Elwendia persica (Persisk spiskummin): egenskaper och bruk

Persisk spiskummin (Elwendia persica (Boiss.) Pimenov & Kljuykov), i Brasilien kallad cominho-preto-do-irã och i Portugal cominho-negro, är en flerårig örtartad växt i flockblommiga familjen Apiaceae. I litteraturen är arten mer känd under synonymet Bunium persicum, som fortfarande används flitigt i vetenskapliga artiklar och i handeln. Den växer vilt i Centralasiens kalla, torra och halvtorra trakter, från Iran till Himalaya, och uppskattas för sina aromatiska frukter, i dagligt tal kallade frön, med rökig och jordig smak. I århundraden har de kryddat rätter i Mellanöstern och på den indiska subkontinenten, och de har också en plats i regionens traditionella medicin. Trots namnet är persisk spiskummin varken svartkummin (Nigella sativa), kummin (Carum carvi) eller vanlig spiskummin (Cuminum cyminum), och uppgifter om någon av dessa växter får därför aldrig tillskrivas den.

Utöver användningen i köket väcker persisk spiskummin intresse för sitt innehåll av fytokemiska ämnen med antioxidativ, antimikrobiell och antiinflammatorisk aktivitet, som främst har iakttagits i laboratorie- och djurstudier. En stor del av produktionen kommer fortfarande från vildinsamling i begränsade områden av Himalaya och Iran, och det intensiva uttaget sätter de vilda bestånden under press, så det är bäst att välja krydda från odling när det går. Modern forskning fortsätter att utforska växtens potential, men de flesta fynden är ännu preliminära.

Folkliga och internationella namn

• Svenska: persisk spiskummin (i handeln ofta såld som kala jeera eller shahi jeera).
• Engelska: black caraway, black cumin, imperial cumin, wild cumin.
• Franska: cumin noir, cumin sauvage.
• Hindi och urdu: kala jeera, shahi jeera.
• Italienska: cumino nero, cumino selvatico.
• Persiska: zireh kuhi.
• Portugisiska: cominho-da-índia, cominho-negro (PT), cominho-persa (BR), cominho-preto-do-irã.
• Spanska: comino negro, comino persa, comino silvestre.

Namn som black cumin, cumin noir och svart spiskummin används också om svartkummin, vilket förklarar de vanliga förväxlingarna i kryddhandeln, och därför är det vetenskapliga namnet det säkraste sättet att identifiera produkten.

Botaniska synonymer

Enligt de taxonomiska databaserna POWO och WFO är det nu accepterade namnet Elwendia persica (Boiss.) Pimenov & Kljuykov, medan Bunium persicum (Boiss.) B.Fedtsch. har blivit en synonym, även om det fortfarande är det mest använda namnet i äldre litteratur, i GRIN och i handeln. Flytten till släktet Elwendia bygger på nyare fylogenetiska studier av de flockblommiga. Andra registrerade synonymer är basionymen Carum persicum Boiss. samt Carum heterophyllum Regel & Schmalh., Pimpinella cyminosma (Basiner) Koso-Pol. och Sium cyminosma Basiner. Arten ska inte förväxlas med Bunium bulbocastanum, en europeisk växt som i dag förs till ett annat släkte och används på andra sätt.

• Bunium persicum (Boiss.) B.Fedtsch.
• Carum heterophyllum Regel & Schmalh.
• Carum persicum Boiss.
• Pimpinella cyminosma (Basiner) Koso-Pol.
• Sium cyminosma Basiner

Botanisk familj: Apiaceae

Persisk spiskummin hör till Apiaceae, de flockblommiga, även kallade Umbelliferae, en stor familj av blomväxter med omkring 3 700 arter fördelade på fler än 430 släkten. Familjens kännetecken är flockarna, blomställningar där små blommor samlas i en parasolliknande form, och hit hör grönsaker som morot och selleri samt kryddor som koriander, fänkål och vanlig spiskummin.

De flockblommiga är kända för eteriska oljor och ämnen som kumariner, flavonoider och terpener, som ger många arter deras arom och medicinska intresse. Hos persisk spiskummin är cuminaldehyd och andra monoterpener det tydligaste exemplet på denna kemiska rikedom, som tas till vara både i köket och i traditionell medicin. Släktskapet har också en praktisk sida, eftersom den som är allergisk mot en växt i familjen kan reagera även på andra.

Använda delar för te och beredningar

• Frukter (brukar kallas frön)
• Rötter (knölar)

Etnobotanisk och traditionell användning

• Eterisk olja för att aromatisera livsmedel och doftljus.
• Garnering av förfinade indiska rätter som biryani.
• Knölformiga rötter som äts råa eller kokta och smakar som söta kastanjer.
• Krydda i rätter från Afghanistan, Bangladesh, Indien (norra), Iran, Pakistan och Tadzjikistan.
• Omnämnd i traditionell unani-, iransk och indisk medicin vid matsmältnings- och urinvägsbesvär.
• Traditionellt omnämnd vid huvudvärk.

Terapeutiska egenskaper

• Antiinflammatorisk (aktivitet iakttagen i laboratoriet och hos djur)
• Antikonvulsiv (preliminärt fynd i djurmodeller)
• Antimikrobiell (eterisk olja aktiv mot bakterier och svampar in vitro)
• Antioxidant (tillskrivs de fenoliska föreningarna i laboratorietester)
• Antiproliferativ (aktivitet iakttagen i laboratoriestudier, utan kliniskt belägg)
• Blodfettssänkande (sänkt kolesterol och sänkta triglycerider i preliminära djurstudier)
• Blodsockersänkande (preliminära studier på djur)
• Karminativ (traditionellt omnämnd mot gaser och uppblåsthet)
• Magskyddande (preliminärt fynd hos djur)
• Matsmältningsstimulerande (traditionellt omnämnd i ayurveda och persisk medicin)
• Njurskyddande (preliminärt fynd hos djur)
• Smärtstillande (effekt iakttagen i djurstudier)
• Urindrivande (omnämnd i traditionell iransk medicin)

Fytokemisk profil

Frukterna av persisk spiskummin är rika på eterisk olja, vars sammansättning domineras av cuminaldehyd och gamma-terpinen, tillsammans med p-cymen, beta-pinen och aldehyderna alfa-terpinen-7-al och gamma-terpinen-7-al, som tillsammans ger kryddan dess typiska rökiga arom. Nyare studier av biosyntesen har beskrivit de vägar som leder till bildningen av gamma-terpinen, cuminaldehyd och p-cymen i frukten, och proportionerna mellan ämnena varierar med ursprung, klimat och skördetidpunkt. Utöver oljan innehåller växten fenoliska föreningar, flavonoider, fenylpropener och seskviterpener, som tillskrivs den antioxidativa aktivitet som iakttagits i laboratoriet. Tänk på att den eteriska oljan är långt mer koncentrerad än kryddan och därför inte lämpar sig för invärtes bruk.

• 1-fellandren
• 2-metyl-3-fenylpropanal
• Bensenättiksyra
• Cuminaldehyd
• Eterisk olja (rik på cuminaldehyd, alfa-terpinen-7-al, beta-pinen, gamma-terpinen, gamma-terpinen-7-al, p-cymen)
• Fenoliska föreningar
• Fenylpropener
• Flavonoider
• Monoterpener
• Seskviterpener

Beredningsformer (te, tinkturer, extrakt)

• Eterisk olja (endast utspädd för utvärtes bruk eller aromaterapi)
• Extrakt (används under vägledning av fackperson)
• Frön (hela eller malda, helst hela för att bevara smaken)
• Te (dragning på fröna)
• Tinkturer (används under vägledning av fackperson)

Synergi med andra växter

Matsmältningsblandning med fänkål och pepparmynta

I Centralasiens kulinariska och medicinska tradition kombineras persisk spiskummin med andra väderspänningsdrivande örter som fänkål (Foeniculum vulgare) och pepparmynta (Mentha × piperita) i örtteer som traditionellt dricks efter tunga måltider för att lindra gaser, uppblåsthet och lätta kramper. Man antar att cuminaldehyd och växternas eteriska oljor tillsammans verkar kramplösande, men blandningen har inte prövats i kliniska studier, och fänkål, selleri och andra flockblommiga kan ge reaktioner hos den som är allergisk mot familjen.

Antioxidativ kombination med gurkmeja och ingefära

Persisk spiskummin ingår också tillsammans med gurkmeja (Curcuma longa) och ingefära (Zingiber officinale) i kryddblandningar med lång tradition i det indiska köket. Curcumin och gingeroler undersöks, liksom de fenoliska föreningarna i persisk spiskummin, för sin antioxidativa och antiinflammatoriska aktivitet i laboratoriet, men kombinationen är en traditionell och kulinarisk praxis, och ingen studie har visat att den gör nytta vid inflammatoriska sjukdomar.

Traditionell användning med kanel och bockhornsklöver vid ämnesomsättningen

I folkliga sätt att hantera blodsockret förekommer persisk spiskummin tillsammans med kanel (Cinnamomum verum) och bockhornsklöver (Trigonella foenum-graecum), växter som traditionellt används i det sammanhanget. Uppgifterna om blodsockersänkande effekt hos persisk spiskummin kommer enbart från preliminära djurstudier, och kombinationen av dessa växter kan öka effekten av diabetesläkemedel, med risk för additiv hypoglykemi. Utöver vanliga matlagningsmängder bör kombinationen bara övervägas med läkaruppföljning och aldrig i stället för den ordinarie behandlingen.

Recept och användningsprotokoll

Matsmältningste på persisk spiskummin

Hemgjord dryck som traditionellt dricks efter huvudmåltiderna vid lätt matsmältningsbesvär, gaser och magkramper.

Ingredienser: 1 tesked hela frön av persisk spiskummin (ungefär en vanlig kryddmängd) och 2 dl kokande vatten.

Beredning: Krossa fröna lätt så att aromen frigörs, lägg dem i en kopp och häll över det kokande vattnet. Täck över, låt dra i 7 till 10 minuter, sila och drick. Använd bara fröna till drycken, aldrig den eteriska oljan.

Massageolja med utspädd eterisk olja

Uteslutande för utvärtes bruk och traditionellt använd vid massage av trötta och ömma muskler.

Ingredienser: 5 droppar eterisk olja av persisk spiskummin och 30 ml vegetabilisk bärarolja, till exempel sötmandelolja eller jojobaolja.

Beredning: Blanda den eteriska oljan med bäraroljan i en mörk glasflaska, applicera en liten mängd på önskat område och massera varsamt tills oljan har absorberats. Gör först ett test på ett litet hudområde, undvik direkt solljus efter appliceringen och använd inte oljan på små barn, gravida eller skadad hud. Den eteriska oljan får aldrig sväljas.

Aromatisk krydda i matlagningen

Klassisk användning i köken i norra Indien, Pakistan och Iran, där de hela fröna ger doft åt ris, baljväxter och bröd.

Ingredienser: hela frön av persisk spiskummin.

Beredning: Rosta fröna lätt i en torr stekpanna några minuter tills de doftar och tillsätt dem hela till ris, linser, grönsaker eller kött för att få den typiska rökiga och jordiga smaken. Fröna passar också i bröd och annat bakverk, och det är bäst att inte mala dem före användning, eftersom malningen försvagar smaken.

Beredningarna ovan bygger på traditionell användning och ersätter inte professionell rådgivning. Läs igenom de kontraindikationer och interaktioner som beskrivs i denna artikel före all invärtes användning.

Kopplade terapier

Ayurveda

Inom ayurvedisk medicin uppskattas persisk spiskummin, känd som kala jeera eller shahi jeera, för de väderspänningsdrivande, matsmältningsfrämjande och stimulerande egenskaper som traditionen tillskriver den. Den används för att balansera doshorna Vata och Kapha och för att stimulera Agni, matsmältningselden, och ingår i traditionella beredningar mot uppblåsthet, gaser och dålig matsmältning och i mindre grad mot luftvägsbesvär. Begrepp som matsmältningstonikum och blodrenare hör till det ayurvediska systemet och motsvarar inte vetenskapligt belagda effekter.

Modern fytoterapi

Modern fytoterapi intresserar sig för persisk spiskummin på grund av den antioxidativa, antiinflammatoriska och antimikrobiella aktivitet som tillskrivs dess kemiska sammansättning, och som nästan uteslutande har iakttagits i laboratoriet eller hos djur. Extrakt av Elwendia persica undersöks i djurmodeller för diabetes och dyslipidemi och i odlingar av tumörceller, men dessa preliminära fynd motiverar inte någon användning vid behandling av sjukdomarna. En randomiserad klinisk studie har prövat en beredning av persisk spiskummin och koriander hos patienter med funktionell dyspepsi, vilket visar det växande intresset för växten, men underlaget hos människor är fortfarande magert.

Traditionell iransk medicin

Inom traditionell iransk medicin betraktas persisk spiskummin, kallad zireh kuhi, som varm och torr till sin natur och ingår i traditionella medel för matsmältningen, magsmärtor och vätskeansamling samt i beredningar mot hosta och astma. Den persiska traditionen beskriver den också som uppiggande och uppbyggande och tar med den i örtblandningar och koster för allmänt välbefinnande, men dessa användningar är historisk tradition och inte resultat av kliniska studier.

Kontraindikationer och biverkningar

Växtens identitet

Persisk spiskummin (Elwendia persica, synonym Bunium persicum) är inte Nigella sativa (svartkummin, som på vissa marknader även säljs som svart spiskummin), inte Carum carvi (kummin), inte Cuminum cyminum (vanlig spiskummin) och inte Bunium bulbocastanum. Det är olika växter, några från andra familjer, med olika egenskaper, och inga uppgifter om säkerhet eller verkan för någon av dem får föras över till persisk spiskummin. Kontrollera alltid det vetenskapliga namnet på etiketten.

Allmänna kontraindikationer

Persisk spiskummin anses säker i vanliga kryddmängder, men koncentrerade eller medicinska doser kräver försiktighet. Personer med allergi mot växter i den flockblommiga familjen bör undvika den, eftersom korsallergi med persilja, morot, fänkål och selleri har rapporterats. Under graviditet rekommenderas endast användning i matlagningen i kryddmängder, utan koncentrerade eller medicinska doser, och samma försiktighet gäller under amning och för barn, grupper som saknar säkerhetsstudier. Personer med blödningsrubbningar bör undvika medicinska mängder, eftersom det finns tecken på en lätt påverkan på blodets koagulation.

Eterisk olja

Den eteriska oljan, rik på cuminaldehyd och gamma-terpinen, är inte avsedd för invärtes bruk och får bara användas utspädd på huden eller i aromaterapi. Även utspädd kan den irritera huden hos känsliga personer, och därför rekommenderas alltid ett test på ett litet hudområde först.

Vanliga biverkningar

Biverkningar är sällsynta och oftast lindriga när växten används som krydda, men ett för stort intag kan ge mag- och tarmbesvär som illamående, kräkningar eller diarré. Utslag och hudirritation kan uppstå hos känsliga personer efter kontakt med den eteriska oljan.

Interaktioner med läkemedel

Uppgifterna om blodsocker- och blodfettssänkande effekt kommer bara från preliminära djurstudier, men den som tar diabetesläkemedel bör vara försiktig med medicinska doser på grund av risken för additiv hypoglykemi och följa blodsockret enligt läkarens anvisningar. På grund av den möjliga påverkan på koagulationen bör den som tar blodförtunnande läkemedel undvika medicinska mängder, och även den som använder blodtrycksmedicin bör vara försiktig. Det är viktigt att informera läkare eller farmaceut om användning av alla koncentrerade beredningar av persisk spiskummin.

Kuriosa

Trots namnet är persisk spiskummin varken vanlig spiskummin eller svartkummin, även om den ofta förväxlas med båda, och benämningar som svart spiskummin och persisk spiskummin syftar på fruktens mörka färg och kryddans geografiska ursprung. I århundraden var den en dyrbar krydda i Centralasiens och den indiska subkontinentens kök och traditionella medicin, så pass att den på hindi fick namnet shahi jeera, kunglig eller kejserlig spiskummin. Sällsyntheten och beroendet av insamling i vissa vilda områden har alltid hållit priset högt, och i dag oroar samma intensiva insamling naturvårdare i Himalaya och Iran, vilket gör odling till ett viktigt alternativ. De knölformiga rötterna, mindre kända utanför regionen, äts också kokta eller råa av lokalbefolkningen.

Vanliga frågor