. I tillegg til oljen inneholder planten fenoliske forbindelser, flavonoider, fenylpropener og seskviterpener, som tilskrives den antioksidante aktiviteten som er sett i laboratoriet. Husk at den eteriske oljen er langt mer konsentrert enn krydderet og derfor ikke egner seg til innvortes bruk.

• 1-fellandren
• 2-metyl-3-fenylpropanal
• Benzeneddiksyre
• Cuminaldehyd
• Eterisk olje (rik på cuminaldehyd, alfa-terpinen-7-al, beta-pinen, gamma-terpinen, gamma-terpinen-7-al, p-cymen)
• Fenoliske forbindelser
• Fenylpropener
• Flavonoider
• Monoterpener
• Seskviterpener

Tilberedningsformer (te, tinkturer, ekstrakter)

• Ekstrakter (brukes etter veiledning fra fagperson)
• Eterisk olje (kun fortynnet til utvortes bruk eller aromaterapi)
• Frø (hele eller malte, helst hele for å bevare smaken)
• Te (uttrekk av frøene)
• Tinkturer (brukes etter veiledning fra fagperson)

Synergi med andre planter

Fordøyelsesblanding med fennikel og peppermynte

I Sentral-Asias kulinariske og medisinske tradisjon kombineres persisk spisskummen med andre luftdrivende urter som fennikel (Foeniculum vulgare) og peppermynte (Mentha × piperita) i urteteer som tradisjonelt drikkes etter tunge måltider for å lindre luft i magen, oppblåsthet og lette kramper. Man antar at cuminaldehyd og de eteriske oljene i disse plantene virker krampeløsende sammen, men blandingen er ikke undersøkt i kliniske studier, og fennikel, selleri og andre skjermplanter kan gi reaksjoner hos personer som er allergiske mot familien.

Antioksidant kombinasjon med gurkemeie og ingefær

Persisk spisskummen inngår også sammen med gurkemeie (Curcuma longa) og ingefær (Zingiber officinale) i krydderblandinger med lang tradisjon i det indiske kjøkkenet. Kurkumin og gingeroler undersøkes, sammen med de fenoliske forbindelsene i persisk spisskummen, for antioksidant og antiinflammatorisk aktivitet i laboratoriet, men kombinasjonen er en tradisjonell og kulinarisk praksis, og ingen studie har vist at den er til nytte ved betennelsessykdommer.

Tradisjonell bruk med kanel og bukkehornkløver i stoffskiftet

I folkelige tilnærminger til blodsukkeret dukker persisk spisskummen opp side om side med kanel (Cinnamomum verum) og bukkehornkløver (Trigonella foenum-graecum), planter som tradisjonelt brukes i denne sammenhengen. Opplysningene om blodsukkersenkende effekt hos persisk spisskummen kommer bare fra foreløpige dyrestudier, og kombinasjonen av disse plantene kan forsterke virkningen av diabetesmedisiner, med fare for additiv hypoglykemi. Utover vanlige kjøkkenmengder bør kombinasjonen bare vurderes med legeoppfølging og aldri som erstatning for konvensjonell behandling.

Oppskrifter og bruksprotokoller

Fordøyelseste av persisk spisskummen

Hjemmelaget drikk som tradisjonelt brukes etter hovedmåltidene ved lett fordøyelsesbesvær, luft i magen og magekramper.

Ingredienser: 1 teskje hele frø av persisk spisskummen (omtrent det man bruker som krydder) og 200 ml kokende vann.

Tilberedning: Knus frøene lett slik at aromaen frigjøres, legg dem i en kopp og hell over det kokende vannet. Dekk til, la det trekke i 7 til 10 minutter, sil og drikk. Bruk bare frøene til drikken, aldri den eteriske oljen.

Massasjeolje med fortynnet eterisk olje

Kun til utvortes bruk, tradisjonelt brukt til massasje av slitne og såre muskler.

Ingredienser: 5 dråper eterisk olje av persisk spisskummen og 30 ml vegetabilsk bærerolje, for eksempel søtmandelolje eller jojobaolje.

Tilberedning: Bland den eteriske oljen med bæreroljen i en mørk glassflaske, påfør en liten mengde på ønsket område og masser forsiktig til oljen er trukket inn. Test først på et lite hudområde, unngå direkte sollys etter påføring, og bruk ikke oljen på små barn, gravide eller skadet hud. Den eteriske oljen må aldri svelges.

Aromatisk krydder til matlaging

Klassisk bruk i kjøkkenene i Nord-India, Pakistan og Iran, der de hele frøene gir duft til ris, belgvekster og brød.

Ingredienser: hele frø av persisk spisskummen.

Tilberedning: Rist frøene lett i en tørr panne i noen minutter til de dufter, og tilsett dem hele i ris, linser, grønnsaker eller kjøtt for å få den karakteristiske røkaktige og jordaktige smaken. Frøene kan også brukes i brød og annet bakverk, og det er lurt å ikke male dem før bruk, fordi malingen svekker smaken.

Tilberedningene ovenfor bygger på tradisjonell overlevering og erstatter ikke profesjonell veiledning. Les kontraindikasjonene og interaksjonene som er beskrevet i denne artikkelen før all innvortes bruk.

Tilknyttede terapier

Ayurveda

I ayurvedisk medisin verdsettes persisk spisskummen, kjent som kala jeera eller shahi jeera, for de luftdrivende, fordøyelsesfremmende og stimulerende egenskapene tradisjonen tillegger den. Den brukes for å balansere doshaene Vata og Kapha og for å stimulere Agni, fordøyelsesilden, og inngår i tradisjonelle preparater mot oppblåsthet, luft i magen og dårlig fordøyelse og i mindre grad mot luftveisplager. Begreper som fordøyelsestonikum og blodrenser hører til det ayurvediske systemet og tilsvarer ikke vitenskapelig dokumenterte virkninger.

Moderne fytoterapi

Moderne fytoterapi interesserer seg for persisk spisskummen på grunn av den antioksidante, antiinflammatoriske og antimikrobielle aktiviteten som tilskrives den kjemiske sammensetningen, og som nesten utelukkende er observert i laboratoriet eller hos dyr. Ekstrakter av Elwendia persica undersøkes i dyremodeller for diabetes og dyslipidemi og i kulturer av kreftceller, men disse foreløpige funnene gir ikke grunnlag for noen bruk i behandlingen av sykdommene. En randomisert klinisk studie har vurdert en formel med persisk spisskummen og koriander hos pasienter med funksjonell dyspepsi, noe som viser den økende interessen for planten, men dokumentasjonen hos mennesker er fortsatt sparsom.

Tradisjonell iransk medisin

I tradisjonell iransk medisin regnes persisk spisskummen, kalt zireh kuhi, som varm og tørr av natur og inngår i tradisjonelle midler for fordøyelsen, magesmerter og væskeansamling, i tillegg til preparater mot hoste og astma. Den persiske tradisjonen beskriver den også som oppkvikkende og oppbyggende og tar den med i urteblandinger og kosthold for generelt velvære, men disse anvendelsene er historisk overlevering, ikke resultater fra kliniske studier.

Kontraindikasjoner og bivirkninger

Plantens identitet

Persisk spisskummen (Elwendia persica, synonym Bunium persicum) er ikke Nigella sativa (svartkarve, som på enkelte markeder også selges som svart spisskummen), ikke Carum carvi (karve), ikke Cuminum cyminum (vanlig spisskummen) og ikke Bunium bulbocastanum. Dette er ulike planter, noen fra andre familier, med ulike egenskaper, og ingen opplysninger om sikkerhet eller virkning for noen av dem skal overføres til persisk spisskummen. Sjekk alltid det vitenskapelige navnet på etiketten.

Generelle kontraindikasjoner

Persisk spisskummen regnes som trygg i vanlige krydderkvanta, men konsentrerte eller medisinske doser krever forsiktighet. Personer med allergi mot planter i skjermplantefamilien bør unngå den, siden det er rapportert kryssallergi med persille, gulrot, fennikel og selleri. Under graviditet anbefales bare kulinarisk bruk i krydderkvanta, uten konsentrerte eller medisinske doser, og samme forsiktighet gjelder ved amming og for barn, grupper det ikke finnes sikkerhetsstudier for. Personer med blødningsforstyrrelser bør unngå medisinske mengder, fordi det finnes holdepunkter for en lett påvirkning av blodets koagulasjon.

Eterisk olje

Den eteriske oljen, rik på cuminaldehyd og gamma-terpinen, er ikke til innvortes bruk og skal bare brukes fortynnet på huden eller i aromaterapi. Selv fortynnet kan den irritere huden hos følsomme personer, og derfor anbefales det alltid å teste på et lite hudområde først.

Vanlige bivirkninger

Bivirkninger er sjeldne og som regel milde når planten brukes som krydder, men for stort inntak kan gi mage-tarm-plager som kvalme, oppkast eller diaré. Utslett og hudirritasjon kan oppstå hos følsomme personer etter kontakt med den eteriske oljen.

Interaksjoner med legemidler

Opplysningene om blodsukker- og lipidsenkende effekt kommer bare fra foreløpige dyrestudier, men personer som bruker diabetesmedisiner bør være forsiktige med medisinske doser på grunn av faren for additiv hypoglykemi, og følge blodsukkeret etter legens anvisning. På grunn av mulig påvirkning av koagulasjonen bør de som bruker blodfortynnende legemidler unngå medisinske mengder, og også brukere av blodtrykksmedisiner bør være forsiktige. Det er viktig å informere lege eller farmasøyt om bruk av ethvert konsentrert preparat av persisk spisskummen.

Kuriositeter

Til tross for navnet er persisk spisskummen verken vanlig spisskummen eller svartkarve, selv om den ofte forveksles med begge, og betegnelser som svart spisskummen og persisk spisskummen viser til fruktenes mørke farge og krydderets geografiske opprinnelse. I århundrer var den et kostbart krydder i kjøkkenene og den tradisjonelle medisinen i Sentral-Asia og på det indiske subkontinentet, så mye at den på hindi fikk navnet shahi jeera, som betyr kongelig eller keiserlig spisskummen. Sjeldenheten og avhengigheten av innsamling i bestemte ville områder har alltid holdt prisen høy, og i dag bekymrer den samme intensive innsamlingen naturvernere i Himalaya og Iran, noe som gjør dyrking til et viktig alternativ. De knollaktige røttene, som er mindre kjent utenfor regionen, spises også kokte eller rå av lokalbefolkningen.

Ofte stilte spørsmål