Petroselinum crispum (Persil): Profil Botanique Complet

Petroselinum crispum est à la fois l’herbe la plus banale des cuisines occidentales et l’une des ombellifères à l’histoire nomenclaturale la plus embrouillée. C’est une herbacée bisannuelle de la famille des Apiaceae, aux feuilles profondément découpées, à la racine pivotante épaissie et au parfum reconnaissable entre tous, qui se libère dès qu’on froisse une partie quelconque de la plante. En français on l’appelle simplement persil, et les deux formes qui se côtoient sur tous les étals, le frisé et le plat, appartiennent à la même espèce malgré leur allure de plantes différentes.

La famille des Apiaceae, autrefois appelée Umbelliferae, réunit environ 3 800 espèces réparties sur tous les continents habités, et le persil compte parmi les rares qui ont franchi la frontière du jardin potager pour passer à l’échelle agricole industrielle. Le genre Petroselinum est minuscule. Les traitements taxonomiques actuels n’y reconnaissent qu’une seule espèce acceptée, celle-ci, depuis que l’ancien persil des moissons a été rendu au genre Sison.

Ce qui rend l’espèce remarquable du point de vue botanique n’est pas sa carrière culinaire, mais la réunion de trois caractères peu fréquents : une huile fixe dominée par un acide gras rare dans la nature, une germination notoirement lente commandée par des inhibiteurs logés dans le péricarpe, et un ensemble de furocoumarines phototoxiques qui la rapproche chimiquement de parents bien plus dangereux de la même famille. Cette fiche décrit la plante elle-même, sa morphologie, sa répartition, sa culture et sa chimie, sans aborder d’applications en santé.
Le persil, Petroselinum crispum, est une herbacée bisannuelle de la famille des Apiaceae.

Ses deux formes les plus courantes sur les étals, le frisé et le plat, appartiennent à la même espèce.

Taxonomie

Le nom accepté est Petroselinum crispum (Mill.) Fuss, publié par Johann Michael Fuss dans la Flora Transsilvaniae, page 254, en 1866. Le basionyme est Apium crispum Mill., décrit par Philip Miller dans la huitième édition du Gardeners Dictionary, entrée numéro 2, datée du 16 avril 1768. La confusion qui circule dans les sources secondaires, attribuant le basionyme à Linné, ne tient pas : le nom linnéen Apium petroselinum L., du Species Plantarum de 1753, est antérieur, mais il n’est pas à l’origine de la combinaison en vigueur aujourd’hui.

La classification complète est la suivante.

• Règne : Plantae
• Division : Tracheophyta (angiospermes)
• Classe : Magnoliopsida (eudicotylédones)
• Ordre : Apiales
• Famille : Apiaceae (Umbelliferae)
• Sous-famille : Apioideae
• Tribu : Apieae
• Genre : Petroselinum Hill, 1756
• Espèce : Petroselinum crispum (Mill.) Fuss, 1866

Trois combinaisons homonymes circulent dans la littérature, attribuées à Fuss (1866), à Nyman (1882) et à A. W. Hill (1925). La première a la priorité et c’est celle que cite Plants of the World Online. Rencontrer l’autorité écrite « (Mill.) Nyman ex A. W. Hill » dans les articles de chimie alimentaire est courant et ne traduit que cet héritage bibliographique, non une entité botanique distincte.

Synonymes

Parmi les synonymes homotypiques et hétérotypiques reconnus figurent, par ordre alphabétique :

• Apium crispum Mill. (basionyme)
• Apium petroselinum L.
• Carum petroselinum (L.) Benth. & Hook.f.
• Carum petroselinum var. crispum (Mill.) Beck
• Petroselinum hortense Hoffm.
• Petroselinum sativum Hoffm.
• Petroselinum sativum var. crispum (Mill.) Gaudin
• Petroselinum vulgare Lag.

Groupes de Cultivars

Deux millénaires de sélection horticole ont laissé une nomenclature infraspécifique généreuse, avec des dizaines de variétés et de formes décrites par Danert en 1959 et révisées par Reduron en 2008. Dans la pratique agronomique, trois groupes rassemblent tout ce qui se cultive.

• Groupe du persil frisé (var. crispum) : feuilles fortement crispées, rosette compacte, arôme plus discret. Il domine dans le nord de l’Europe et aux États-Unis.
• Groupe du persil plat (var. neapolitanum Danert) : folioles planes et larges, port plus élevé, arôme plus pénétrant. C’est le groupe dominant dans tout le bassin méditerranéen et celui que préfèrent aujourd’hui la plupart des cuisiniers.
• Groupe du persil tubéreux (var. tuberosum, traitée aussi comme subsp. tuberosum) : racine principale épaissie et fusiforme, blanche, semblable à une carotte pâle. On la cultive surtout en Europe centrale et orientale, où elle est vendue sous le nom de persil de Hambourg.

Étymologie

Le nom générique vient du grec petros, pierre, associé à selinon, l’ancien nom du céleri, et revient à dire quelque chose comme céleri des pierres, allusion aux affleurements rocheux et aux vieux murs où s’installent volontiers les populations spontanées. L’épithète crispum est l’adjectif latin pour frisé, emprunté aux feuilles ondulées des formes horticoles que Miller avait sous les yeux en 1768. Presque tous les noms vernaculaires européens de l’herbe descendent de ce même petroselinum latin, et la forme française a suivi un chemin détaillé plus loin.

Description Morphologique du Persil

Plante herbacée bisannuelle, glabre, aromatique dans toutes ses parties, haute de 30 à 80 centimètres en phase végétative. Au premier cycle elle ne produit qu’une rosette basale dense portée par une racine pivotante. Au second, elle allonge une tige florale dressée, cylindrique, striée et ramifiée au sommet, qui peut dépasser le mètre, fleurit, fructifie puis meurt. En culture commerciale la plante n’atteint presque jamais ce second cycle, car elle est arrachée ou remplacée avant.

Feuilles

Les feuilles sont alternes et composées, longues de 10 à 25 centimètres pétiole compris, d’un vert sombre intense et à surface luisante. Le limbe est deux à trois fois pennatiséqué, à segments cunéiformes ou ovales et à marge dentée chez les formes à feuille plane, fortement ondulés et se recouvrant chez les formes frisées. Le pétiole mesure de 5 à 15 centimètres, il est canaliculé sur la face supérieure et s’élargit en une courte gaine membraneuse près de la base. Les feuilles caulinaires qui apparaissent la deuxième année sont de plus en plus petites et de moins en moins divisées, jusqu’à se réduire à des segments presque linéaires près de l’inflorescence.

Feuille de persil plat vue de dessus, avec le limbe deux fois pennatiséqué et les segments cunéiformes à marge dentée qui distinguent la var. neapolitanum des formes frisées.

Fleurs

L’inflorescence est une ombelle composée de 3 à 8 centimètres de diamètre, portant 8 à 20 rayons inégaux. L’involucre présente une à trois bractées linéaires, parfois bifides, et les involucelles des ombellules réunissent plusieurs bractéoles étroites. Les fleurs individuelles sont minuscules, avec cinq pétales jaune verdâtre à sommet incurvé, cinq étamines et un ovaire infère bicarpellé surmonté d’un stylopode aplati. Cette teinte verdâtre est un caractère de terrain utile, car la plupart des ombellifères susceptibles d’être confondues avec le persil fleurissent en blanc.

Fruits et Graines

Le fruit est un schizocarpe qui se fend en deux méricarpes, le diakène caractéristique de la famille. Il mesure de 2,5 à 3 millimètres, de forme ovoïde légèrement comprimée latéralement, et prend une teinte brun grisâtre à maturité. Chaque méricarpe porte cinq côtes primaires filiformes et peu saillantes, avec des canaux sécréteurs entre elles. Ce que le commerce vend comme graine de persil est le méricarpe entier, fruit compris, et c’est précisément le péricarpe qui abrite les inhibiteurs responsables de la germination lente et irrégulière.

Racine et Tige

La racine est pivotante, blanchâtre à crème, aromatique, et descend de 20 à 40 centimètres dans les groupes à feuilles. Dans le groupe tubéreux l’organe s’épaissit considérablement, jusqu’à 5 centimètres de diamètre et 25 centimètres de longueur, avec un cortex épais et un cylindre central fibreux. La tige ne se développe qu’au second cycle, elle est creuse entre les nœuds, striée longitudinalement et dépourvue de toute tache ou pigmentation, détail qui prend de l’importance au moment de séparer le persil de ses sosies toxiques.

Répartition et Habitat

Plants of the World Online circonscrit l’aire native de l’espèce au nord-ouest de l’Afrique et à la péninsule balkanique. Une partie de la littérature horticole plus ancienne étend cette origine à toute la Méditerranée orientale, Anatolie et Levant compris, mais les preuves de populations véritablement spontanées hors du Maghreb et des Balkans sont ténues et reflètent probablement d’anciennes échappées de culture. La sous-espèce giganteum, décrite du Maroc, ancre la moitié africaine de cette répartition.

En tant que plante cultivée, l’espèce est présente sur tous les continents habités et s’est échappée à l’état subspontané ou naturalisé dans une longue liste de territoires, parmi lesquels l’Argentine, l’Australie, le Brésil, le Canada, le Chili, les États-Unis, la Nouvelle-Zélande et une bonne partie de l’Europe centrale et occidentale. Elle figure également comme introduite sur des îles océaniques, l’archipel des Galápagos compris. Aucune de ces populations n’est considérée comme envahissante agressive : le persil se maintient sur les terrains remaniés, les bordures de potager et les gravats, sans déloger la végétation indigène établie.

L’habitat typique des populations spontanées se compose de pentes rocheuses, de fissures de vieux murs, de talus et de sols calcaires bien drainés, du niveau de la mer jusqu’à 2 000 mètres d’altitude environ. L’espèce préfère les climats tempérés et subtropicaux, avec des températures comprises entre 12 et 22 degrés Celsius, tolère de légères gelées jusqu’à 5 degrés au-dessous de zéro et souffre au-delà de 30, où elle monte prématurément à graine et jaunit. Le sol idéal est profond, fertile, riche en matière organique, de pH compris entre 5,5 et 7,5, bien drainé et de texture limono-sableuse.

Touffes spontanées de Petroselinum crispum parmi les graminées et les débris végétaux, le type de terrain remanié où l’espèce se maintient après s’être échappée de la culture.

Culture

La multiplication se fait exclusivement par semence, ou plus rigoureusement par le fruit sec entier. Aucune multiplication végétative n’est praticable, la plante n’émettant pas de stolons et ne supportant pas la division de touffe sans perdre sa racine pivotante. La germination demande de deux à cinq semaines et reste célèbre par son irrégularité, conséquence directe des inhibiteurs présents dans le péricarpe, qui doivent être lessivés par l’eau du sol avant que l’embryon ne réagisse. Un substrat maintenu humide et une température stable entre 20 et 25 degrés Celsius raccourcissent nettement cette attente. Les semences perdent vite leur viabilité, et les lots de plus de deux ans montrent en général une chute marquée de la levée.

En semis direct, les fruits sont déposés à un demi-centimètre de profondeur environ, en lignes espacées de 20 à 30 centimètres, avec éclaircissage ultérieur à 5 ou 10 centimètres entre les plants. La culture réagit bien à la matière organique incorporée avant la plantation et à des apports azotés périodiques pendant la période de récolte. L’irrigation doit être régulière, car le déficit hydrique se traduit rapidement par des feuilles jaunissantes et une perte de qualité commerciale. La rotation avec des espèces d’autres familles est recommandée, la culture répétée d’ombellifères sur la même planche accumulant les pathogènes du sol.

Planche de persil plat en pleine phase végétative, les rosettes basales se refermant les unes sur les autres peu avant la première coupe des feuilles externes.

Parmi les ravageurs les plus fréquents figurent, par ordre alphabétique, la chenille de Papilio polyxenes, rayée de vert, de noir et de jaune, qui consomme le feuillage dans les jardins américains ; les nématodes du genre Meloidogyne, qui induisent des galles racinaires et réduisent la vigueur de la plante ; la mouche Psila rosae, dont les larves minent les racines et touchent surtout le groupe à racine épaissie ; et le puceron Dysaphis apiifolia, spécifique des ombellifères, qui colonise les pétioles et la face inférieure des feuilles. Du côté des maladies, on retiendra Alternaria radicina, responsable de la pourriture noire de la racine ; Cercospora petroselini, à l’origine de taches foliaires brunes ; Erysiphe heraclei, l’oïdium des ombellifères ; et Septoria petroselini, agent de la septoriose, de loin la maladie foliaire la plus destructrice de la culture, reconnaissable aux lésions nécrotiques parsemées de pycnides sombres.

La récolte des feuilles commence entre 60 et 80 jours après le semis et se poursuit par coupes successives, quatre à six par cycle, en prélevant toujours les feuilles externes et en préservant le méristème central pour la repousse. Les racines du groupe tubéreux sont arrachées entre 90 et 120 jours. En climat tropical le cycle productif se raccourcit, et la montée à graine peut survenir dès trois ou quatre mois, moment où le feuillage perd en qualité et où la planche est renouvelée.

Phénologie

La floraison survient la deuxième année de vie, entre juin et août dans l’hémisphère nord, et de façon bien plus erratique sous les latitudes tropicales, où le stress thermique peut avancer la montée à graine au premier cycle. L’induction florale dépend de la vernalisation, c’est-à-dire d’une période de froid que la plante doit accumuler avant d’allonger sa tige. C’est pourquoi le persil se comporte en annuelle dans les régions chaudes et en bisannuelle stricte sous les climats tempérés.

Les ombelles sont protandres, caractère général de la famille : les anthères libèrent leur pollen avant que les stigmates de la même fleur ne deviennent réceptifs, ce qui favorise la pollinisation croisée. La visite est surtout entomophile et généraliste, les diptères, les petits hyménoptères et les guêpes assurant la majeure partie des passages, attirés par le nectar exposé du stylopode. La fructification suit entre août et septembre dans l’hémisphère nord, six à huit semaines environ après l’anthèse.

La dissémination est essentiellement barochore. Les méricarpes ne possèdent ni ailes, ni crochets, ni appendices plumeux, et tombent par gravité à faible distance du pied mère, avant d’être déplacés par le ruissellement ou par le travail du sol. En pratique, la dissémination à longue distance de l’espèce est entièrement anthropique, portée par le commerce des semences et par le rejet des déchets de jardin, ce qui explique la présence de la plante sur les terrains vagues et aux abords des zones cultivées.

Espèces Apparentées et Confusions

Depuis le retour du persil des moissons dans le genre Sison, Petroselinum est traité comme monospécifique dans les catalogues de référence actuels, même si les flores européennes plus anciennes en listent encore deux espèces. Les risques réels de confusion viennent donc de l’extérieur du genre. Ci-dessous, par ordre alphabétique, les espèces les plus souvent prises pour du persil et les caractères qui tranchent chaque cas.

• Aethusa cynapium L. (petite ciguë) : forte ressemblance superficielle avec le persil plat. La plante contient des polyynes toxiques du groupe de l’aethusine, et son ingestion provoque un empoisonnement grave. Elle se sépare par les bractéoles longues et pendantes sous les ombellules, par les fleurs blanches au lieu de verdâtres et par l’odeur désagréable du tissu froissé.
• Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. (cerfeuil) : parent culinaire aux feuilles plus fines et au découpage plus délicat, fleurs blanches et arôme anisé net, différent de l’odeur herbacée du persil.
• Apium graveolens L. (céleri) : feuillage comparable, mais à pétioles très épaissis, charnus et sillonnés, folioles plus grandes et moins divisées, avec en prime un parfum propre reconnaissable.
• Conium maculatum L. (grande ciguë) : la confusion la plus dangereuse de toutes. La plante contient de la conine et des alcaloïdes pipéridiniques apparentés, et l’ingestion de petites quantités est mortelle pour les personnes comme pour les animaux. Elle se distingue par sa taille bien supérieure, qui dépasse les deux mètres, par sa tige glabre marquée de taches pourpres caractéristiques, par ses fleurs blanches et par son odeur fétide, comparée à celle de l’urine de souris.
• Coriandrum sativum L. (coriandre) : la substitution la plus courante sur les marchés. La coriandre a des feuilles basales à lobes larges et arrondis, non pennatiséquées, un arôme aldéhydique marqué, des fleurs blanches à rosées et des fruits globuleux, face aux fruits ovoïdes du persil.
• Sison segetum L. (autrefois Petroselinum segetum) : espèce sauvage de l’Europe atlantique, au découpage foliaire plus grossier, aux segments moins nombreux et au port plus grêle.

La règle pratique de terrain combine trois observations : la couleur des fleurs, la présence de taches sur la tige et l’odeur. Ombelles verdâtres, tige nette et odeur fraîche et herbacée désignent le persil. Fleurs blanches, tige tachée ou odeur désagréable imposent d’arrêter l’identification et de recourir à une clé botanique ou à un spécialiste.

Phytochimie

La composition chimique de l’espèce est l’une des mieux documentées parmi les ombellifères cultivées, et elle varie fortement selon les groupes de cultivars et selon les organes de la plante. Cette section décrit ce que la plante accumule et où, sans traiter d’effets chez l’humain.

L’huile essentielle représente de 0,1 à 0,3 pour cent de la masse des feuilles fraîches et de 2 à 7 pour cent des fruits. Sa fraction dominante est composée de phénylpropanoïdes, et la proportion entre eux définit des chimiotypes bien distincts : l’apiol prédomine dans les fruits d’une bonne part des lignées à feuille plane, tandis que la myristicine l’emporte chez de nombreuses lignées frisées, l’un comme l’autre pouvant représenter de 30 à 60 pour cent de l’huile des fruits. La fraction monoterpénique réunit alpha-pinène, bêta-pinène, limonène et myrcène, et le composé 1,3,8-p-menthatriène est responsable d’une bonne part de l’odeur verte caractéristique du feuillage fraîchement coupé.

Parmi les flavonoïdes, les flavones apigénine et lutéoline apparaissent surtout sous forme glycosylée, avec au premier rang l’apiine, ou apigénine 7-apiosylglucoside, et la cosmosiine, ou apigénine 7-O-glucoside. Les feuilles concentrent ces composés à des teneurs élevées pour un légume-feuille.

Les furocoumarines forment le groupe chimiquement le plus sensible de l’espèce et comprennent le bergaptène, l’isopimpinelline, l’oxypeucédanine et le psoralène, répartis dans les feuilles, les pétioles et les fruits. Ces molécules sont phototoxiques. Le contact prolongé de la peau avec la sève, suivi d’une exposition au soleil, provoque une phytophotodermatose, réaction de brûlure avec érythème et cloques qui atteint surtout les travailleurs manipulant de gros volumes de la plante pendant la récolte. L’huile essentielle concentrée des fruits, riche en apiol et en myristicine, est toxique et ne se confond pas avec la feuille fraîche employée comme condiment.

L’huile fixe des graines présente une particularité qui intéresse l’industrie : de 60 à 75 pour cent de sa composition est de l’acide pétrosélinique, un acide gras monoinsaturé à dix-huit carbones dont l’insaturation occupe la position 6, arrangement rare parmi les huiles végétales et pratiquement limité aux apiacées et aux araliacées. Les feuilles accumulent en outre des caroténoïdes, bêta-carotène et lutéine en tête, ainsi que des teneurs élevées en acide ascorbique et en phylloquinone, cette dernière parmi les plus fortes relevées dans des feuilles comestibles.

Un point de sécurité animale mérite d’être noté : la Société américaine pour la prévention de la cruauté envers les animaux classe l’espèce comme toxique pour les chiens, les chats et les chevaux, et attribue l’effet précisément aux furocoumarines et à la photosensibilisation qu’elles provoquent lorsque l’animal en consomme des quantités notables.

Histoire et Ethnobotanique

Les Grecs anciens associaient la plante à la mort et au deuil, non à la table. Des couronnes tressées avec l’herbe ornaient les tombes et les cortèges funèbres, et l’expression proverbiale que l’on rend par avoir besoin de persil désignait celui qui touchait à sa fin. Une réserve s’impose dans la lecture des sources classiques : le terme grec selinon couvrait aussi bien le persil que le céleri, si bien que l’identification botanique des couronnes de victoire des Jeux néméens reste disputée chez les hellénistes et ne peut être attribuée à cette espèce avec certitude.

Ce sont les Romains qui ont déplacé l’espèce vers la cuisine. Les traités agricoles latins mentionnent la plante cultivée au jardin domestique et employée comme condiment, habitude qui s’est diffusée avec l’expansion de l’empire sur le continent européen. Au Moyen Âge, le persil figure parmi les espèces que Charlemagne fit planter dans les domaines royaux par le Capitulare de Villis, document daté d’environ 795, et les monastères européens l’ont maintenu en culture continue tout au long de la période.

La lenteur de la germination a nourri un folklore propre. Dans l’Angleterre rurale courait la croyance que les graines devaient descendre sept fois chez le diable et revenir avant de lever, et dans plusieurs régions d’Europe repiquer du persil passait pour un mauvais présage, superstition qui a survécu dans les manuels de jardinage jusqu’au dix-neuvième siècle.

Linné a formalisé l’espèce sous le nom d’Apium petroselinum dans le Species Plantarum de 1753. Miller l’a redécrite comme Apium crispum en 1768, Hoffmann a proposé la séparation générique en 1814, et Fuss a consolidé la combinaison actuelle en 1866, refermant un va-et-vient nomenclatural de plus d’un siècle. La plante a gagné les Amériques avec les colons européens, et au Brésil, où les Portugais l’introduisirent au seizième siècle, le duo qu’elle forme avec la ciboule a reçu un nom propre, cheiro-verde, et une présence permanente sur les marchés de tout le pays.

Conservation

L’espèce ne fait l’objet d’aucune évaluation publiée sur la Liste rouge de l’Union internationale pour la conservation de la nature, et son statut est donc Non évaluée. Elle ne figure pas davantage dans les annexes de la CITES. La situation est celle qu’on attend d’une plante à répartition cultivée mondiale, aux populations immenses et sans dépendance à l’habitat naturel pour se maintenir.

Les vraies préoccupations de conservation sont d’un autre ordre et portent sur la diversité génétique. Le remplacement des variétés locales par une poignée de cultivars commerciaux uniformes rétrécit la base génétique de la culture, processus bien documenté chez les légumes à cycle court. Les collections de ressources génétiques entretenues par l’IPK de Gatersleben, en Allemagne, par le Centre for Genetic Resources des Pays-Bas et par le système national de germoplasme des États-Unis conservent des centaines d’accessions, y compris du matériel sauvage et des variétés traditionnelles sorties du circuit commercial.

Dans les populations spontanées de la Méditerranée et du Maghreb, la pression vient de l’intensification agricole et de la perte des habitats rupicoles et des bordures de culture. Le tableau rejoint celui d’autres parents sauvages de plantes cultivées, un ensemble qui retient une attention croissante dans les stratégies de conservation précisément parce qu’il conserve une variabilité utile que les cultivars modernes ont déjà perdue.

Curiosités

• L’acide pétrosélinique, dominant dans l’huile des graines, est une matière première industrielle peu commune : le clivage oxydatif de sa double liaison en position 6 fournit de l’acide laurique et de l’acide adipique, deux intrants de grande échelle, le premier pour les tensioactifs et le second pour la fabrication du nylon.
• La chenille de Papilio polyxenes, papillon machaon noir des Amériques, utilise le persil comme plante hôte de prédilection et a gagné aux États-Unis le surnom de parsley worm, ver du persil. Beaucoup de jardiniers tolèrent les dégâts au feuillage en échange des papillons adultes.
• Ce que l’on achète comme graine de persil n’est pas une graine : c’est le méricarpe entier, fruit sec avec son péricarpe, et c’est ce péricarpe qui porte les inhibiteurs chimiques responsables des semaines d’attente avant la levée.
• Le groupe à racine épaissie reste confidentiel en France, alors qu’il tient dans les cuisines de Pologne, d’Allemagne et de Hongrie un rôle comparable à celui de la carotte, entrant dans les bouillons et les soupes en tant que racine et non comme herbe.
• Le mot français persil descend du même petroselinum latin, par le latin populaire petrosilium et l’ancien français peresil, racine dont sont également issus l’espagnol perejil et l’anglais parsley.