Elwendia persica (Persisk spidskommen): egenskaber og brug

Persisk spidskommen (Elwendia persica (Boiss.) Pimenov & Kljuykov), i Brasilien kaldet cominho-preto-do-irã og i Portugal cominho-negro, er en flerårig urteagtig plante i skærmplantefamilien Apiaceae. I litteraturen kendes den bedre under synonymet Bunium persicum, som stadig bruges flittigt i videnskabelige artikler og i handlen. Arten hører hjemme i Centralasiens kolde, tørre og halvtørre egne fra Iran til Himalaya og værdsættes for sine aromatiske frugter, i daglig tale kaldet frø, der har en røget og jordagtig smag. I århundreder har de krydret retter i Mellemøsten og på det indiske subkontinent, og de indgår også i regionens traditionelle medicin. Trods navnet er persisk spidskommen hverken sortkommen (Nigella sativa), kommen (Carum carvi) eller almindelig spidskommen (Cuminum cyminum), og data om nogen af disse planter må derfor aldrig overføres til den.

Ud over den kulinariske brug vækker persisk spidskommen interesse på grund af sit indhold af fytokemiske stoffer med antioxidant, antimikrobiel og antiinflammatorisk aktivitet, som hovedsagelig er observeret i laboratorie- og dyreforsøg. En stor del af produktionen stammer stadig fra vild indsamling i afgrænsede områder af Himalaya og Iran, og den intensive udnyttelse lægger pres på de naturlige bestande, så det er bedst at vælge krydderi fra dyrkning, når det er muligt. Moderne forskning undersøger fortsat plantens potentiale, men de fleste fund er stadig foreløbige.

Folkelige og internationale navne

• Dansk: persisk spidskommen (i handlen ofte solgt som kala jeera eller shahi jeera).
• Engelsk: black caraway, black cumin, imperial cumin, wild cumin.
• Fransk: cumin noir, cumin sauvage.
• Hindi og urdu: kala jeera, shahi jeera.
• Italiensk: cumino nero, cumino selvatico.
• Persisk: zireh kuhi.
• Portugisisk: cominho-da-índia, cominho-negro (PT), cominho-persa (BR), cominho-preto-do-irã.
• Spansk: comino negro, comino persa, comino silvestre.

Navne som black cumin, cumin noir og sort spidskommen bruges også om sortkommen, hvilket forklarer de hyppige forvekslinger i krydderihandlen, og derfor er det videnskabelige navn den sikreste måde at identificere produktet på.

Botaniske synonymer

Ifølge de taksonomiske databaser POWO og WFO er det nu accepterede navn Elwendia persica (Boiss.) Pimenov & Kljuykov, mens Bunium persicum (Boiss.) B.Fedtsch. er blevet et synonym, selv om det fortsat er det mest brugte navn i ældre litteratur, i GRIN og i handlen. Flytningen til slægten Elwendia bygger på nyere fylogenetiske undersøgelser af skærmplantefamilien. Andre registrerede synonymer er basionymet Carum persicum Boiss. samt Carum heterophyllum Regel & Schmalh., Pimpinella cyminosma (Basiner) Koso-Pol. og Sium cyminosma Basiner. Arten må ikke forveksles med Bunium bulbocastanum, en europæisk plante, der i dag hører til en anden slægt og bruges på en anden måde.

• Bunium persicum (Boiss.) B.Fedtsch.
• Carum heterophyllum Regel & Schmalh.
• Carum persicum Boiss.
• Pimpinella cyminosma (Basiner) Koso-Pol.
• Sium cyminosma Basiner

Botanisk familie: Apiaceae

Persisk spidskommen tilhører Apiaceae, skærmplantefamilien, også kendt som Umbelliferae, en stor familie af blomsterplanter med omkring 3.700 arter fordelt på mere end 430 slægter. Familiens kendetegn er skærmene, blomsterstande hvor små blomster samles i en parasollignende form, og den omfatter grøntsager som gulerod og selleri og krydderier som koriander, fennikel og almindelig spidskommen.

Skærmplanterne er kendt for æteriske olier og stoffer som kumariner, flavonoider og terpener, der giver mange arter deres aroma og medicinske interesse. Hos persisk spidskommen er cuminaldehyd og andre monoterpener det bedste eksempel på denne kemiske rigdom, som udnyttes både i køkkenet og i traditionel medicin. Slægtskabet har også en praktisk side, for personer, der er allergiske over for én plante i familien, kan reagere på andre.

Anvendte dele til te og tilberedninger

• Frugter (almindeligvis kaldet frø)
• Rødder (knolde)

Etnobotanisk og traditionel brug

• Knoldagtige rødder, der spises rå eller kogte og smager af søde kastanjer.
• Krydderi i retter fra Afghanistan, Bangladesh, Indien (nord), Iran, Pakistan og Tadsjikistan.
• Pynt på fine indiske retter som biryani.
• Registreret i traditionel unani-, iransk og indisk medicin ved fordøjelses- og urinvejsgener.
• Traditionelt registreret ved hovedpine.
• Æterisk olie til aromatisering af fødevarer og duftlys.

Terapeutiske egenskaber

• Antiinflammatorisk (aktivitet observeret i laboratoriet og hos dyr)
• Antikonvulsiv (foreløbigt fund i dyremodeller)
• Antimikrobiel (æterisk olie aktiv mod bakterier og svampe in vitro)
• Antioxidant (tilskrives de fenoliske forbindelser i laboratorieforsøg)
• Antiproliferativ (aktivitet observeret i laboratorieundersøgelser, uden klinisk dokumentation)
• Blodsukkersænkende (foreløbige undersøgelser på dyr)
• Fordøjelsesstimulerende (traditionelt registreret i ayurveda og persisk medicin)
• Karminativ (traditionelt registreret mod luft i maven og oppustethed)
• Lipidsænkende (fald i kolesterol og triglycerider i foreløbige dyreforsøg)
• Mavebeskyttende (foreløbigt fund hos dyr)
• Nyrebeskyttende (foreløbigt fund hos dyr)
• Smertestillende (virkning observeret i dyreforsøg)
• Vanddrivende (registreret i traditionel iransk medicin)

Fytokemisk profil

Frugterne af persisk spidskommen er rige på æterisk olie, hvis sammensætning domineres af cuminaldehyd og gamma-terpinen, ledsaget af p-cymen, beta-pinen og aldehyderne alfa-terpinen-7-al og gamma-terpinen-7-al, der tilsammen giver krydderiet dets karakteristiske røgede aroma. Nyere studier af biosyntesen har beskrevet de veje, der fører til dannelsen af gamma-terpinen, cuminaldehyd og p-cymen i frugten, og forholdet mellem stofferne varierer med oprindelse, klima og høsttidspunkt. Ud over olien indeholder planten fenoliske forbindelser, flavonoider, phenylpropener og sesquiterpener, som tilskrives den antioxidante aktivitet, der er set i laboratoriet. Husk, at den æteriske olie er langt mere koncentreret end krydderiet og derfor ikke egner sig til indvortes brug.

• 1-phellandren
• 2-methyl-3-phenylpropanal
• Benzeneddikesyre
• Cuminaldehyd
• Fenoliske forbindelser
• Flavonoider
• Monoterpener
• Phenylpropener
• Sesquiterpener
• Æterisk olie (rig på cuminaldehyd, alfa-terpinen-7-al, beta-pinen, gamma-terpinen, gamma-terpinen-7-al, p-cymen)

Tilberedningsformer (te, tinkturer, ekstrakter)

• Ekstrakter (brug efter vejledning fra en fagperson)
• Frø (hele eller malede, helst hele for at bevare smagen)
• Te (udtræk af frøene)
• Tinkturer (brug efter vejledning fra en fagperson)
• Æterisk olie (kun fortyndet til udvortes brug eller aromaterapi)

Synergi med andre planter

Fordøjelsesblanding med fennikel og pebermynte

I Centralasiens kulinariske og medicinske tradition kombineres persisk spidskommen med andre luftdrivende urter som fennikel (Foeniculum vulgare) og pebermynte (Mentha × piperita) i urteteer, der traditionelt drikkes efter tunge måltider for at lindre luft i maven, oppustethed og lette kramper. Man antager, at cuminaldehyd og plantens æteriske olier tilsammen virker krampeløsende, men blandingen er ikke undersøgt i kliniske studier, og fennikel, selleri og andre skærmplanter kan give reaktioner hos personer med allergi over for familien.

Antioxidant kombination med gurkemeje og ingefær

Persisk spidskommen indgår også sammen med gurkemeje (Curcuma longa) og ingefær (Zingiber officinale) i krydderiblandinger med lang tradition i det indiske køkken. Curcumin og gingeroler undersøges sammen med de fenoliske forbindelser i persisk spidskommen for deres antioxidante og antiinflammatoriske aktivitet i laboratoriet, men kombinationen er en traditionel og kulinarisk praksis, og ingen undersøgelse har vist, at den gavner ved inflammatoriske sygdomme.

Traditionel brug med kanel og bukkehorn i stofskiftet

I folkelige tilgange til blodsukkeret optræder persisk spidskommen side om side med kanel (Cinnamomum verum) og bukkehorn (Trigonella foenum-graecum), planter der traditionelt bruges i denne sammenhæng. Data om den blodsukkersænkende virkning af persisk spidskommen stammer udelukkende fra foreløbige dyreforsøg, og kombinationen af planterne kan øge virkningen af diabetesmedicin med risiko for additiv hypoglykæmi. Ud over almindelige madlavningsmængder bør kombinationen kun overvejes under lægelig opfølgning og aldrig i stedet for den konventionelle behandling.

Opskrifter og brugsprotokoller

Fordøjelsesudtræk af persisk spidskommen

Hjemmelavet drik, der traditionelt bruges efter hovedmåltiderne ved let fordøjelsesbesvær, luft i maven og mavekramper.

Ingredienser: 1 teskefuld hele frø af persisk spidskommen (svarende til en almindelig krydderimængde) og 200 ml kogende vand.

Tilberedning: Knus frøene let, så aromaen frigives, kom dem i en kop og hæld det kogende vand over. Læg låg på, lad det trække i 7 til 10 minutter, si og drik. Brug kun frøene til drikken, aldrig den æteriske olie.

Massageolie med fortyndet æterisk olie

Udelukkende til udvortes brug og traditionelt anvendt til massage af trætte og ømme muskler.

Ingredienser: 5 dråber æterisk olie af persisk spidskommen og 30 ml vegetabilsk bæreolie, for eksempel sød mandelolie eller jojobaolie.

Tilberedning: Bland den æteriske olie med bæreolien i en mørk glasflaske, påfør en lille mængde på det ønskede sted og massér blidt, til olien er trængt ind. Lav først en test på et lille hudområde, undgå direkte sollys efter påføringen, og brug ikke olien til små børn, gravide eller på beskadiget hud. Den æteriske olie må aldrig indtages.

Aromatisk krydderi til madlavning

Klassisk anvendelse i køkkenerne i Nordindien, Pakistan og Iran, hvor de hele frø giver duft til ris, bælgfrugter og brød.

Ingredienser: hele frø af persisk spidskommen.

Tilberedning: Rist frøene let på en tør pande i et par minutter, til de dufter, og tilsæt dem hele til ris, linser, grøntsager eller kød for at få den karakteristiske røgede og jordagtige smag. Frøene kan også bruges i brød og andet bagværk, og det er bedst ikke at male dem før brug, fordi formalingen svækker smagen.

Tilberedningerne ovenfor bygger på traditionel overlevering og erstatter ikke professionel rådgivning. Sæt dig ind i de kontraindikationer og interaktioner, der er beskrevet i denne artikel, før du anvender dem indvortes.

Tilknyttede terapier

Ayurveda

I ayurvedisk medicin værdsættes persisk spidskommen, kendt som kala jeera eller shahi jeera, for de luftdrivende, fordøjelsesfremmende og stimulerende egenskaber, traditionen tillægger den. Den bruges til at afbalancere doshaerne Vata og Kapha og til at stimulere Agni, fordøjelsesilden, og indgår i traditionelle præparater mod oppustethed, luft i maven og dårlig fordøjelse og i mindre grad mod luftvejsgener. Begreber som fordøjelsestonikum og blodrenser hører til det ayurvediske system og svarer ikke til videnskabeligt dokumenterede virkninger.

Moderne fytoterapi

Moderne fytoterapi interesserer sig for persisk spidskommen på grund af den antioxidante, antiinflammatoriske og antimikrobielle aktivitet, der tilskrives dens kemiske sammensætning, og som næsten udelukkende er set i laboratoriet eller hos dyr. Ekstrakter af Elwendia persica undersøges i dyremodeller for diabetes og dyslipidæmi og i kulturer af tumorceller, men disse foreløbige fund berettiger ikke til nogen brug i behandlingen af sygdommene. Et randomiseret klinisk forsøg har undersøgt en formel med persisk spidskommen og koriander hos patienter med funktionel dyspepsi, hvilket viser den stigende interesse for planten, men evidensen hos mennesker er stadig sparsom.

Traditionel iransk medicin

I traditionel iransk medicin betragtes persisk spidskommen, kaldet zireh kuhi, som varm og tør af natur og indgår i traditionelle midler til fordøjelsen, mavesmerter og væskeophobning samt i præparater mod hoste og astma. Den persiske tradition beskriver den også som opkvikkende og genopbyggende og bruger den i urteblandinger og kostformer for det generelle velbefindende, men disse anvendelser er historisk overlevering og ikke resultater af kliniske studier.

Kontraindikationer og bivirkninger

Plantens identitet

Persisk spidskommen (Elwendia persica, synonym Bunium persicum) er ikke Nigella sativa (sortkommen, der på nogle markeder også sælges som sort spidskommen), ikke Carum carvi (kommen), ikke Cuminum cyminum (almindelig spidskommen) og ikke Bunium bulbocastanum. Det er forskellige planter, nogle fra andre familier, med forskellige egenskaber, og ingen oplysninger om sikkerhed eller virkning for nogen af dem må overføres til persisk spidskommen. Tjek altid det videnskabelige navn på etiketten.

Generelle kontraindikationer

Persisk spidskommen anses for sikker i almindelige krydderimængder, men koncentrerede eller medicinske doser kræver forsigtighed. Personer med allergi over for planter i skærmplantefamilien bør undgå den, da der er rapporteret krydsallergi med persille, gulerod, fennikel og selleri. Under graviditet anbefales kun kulinarisk brug i krydderimængder uden koncentrerede eller medicinske doser, og samme forsigtighed gælder under amning og for børn, grupper uden sikkerhedsstudier. Personer med blødningsforstyrrelser bør undgå medicinske mængder, fordi der er tegn på en let påvirkning af blodets størkning.

Æterisk olie

Den æteriske olie, der er rig på cuminaldehyd og gamma-terpinen, er ikke til indvortes brug og må kun anvendes fortyndet på huden eller i aromaterapi. Selv fortyndet kan den irritere huden hos følsomme personer, og derfor anbefales det altid at teste på et lille hudområde først.

Almindelige bivirkninger

Bivirkninger er sjældne og som regel milde, når planten bruges som krydderi, men et for stort indtag kan give mave-tarm-gener som kvalme, opkastning eller diarré. Udslæt og hudirritation kan opstå hos følsomme personer efter kontakt med den æteriske olie.

Interaktioner med lægemidler

Data om den blodsukker- og lipidsænkende virkning stammer kun fra foreløbige dyreforsøg, men personer i behandling med diabetesmedicin bør være forsigtige med medicinske doser på grund af risikoen for additiv hypoglykæmi og måle blodsukkeret efter lægens anvisning. På grund af den mulige påvirkning af blodets størkning bør personer, der tager blodfortyndende medicin, undgå medicinske mængder, og også brugere af blodtryksmedicin bør være forsigtige. Det er vigtigt at oplyse lægen eller apotekspersonalet om brug af ethvert koncentreret præparat af persisk spidskommen.

Kuriositeter

Trods navnet er persisk spidskommen hverken almindelig spidskommen eller sortkommen, selv om den ofte forveksles med begge, og betegnelser som sort spidskommen og persisk spidskommen henviser til frugternes mørke farve og krydderiets geografiske oprindelse. I århundreder var den et kostbart krydderi i Centralasiens og det indiske subkontinents køkkener og traditionelle medicin, så meget at den på hindi fik navnet shahi jeera, der betyder kongelig eller kejserlig spidskommen. Sjældenheden og afhængigheden af indsamling i bestemte vilde områder har altid holdt prisen høj, og i dag bekymrer den samme intensive indsamling naturbeskyttere i Himalaya og Iran, hvilket gør dyrkning til et vigtigt alternativ. De knoldagtige rødder, der er mindre kendte uden for regionen, spises også kogte eller rå af lokalbefolkningen.

Ofte stillede spørgsmål