Petroselinum crispum (Perejil): Perfil Botánico Completo

Petroselinum crispum es, a la vez, la hierba más corriente de las cocinas occidentales y una de las umbelíferas con la historia nomenclatural más enredada. Se trata de una herbácea bienal de la familia Apiaceae, de hojas profundamente recortadas, raíz pivotante engrosada y un aroma inconfundible que se libera en cuanto se estruja cualquier parte de la planta. En español se la conoce sencillamente como perejil, y las dos formas que conviven en cualquier verdulería, la rizada y la de hoja lisa, pertenecen a la misma especie aunque parezcan plantas distintas.

La familia Apiaceae, también llamada Umbelliferae, reúne unas 3.800 especies repartidas por todos los continentes habitados, y el perejil es una de las pocas que cruzó la frontera del huerto doméstico hacia la escala agrícola industrial. El género Petroselinum es minúsculo. Los tratamientos taxonómicos actuales admiten en él una sola especie aceptada, justamente esta, desde que el antiguo perejil de los campos fue devuelto al género Sison.

Lo que hace notable a la especie desde el punto de vista botánico no es su carrera culinaria, sino la combinación de tres rasgos poco frecuentes: un aceite fijo dominado por un ácido graso raro en la naturaleza, una germinación notoriamente lenta gobernada por inhibidores alojados en el pericarpio y un conjunto de furanocumarinas fototóxicas que la acercan químicamente a parientes mucho más peligrosos de la misma familia. Esta ficha describe la planta en sí, su morfología, distribución, cultivo y química, y no trata aplicaciones en salud.

Taxonomía

El nombre aceptado es Petroselinum crispum (Mill.) Fuss, publicado por Johann Michael Fuss en Flora Transsilvaniae, página 254, en 1866. El basiónimo es Apium crispum Mill., descrito por Philip Miller en la octava edición del Gardeners Dictionary, entrada número 2, del 16 de abril de 1768. La confusión que circula en fuentes secundarias, que atribuye el basiónimo a Linneo, no se sostiene: el nombre linneano Apium petroselinum L., de la Species Plantarum de 1753, es anterior, pero no es la base de la combinación vigente.

La clasificación completa es la siguiente.

• Reino: Plantae
• División: Tracheophyta (angiospermas)
• Clase: Magnoliopsida (eudicotiledóneas)
• Orden: Apiales
• Familia: Apiaceae (Umbelliferae)
• Subfamilia: Apioideae
• Tribu: Apieae
• Género: Petroselinum Hill, 1756
• Especie: Petroselinum crispum (Mill.) Fuss, 1866

En la literatura circulan tres combinaciones homónimas, atribuidas a Fuss (1866), a Nyman (1882) y a A. W. Hill (1925). La primera tiene prioridad y es la que cita Plants of the World Online. Encontrar la autoría escrita como «(Mill.) Nyman ex A. W. Hill» en artículos de química de los alimentos es habitual y refleja solo esa herencia bibliográfica, no una entidad botánica distinta.

Sinónimos

Entre los sinónimos homotípicos y heterotípicos reconocidos figuran, en orden alfabético:

• Apium crispum Mill. (basiónimo)
• Apium petroselinum L.
• Carum petroselinum (L.) Benth. & Hook.f.
• Carum petroselinum var. crispum (Mill.) Beck
• Petroselinum hortense Hoffm.
• Petroselinum sativum Hoffm.
• Petroselinum sativum var. crispum (Mill.) Gaudin
• Petroselinum vulgare Lag.

Grupos de Cultivares

Dos milenios de selección hortícola dejaron una nomenclatura infraespecífica generosa, con decenas de variedades y formas descritas por Danert en 1959 y revisadas por Reduron en 2008. En la práctica agronómica, tres grupos concentran todo lo que se cultiva.

• Grupo del perejil de hoja lisa (var. neapolitanum Danert): folíolos planos y anchos, porte más alto, aroma más penetrante. Es el grupo dominante en toda la cuenca mediterránea y el que prefiere hoy la mayoría de los cocineros.
• Grupo del perejil de raíz (var. tuberosum, tratada también como subsp. tuberosum): raíz principal engrosada y fusiforme, blanca, parecida a una zanahoria pálida. Se cultiva sobre todo en Europa central y oriental.
• Grupo del perejil rizado (var. crispum): hojas fuertemente encrespadas, roseta compacta, aroma más discreto. Predomina en el norte de Europa y en Estados Unidos.

Etimología

El nombre genérico procede del griego petros, piedra, unido a selinon, el nombre antiguo del apio, y viene a decir algo así como apio de las piedras, alusión a los afloramientos rocosos y muros donde suelen instalarse las poblaciones espontáneas. El epíteto crispum es el adjetivo latino para rizado, tomado de las hojas onduladas de las formas hortícolas que Miller tenía delante en 1768. Casi todos los nombres vernáculos europeos de la hierba descienden de ese mismo petroselinum latino, y la forma castellana perejil siguió un camino que se detalla más adelante.

Descripción Morfológica de Petroselinum crispum

Planta herbácea bienal, glabra, aromática en todas sus partes, de 30 a 80 centímetros de altura en la fase vegetativa. En el primer ciclo produce solo una roseta basal densa sostenida por una raíz pivotante. En el segundo alarga un tallo floral erecto, cilíndrico, estriado y ramificado en el ápice, que puede superar el metro, florece, fructifica y muere. Bajo cultivo comercial la planta casi nunca llega a ese segundo ciclo, porque se arranca o se sustituye antes.

Hojas

Las hojas son alternas y compuestas, de 10 a 25 centímetros de longitud total incluido el pecíolo, de color verde oscuro intenso y superficie brillante. La lámina es dos o tres veces pinnatisecta, con segmentos cuneiformes u ovados de margen aserrado en las formas de hoja plana, y fuertemente ondulados y superpuestos en las rizadas. El pecíolo mide de 5 a 15 centímetros, es acanalado en la cara superior y se ensancha en una vaina membranosa corta junto a la base. Las hojas caulinares que aparecen en el segundo año son cada vez menores y menos divididas, hasta quedar reducidas a segmentos casi lineares cerca de la inflorescencia.

Hoja de perejil de hoja lisa vista desde arriba, con la lámina dos veces pinnatisecta y los segmentos cuneiformes de margen aserrado que distinguen a la var. neapolitanum de las formas rizadas.

Flores

La inflorescencia es una umbela compuesta de 3 a 8 centímetros de diámetro, con 8 a 20 radios desiguales. El involucro presenta de una a tres brácteas lineares, a veces bífidas, y los involucelos de las umbélulas reúnen varias bractéolas estrechas. Las flores individuales son diminutas, con cinco pétalos de color amarillo verdoso y ápice incurvado, cinco estambres y ovario ínfero bicarpelar rematado por un estilopodio aplanado. Ese tono verdoso es un carácter útil en el campo, ya que buena parte de las umbelíferas con las que puede confundirse florecen en blanco.

Frutos y Semillas

El fruto es un esquizocarpo que se parte en dos mericarpos, el diaquenio característico de la familia. Mide de 2,5 a 3 milímetros, tiene forma ovoide ligeramente comprimida por los lados y adquiere un tono pardo grisáceo al madurar. Cada mericarpo exhibe cinco costillas primarias filiformes y poco salientes, con canales secretores entre ellas. Lo que el comercio vende como semilla de perejil es el mericarpo entero, fruto incluido, y es precisamente el pericarpio el que alberga los inhibidores responsables de la germinación lenta y desigual.

Raíz y Tallo

La raíz es pivotante, blanquecina o crema, aromática, y desciende de 20 a 40 centímetros en los grupos de hoja. En el grupo de raíz el órgano engrosa considerablemente, hasta alcanzar 5 centímetros de diámetro y 25 centímetros de longitud, con corteza gruesa y cilindro central fibroso. El tallo solo se desarrolla en el segundo ciclo, es hueco entre los nudos, estriado longitudinalmente y carece por completo de manchas o pigmentación, detalle que cobra importancia a la hora de separar el perejil de sus sosias tóxicos.

Distribución y Hábitat

Plants of the World Online circunscribe el área nativa de la especie al noroeste de África y a la península balcánica. Parte de la literatura hortícola más antigua extiende ese origen a todo el Mediterráneo oriental, incluidas Anatolia y el Levante, pero la evidencia de poblaciones genuinamente espontáneas fuera del Magreb y los Balcanes es débil y probablemente refleja escapes antiguos de cultivo. La subespecie giganteum, descrita para Marruecos, ancla la mitad africana de esa distribución.

Como planta cultivada, la especie está presente en todos los continentes habitados y ha escapado al estado subespontáneo o naturalizado en una lista larga de territorios, entre ellos Argentina, Australia, Brasil, Canadá, Chile, Estados Unidos, Nueva Zelanda y buena parte de Europa central y occidental. También consta como introducida en islas oceánicas, incluido el archipiélago de Galápagos. Ninguna de esas poblaciones se considera invasora agresiva: el perejil persiste en terrenos alterados, bordes de huerta y escombreras, sin desplazar a la vegetación nativa establecida.

El hábitat típico de las poblaciones espontáneas son laderas rocosas, grietas de muros antiguos, taludes y suelos calizos bien drenados, desde el nivel del mar hasta unos 2.000 metros de altitud. La especie prefiere climas templados y subtropicales, con temperaturas de entre 12 y 22 grados Celsius, tolera heladas ligeras de hasta 5 grados bajo cero y sufre por encima de los 30, cuando se espiga de forma precoz y amarillea. El suelo ideal es profundo, fértil, rico en materia orgánica y de pH entre 5,5 y 7,5, con buen drenaje y textura franco arenosa.

Matas espontáneas de Petroselinum crispum entre gramíneas y restos vegetales, la clase de terreno alterado donde la especie persiste después de escapar del cultivo.

Cultivo

La propagación se hace exclusivamente por semilla o, con más rigor, por el fruto seco entero. No hay multiplicación vegetativa practicable, ya que la planta no emite estolones ni tolera la división de mata sin perder la raíz pivotante. La germinación tarda de dos a cinco semanas y es célebre por su irregularidad, consecuencia directa de los inhibidores presentes en el pericarpio, que deben lixiviarse con el agua del suelo antes de que el embrión reaccione. Un sustrato mantenido húmedo y una temperatura estable en la franja de 20 a 25 grados Celsius acortan bastante esa espera. Las semillas pierden viabilidad deprisa, y los lotes de más de dos años suelen mostrar una caída acusada de la emergencia.

En siembra directa, los frutos se colocan a medio centímetro de profundidad, en líneas separadas de 20 a 30 centímetros, con aclareo posterior a 5 o 10 centímetros entre plantas. El cultivo responde bien a la materia orgánica incorporada antes de la plantación y a coberturas nitrogenadas periódicas durante el periodo de recolección. El riego debe ser regular, porque el déficit hídrico se traduce enseguida en hojas amarillentas y pérdida de calidad comercial. Se recomienda la rotación con especies de otras familias, ya que la plantación sucesiva de umbelíferas en el mismo bancal acumula patógenos del suelo.

Bancal de perejil de hoja lisa en plena fase vegetativa, con las rosetas basales cerradas unas sobre otras poco antes del primer corte de las hojas externas.

Entre las plagas más frecuentes están, en orden alfabético, el pulgón Dysaphis apiifolia, específico de umbelíferas, que coloniza pecíolos y el envés de las hojas; la oruga de Papilio polyxenes, rayada de verde, negro y amarillo, que consume follaje en los jardines americanos; la mosca Psila rosae, cuyas larvas minan las raíces y afectan sobre todo al grupo de raíz engrosada; y los nematodos del género Meloidogyne, que inducen agallas radiculares y reducen el vigor de la planta. En el terreno de las enfermedades destacan Alternaria radicina, causante de la podredumbre negra de la raíz; Cercospora petroselini, responsable de manchas foliares pardas; Erysiphe heraclei, el oídio de las umbelíferas; y Septoria petroselini, agente de la septoriosis, con diferencia la enfermedad foliar más destructiva del cultivo, reconocible por las lesiones necróticas salpicadas de picnidios oscuros.

La recolección foliar empieza entre los 60 y los 80 días después de la siembra y prosigue mediante cortes sucesivos, de cuatro a seis por ciclo, retirando siempre las hojas externas y preservando el meristemo central para el rebrote. Las raíces del grupo tuberoso se arrancan entre los 90 y los 120 días. En clima tropical el ciclo productivo se acorta, y el espigado puede aparecer ya a los tres o cuatro meses, momento en que el follaje pierde calidad y se renueva la plantación.

Fenología

La floración ocurre en el segundo año de vida, entre junio y agosto en el hemisferio norte, y de forma mucho más errática en las latitudes tropicales, donde el estrés térmico puede adelantar el espigado al primer ciclo. La inducción floral depende de la vernalización, es decir, de un periodo de frío que la planta necesita acumular antes de alargar el tallo. Por eso el perejil se comporta como anual en las regiones cálidas y como bienal estricta en los climas templados.

Las umbelas son protándricas, característica general de la familia: las anteras liberan el polen antes de que los estigmas de la misma flor se vuelvan receptivos, lo que favorece la polinización cruzada. La visita es predominantemente entomófila y generalista, con dípteros, pequeños himenópteros y avispas al frente de la mayoría de las visitas, atraídos por el néctar expuesto del estilopodio. La fructificación sucede entre agosto y septiembre en el hemisferio norte, unas seis u ocho semanas después de la antesis.

La dispersión es esencialmente barócora. Los mericarpos no tienen alas, ganchos ni apéndices plumosos, y caen por gravedad a corta distancia de la planta madre, para ser desplazados después por la escorrentía o por el laboreo del suelo. En la práctica, la dispersión a larga distancia de la especie es enteramente antrópica, movida por el comercio de semillas y por el descarte de restos de huerta, lo que explica el patrón de aparición de la planta en solares y en las inmediaciones de zonas cultivadas.

Especies Relacionadas y Confusiones

Con el traslado del perejil de los campos de nuevo a Sison, el género Petroselinum pasó a tratarse como monoespecífico en los catálogos de referencia actuales, aunque las floras europeas más antiguas todavía enumeren dos especies. Los riesgos reales de confusión vienen, por tanto, de fuera del género. A continuación, en orden alfabético, las especies que más a menudo se confunden con el perejil y los caracteres que resuelven cada caso.

• Aethusa cynapium L. (perejil de perro): parecido superficial fuerte con el perejil de hoja lisa. La planta contiene poliinos tóxicos del grupo de la aethusina, y su ingestión provoca un envenenamiento grave. Se separa por las bractéolas largas y colgantes bajo las umbélulas, por las flores blancas en lugar de verdosas y por el olor desagradable del tejido estrujado.
• Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. (perifollo): pariente culinario de hojas más finas y recorte más delicado, flores blancas y un aroma anisado nítido, distinto del olor herbáceo del perejil.
• Apium graveolens L. (apio): follaje comparable, pero con pecíolos muy engrosados, suculentos y surcados, folíolos mayores y menos divididos, además de un aroma propio inconfundible.
• Conium maculatum L. (cicuta mayor): la confusión más peligrosa de todas. La planta contiene coniína y alcaloides piperidínicos relacionados, y la ingestión de cantidades pequeñas es letal para personas y animales. Se distingue por su porte mucho mayor, que supera los dos metros, por el tallo glabro con manchas purpúreas características, por las flores blancas y por el olor fétido, comparado con el de la orina de ratón.
• Coriandrum sativum L. (cilantro): el cambiazo más común en los mercados. El cilantro tiene hojas basales de lóbulos anchos y redondeados, no pinnatisectas, aroma aldehídico marcado, flores blancas o rosadas y frutos globosos, frente a los frutos ovoides del perejil.
• Sison segetum L. (antiguo Petroselinum segetum): especie silvestre de la Europa atlántica, de hojas con recorte más grosero, segmentos menos numerosos y porte más frágil.

La regla práctica de campo combina tres observaciones: color de las flores, presencia de manchas en el tallo y olor. Umbelas verdosas, tallo limpio y olor fresco y herbáceo apuntan al perejil. Flores blancas, tallo manchado u olor desagradable obligan a detener la identificación y recurrir a una clave botánica o a un especialista.

Fitoquímica

La composición química de la especie es una de las mejor documentadas entre las umbelíferas cultivadas, y varía de forma acusada entre grupos de cultivares y entre órganos de la planta. Esta sección describe lo que la planta acumula y dónde, sin tratar efectos en las personas.

El aceite esencial representa del 0,1 al 0,3 por ciento de la masa de las hojas frescas y del 2 al 7 por ciento de los frutos. Su fracción dominante está compuesta por fenilpropanoides, y la proporción entre ellos define quimiotipos bastante distintos: el apiol predomina en los frutos de buena parte de las líneas de hoja lisa, mientras que la miristicina prevalece en muchas líneas de hoja rizada, y cualquiera de los dos puede suponer del 30 al 60 por ciento del aceite de los frutos. La fracción monoterpénica reúne alfa-pineno, beta-pineno, limoneno y mirceno, y el compuesto 1,3,8-p-mentatrieno responde por buena parte del olor verde característico del follaje recién cortado.

Entre los flavonoides, las flavonas apigenina y luteolina aparecen mayoritariamente en forma glicosilada, con la apiína, o apigenina 7-apiosilglucósido, y la cosmosiína, o apigenina 7-O-glucósido, a la cabeza. Las hojas concentran estos compuestos en niveles altos para una hortaliza de hoja.

Las furanocumarinas forman el grupo químicamente más delicado de la especie e incluyen bergapteno, isopimpinelina, oxipeucedanina y psoraleno, repartidos por hojas, pecíolos y frutos. Estas moléculas son fototóxicas. El contacto prolongado de la piel con la savia, seguido de exposición solar, provoca fitofotodermatitis, una reacción de quemadura con eritema y ampollas que afecta sobre todo a los trabajadores que manipulan grandes volúmenes de la planta durante la recolección. El aceite esencial concentrado de los frutos, rico en apiol y miristicina, es tóxico y no debe confundirse con la hoja fresca empleada como condimento.

El aceite fijo de las semillas tiene una peculiaridad que interesa a la industria: del 60 al 75 por ciento de su composición es ácido petroselínico, un ácido graso monoinsaturado de dieciocho carbonos con la insaturación en la posición 6, una disposición rara entre los aceites vegetales y prácticamente restringida a las apiáceas y a las araliáceas. Las hojas acumulan además carotenoides, con el beta-caroteno y la luteína en primer plano, junto a niveles elevados de ácido ascórbico y de filoquinona, esta última entre los más altos registrados en hojas comestibles.

Conviene dejar constancia de un punto de seguridad animal: la Sociedad Americana para la Prevención de la Crueldad contra los Animales clasifica la especie como tóxica para perros, gatos y caballos, y atribuye el efecto precisamente a las furanocumarinas y a la fotosensibilización que provocan cuando el animal consume cantidades apreciables de la planta.

Historia y Etnobotánica

Los griegos antiguos asociaban la planta a la muerte y al luto, no a la mesa. Coronas trenzadas con la hierba adornaban tumbas y cortejos fúnebres, y la expresión proverbial que traducimos como estar necesitando perejil designaba a quien se encontraba al borde del final. Cabe una advertencia sobre la lectura de las fuentes clásicas: el término griego selinon cubría tanto el perejil como el apio, de modo que la identificación botánica de las coronas de victoria de los Juegos Nemeos sigue disputada entre helenistas y no puede atribuirse a esta especie con seguridad.

Fueron los romanos quienes trasladaron la especie a la cocina. Los tratados agrícolas latinos registran la planta cultivada en huerto doméstico y empleada como condimento, hábito que se difundió con la expansión del imperio por el continente europeo. En la Edad Media, el perejil aparece entre las especies que Carlomagno mandó plantar en los dominios reales mediante el Capitulare de Villis, documento de hacia 795, y los monasterios europeos lo mantuvieron en cultivo continuo a lo largo de todo el periodo.

La lentitud de la germinación alimentó un folclore propio. En la Inglaterra rural corría la creencia de que las semillas debían bajar siete veces al diablo y volver antes de brotar, y en varias regiones de Europa trasplantar perejil se tenía por mal presagio, superstición que sobrevivió en los manuales de jardinería hasta el siglo XIX.

Linneo formalizó la especie como Apium petroselinum en la Species Plantarum de 1753. Miller la redescribió como Apium crispum en 1768, Hoffmann propuso la separación genérica en 1814 y Fuss consolidó la combinación actual en 1866, cerrando un vaivén nomenclatural de más de un siglo. A América llegó con los colonizadores europeos, y en Brasil los portugueses la introdujeron en el siglo XVI con tal éxito que la pareja que forma con la cebolleta ganó nombre propio, cheiro-verde, y presencia permanente en los mercados de todo el país.

Conservación

La especie no cuenta con evaluación publicada en la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, y su estatus es, por tanto, No Evaluada. Tampoco figura en ninguno de los apéndices de CITES. La situación es la esperable en una planta de distribución cultivada global, con poblaciones inmensas y ninguna dependencia del hábitat natural para persistir.

Las preocupaciones reales de conservación son de otro orden y recaen sobre la diversidad genética. La sustitución de variedades locales por un puñado de cultivares comerciales uniformes viene estrechando la base genética del cultivo, proceso bien documentado en hortalizas de ciclo corto. Las colecciones de germoplasma que mantienen el IPK de Gatersleben, en Alemania, el Centre for Genetic Resources de los Países Bajos y el sistema nacional de germoplasma de Estados Unidos preservan centenares de accesiones, incluidos materiales silvestres y variedades tradicionales fuera de circulación comercial.

En las poblaciones espontáneas del Mediterráneo y del Magreb, la presión viene de la intensificación agrícola y de la pérdida de hábitats rupícolas y de bordes de cultivo. El cuadro se parece al de otros parientes silvestres de plantas cultivadas, un grupo que ha ganado atención creciente en las estrategias de conservación justamente por guardar variabilidad útil que los cultivares modernos ya han perdido.

Curiosidades

• El ácido petroselínico, dominante en el aceite de las semillas, es una materia prima industrial poco común: la escisión oxidativa de su doble enlace en la posición 6 genera ácido láurico y ácido adípico, dos insumos de gran escala, el primero para tensioactivos y el segundo para la fabricación de nailon.
• La oruga de Papilio polyxenes, mariposa cola de golondrina negra de América, usa el perejil como planta hospedadora preferente y se ganó en Estados Unidos el apodo de parsley worm, gusano del perejil. Muchos jardineros toleran el daño al follaje a cambio de las mariposas adultas.
• Lo que se compra como semilla de perejil no es una semilla: es el mericarpo entero, fruto seco con pericarpio incluido, y es ese pericarpio el que carga con los inhibidores químicos responsables de las semanas de espera hasta la emergencia.
• El grupo de raíz engrosada es prácticamente desconocido en España y en América Latina, pero en las cocinas de Polonia, Alemania y Hungría ocupa un papel comparable al de la zanahoria, y entra en caldos y sopas como raíz y no como hierba.
• La palabra castellana perejil desciende del mismo petroselinum latino por un camino tortuoso que pasó por el francés antiguo peresil, la misma raíz de la que salieron el catalán julivert, el italiano prezzemolo y el inglés parsley.